Name: Gratin dauphinois
Prep time: 35 min
Cook time: 90 min
Total time: 140 min
Yield: 1 Gratin in einer Form von 30 × 20 × 6 cm, 6 Portionen
Cuisine: French
Ingredients: 1000 g Kartoffeln — geschältes essbares Gewicht aus etwa 1150 g Einkaufsgewicht; mehligkochende oder universelle Sorte wie Monalisa; 2 mm dick schneiden und nicht abspülen; 10 g Knoblauch — etwa 2 Zehen, halbiert; 20 g ungesalzene Butter — für die Form; 500 ml Vollmilch — kalt; 300 ml vollfette Sahne — etwa 30 % Fett, kalt; 8 g feines Salz; 1 g schwarzer Pfeffer — fein gemahlen; 0,5 g Muskatnuss — frisch gerieben

Gratin dauphinois — in einer Auflaufform gezeigt

Vorbereitung 35 Minuten

Garzeit 90 Minuten

Gesamtzeit 2 Std. 20 Min. (140 Minuten)

Ertrag 1 Gratin in einer Form von 30 × 20 × 6 cm, 6 Portionen

Zutaten ↓

Einführung und Überblick

Gratin dauphinois — langsam gebackene Kartoffeln mit Milch, Sahne und Knoblauch

Gratin dauphinois ist ein Kartoffel-Sahne-Gericht aus der Dauphiné, dessen Identität durch zusätzliche Zutaten leicht verwischt wird. In dieser Zubereitung gibt es weder Käse noch Ei. Rohe Kartoffeln, Knoblauch, Vollmilch, Sahne, Butter, Salz, Pfeffer und etwas Muskat reichen aus. Die goldene Oberfläche entsteht durch langsame Reduktion und Bräunung der Milchprodukte.

Die Stärke auf den Kartoffelscheiben ist erwünscht, deshalb werden die Scheiben nach dem Schneiden nicht abgespült. Mit einer Mandoline samt Handschutz gleichmäßige 2-mm-Scheiben herstellen und dicht überlappend schichten. Die Form von 30 × 20 × 6 cm hält die Tiefe kontrolliert.

Bei 160 °C und 90 Minuten Backzeit werden die rohen Kartoffeln weich, während Milch, Sahne und Stärke gemeinsam binden. Fertig ist das Gratin, wenn die Milchprodukte am Rand sanft blubbern, die Oberfläche gleichmäßig goldbraun ist und ein Messer ohne Widerstand durch die Mitte gleitet. Danach 15 Minuten ruhen lassen.

Gelingpunkte

Mandoline nur mit Handschutz verwenden und möglichst gleichmäßige 2-mm-Scheiben schneiden.
Kartoffelscheiben nach dem Hobeln nicht waschen.
Gargrad in der Mitte prüfen, nicht nur die Farbe der Oberfläche.

Zutaten

1000 g Kartoffeln — geschältes essbares Gewicht aus etwa 1150 g Einkaufsgewicht; mehligkochende oder universelle Sorte wie Monalisa; 2 mm dick schneiden und nicht abspülen
10 g Knoblauch — etwa 2 Zehen, halbiert
20 g ungesalzene Butter — für die Form
500 ml Vollmilch — kalt
300 ml vollfette Sahne — etwa 30 % Fett, kalt
8 g feines Salz
1 g schwarzer Pfeffer — fein gemahlen
0,5 g Muskatnuss — frisch gerieben

Zubereitung

Form mit Knoblauch ausreiben und buttern, Ofen vorheizen. Die 30 × 20 × 6 cm große Form mit Knoblauch ausreiben, mit 20 g Butter fetten und den Ofen auf 160 °C vorheizen; 10 Minuten.
Kartoffeln exakt wiegen und 2 mm hobeln. Auf genau 1000 g geschältes essbares Gewicht bringen und mit Mandoline und Handschutz in gleichmäßige 2-mm-Scheiben schneiden; 15 Minuten. Nicht abspülen.
Schichten und Milch-Sahne-Mischung zugeben. Kartoffeln dicht überlappend in die Form legen und 500 ml Milch, 300 ml Sahne, 8 g Salz, 1 g Pfeffer und 0,5 g Muskat zugeben; 10 Minuten. Milchprodukte bis zur Verwendung gekühlt halten.
Langsam weich und goldbraun backen. 90 Minuten bei 160 °C backen. Am Rand soll die Flüssigkeit sanft blubbern, die Oberfläche gleichmäßig goldbraun sein und ein Messer ohne Widerstand durch die Mitte gleiten. Vorsicht vor heißer Sahne am Rand.
Vor dem Portionieren ruhen lassen. 15 Minuten passiv stehen lassen. Das Blubbern soll sich beruhigen und das Gratin beim Portionieren zusammenhalten.

Servieren, Aufbewahren und Vorbereiten

Praxis

Servieren, Aufbewahren und Vorbereiten

Nach der 15-minütigen Ruhezeit heiß servieren. Fleisch, Fisch, Salat oder andere Beilagen gehören nicht zu den angegebenen Nährwerten und Portionen.

Servieren, Aufbewahren und Vorbereiten

Milch und Sahne bis zum Zusammensetzen gekühlt halten und die gefüllte Form zügig in den Ofen geben. Reste innerhalb von zwei Stunden kühlen und innerhalb von drei Tagen verbrauchen.

Servieren, Aufbewahren und Vorbereiten

Zum Aufwärmen abdecken und bei 160 °C erhitzen, bis das Gratin durchgehend heiß ist. Gegen Ende nur dann abdecken, wenn die Oberfläche etwas trocknen soll. Käse oder Ei verändern das definierende Dauphiné-Profil.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße1 von 6 Portionen
Kalorien352 kcal
Kohlenhydrate35,4 g
Protein7,3 g
Fett20,6 g
Ballaststoffe3,8 g
Natrium586 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene: Milch.

Mandoline ausschließlich mit Handschutz benutzen.

Milch und Sahne bis zum Zusammensetzen gekühlt halten.

Reste innerhalb von zwei Stunden kühlen und gründlich wiedererwärmen.

Abschluss

Ergebnis: zarte Kartoffelschichten in natürlich gebundener Milch und Sahne mit dezenter Knoblauchnote und gleichmäßig goldbrauner Oberfläche.
Entscheidend: 2-mm-Scheiben ungewaschen lassen und langsam backen, bis ein Messer in der Mitte keinen Widerstand mehr spürt.

Gratin dauphinois — langsam gebackene Kartoffeln mit Milch, Sahne und Knoblauch

Gelingpunkte

Zutaten

Zubereitung

Praxis

Servieren, Aufbewahren und Vorbereiten

Servieren, Aufbewahren und Vorbereiten

Servieren, Aufbewahren und Vorbereiten

Nährwerte pro Portion

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Abschluss

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