Gratin dauphinois（グラタン・ドフィノワ）

Gratin dauphinois — じゃがいも、牛乳、生クリーム、にんにくをゆっくり焼くドーフィネのグラタン

Gratin dauphinois はドーフィネ地方のじゃがいもと乳製品の料理で、追加材料によって別のグラタンへ変わりやすい料理です。ここではチーズも卵も使いません。生のじゃがいも、にんにく、全乳、生クリーム、バター、塩、こしょう、控えめなナツメグだけで作ります。表面の金色は、すりおろしたチーズではなく、乳製品がゆっくり濃縮され焼き色を付けることで生まれます。

じゃがいも表面のでんぷんがとろみに役立つため、切った後は水洗いしません。必ずハンドガード付きのマンドリンを使い、厚さ2mmにそろえ、重なるように密に並べます。30 × 20 × 6cmの耐熱皿で深さを一定にすると、上面だけが色付き中心層が硬いまま残るのを避けやすくなります。

160℃で90分ゆっくり焼くことで、生の薄切りじゃがいもが柔らかくなり、牛乳、生クリーム、でんぷんが一体になって濃度を作ります。縁の乳製品が静かに泡立ち、上面が均一な金色になり、中央へナイフを入れて抵抗なく通れば焼き上がりです。さらに15分休ませると激しい泡立ちが落ち着き、切り分けたときに形を保ちます。