Gratin dauphinois

افركوا الطبق بالثوم وادهَنوه وسخّنوا الفرن. استخدموا طبق 30 × 20 × 6 cm، وافركوا داخله بنصفي الثوم ثم ادهنوه بـ20 g من الزبدة. سخّنوا الفرن إلى 160 °C، وخصصوا 10 دقائق. يجب أن يكون الطبق مدهونًا بالتساوي والفرن كامل التسخين.

قشّروا إلى 1000 g بالضبط وقطّعوا بالـmandoline. زنوا البطاطا بعد التقشير حتى تكون الكمية الصالحة للأكل 1000 g بالضبط، ثم قطّعوها إلى شرائح متساوية 2 mm باستخدام واقي اليد. خصصوا 15 دقيقة. لا تغسلوا الشرائح؛ يجب أن يبقى النشا السطحي للمساعدة في ربط الألبان. توقفوا قبل اقتراب الأصابع من الشفرة.

رتّبوا الطبقات وأضيفوا الحليب والكريمة والتتبيل. رتبوا البطاطا في طبقات متداخلة مدمجة، ثم أضيفوا 500 ml من الحليب و300 ml من الكريمة و8 g من الملح و1 g من الفلفل و0.5 g من جوزة الطيب. خصصوا 10 دقائق. يجب أن يصل خليط الألبان إلى الطبقات العليا من دون أن يفيض على حافة الطبق. أبقوا الحليب والكريمة مبردين حتى التجميع ثم انقلوا الطبق إلى الفرن سريعًا.

اخبزوا ببطء حتى تلين البطاطا ويتحمّر السطح طبيعيًا. اخبزوا 90 دقيقة عند 160 °C في فرن تقليدي. يجب أن تغلي الألبان برفق عند الحواف، وأن يصبح السطح ذهبيًا بالتساوي، وأن تمر السكين في المركز من دون مقاومة. استخدموا قفازات الفرن واحذروا الكريمة الساخنة الفوارة.

اتركوا الغراتان ليستقر قبل التقسيم. ضعوا الطبق على سطح مقاوم للحرارة واتركوه 15 دقيقة كوقت سلبي. يجب أن تهدأ الفقاعات وأن تتماسك الطبقات عند التقديم من دون أن تجف. أبقوا الطبق الساخن بعيدًا عن متناول اليد وضعوا البقايا في الثلاجة خلال ساعتين.