Pratos nacionais da França

Gratin dauphinois

Um gratin do Dauphiné feito com batatas cruas em fatias de 2 mm, sem lavar, assadas lentamente com alho, leite integral e creme de leite — sem queijo e sem ovo.

Pratos nacionais da França
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Gratin dauphinois — mostrado em uma assadeira
Preparo 35 minutos
Cozimento 90 minutos
Tempo total 2 h 20 min (140 minutos)
Rendimento 1 gratin em refratário de 30 × 20 × 6 cm, 6 porções
Ingredientes ↓
Introdução e visão geral

Gratin dauphinois — batatas assadas lentamente com leite, creme e alho

Gratin dauphinois é um prato de batata e laticínios do Dauphiné cuja identidade se perde facilmente quando recebe acréscimos. Nesta versão não há queijo nem ovo. Batata crua, alho, leite integral, creme de leite, manteiga, sal, pimenta-do-reino e uma quantidade discreta de noz-moscada são suficientes. A superfície dourada vem da redução e do douramento lento dos laticínios, não de uma camada de queijo ralado.

O amido presente na superfície das fatias é útil, por isso as batatas não são lavadas depois de cortadas. Use mandoline com protetor de mão para obter fatias uniformes de 2 mm e monte camadas compactas e sobrepostas. O refratário de 30 × 20 × 6 cm mantém a profundidade controlada; uma montagem muito funda pode dourar em cima antes de amaciar no centro.

O cozimento lento de 90 minutos a 160 °C dá tempo para as fatias cruas ficarem macias enquanto leite, creme e amido engrossam juntos. O gratin está pronto quando o líquido borbulha suavemente nas bordas, o topo está dourado por igual e uma faca atravessa o centro sem resistência. Um descanso de 15 minutos reduz a fervura e permite que as porções mantenham a forma.

Pontos de sucesso

Pontos de sucesso

  • Use sempre o protetor da mandoline e mantenha as fatias próximas de 2 mm.
  • Não lave as batatas depois de cortar.
  • Julgue o ponto pela maciez no centro além da cor dourada da superfície.
Ingredientes

Ingredientes

  • 1000 g de batatas — peso descascado e comestível a partir de cerca de 1150 g comprados; use variedade de uso geral/farinácea, como Monalisa; corte em fatias de 2 mm e não lave depois de cortar
  • 10 g de alho — cerca de 2 dentes, cortados ao meio
  • 20 g de manteiga sem sal — para o refratário
  • 500 ml de leite integral — frio
  • 300 ml de creme de leite fresco integral — cerca de 30% de gordura, frio
  • 8 g de sal fino
  • 1 g de pimenta-do-reino — moída fina
  • 0,5 g de noz-moscada — ralada na hora
Modo de preparo

Modo de preparo

Modo de preparo

  1. Esfregue alho, unte o refratário e preaqueça o forno. Esfregue o alho no refratário de 30 × 20 × 6 cm, unte com os 20 g de manteiga e preaqueça o forno a 160 °C. Reserve 10 minutos. O recipiente deve estar uniformemente preparado.

  2. Descasque e fatie exatamente 1000 g de batata. Use mandoline com protetor de mão para cortar exatamente 1000 g de batata descascada em fatias uniformes de 2 mm. Reserve 15 minutos. Não lave as fatias: o amido da superfície ajuda a engrossar os laticínios. Pare de usar a mandoline antes de os dedos se aproximarem da lâmina.

  3. Monte as camadas e adicione os laticínios. Disponha as fatias em camadas compactas sobrepostas e adicione 500 ml de leite, 300 ml de creme, 8 g de sal, 1 g de pimenta e 0,5 g de noz-moscada. Reserve 10 minutos. O líquido deve alcançar as camadas superiores sem transbordar. Mantenha leite e creme refrigerados até esta etapa e leve o refratário montado prontamente ao forno.

  4. Asse lentamente até ficar macio e dourado naturalmente. Asse em forno convencional a 160 °C por 90 minutos. O líquido deve borbulhar suavemente nas bordas, a superfície ficar dourada por igual e uma faca atravessar o centro sem resistência. Use luvas térmicas e cuidado com o creme muito quente nas laterais.

  5. Deixe descansar antes de porcionar. Retire do forno e espere 15 minutos de tempo passivo. O borbulhamento deve diminuir e o gratin deve manter a forma ao ser cortado sem ficar seco. Mantenha o refratário quente fora do alcance e refrigere sobras em até duas horas.

Como servir, armazenar e preparar com antecedência

Dicas práticas

Como servir, armazenar e preparar com antecedência

Sirva o gratin quente depois dos 15 minutos de descanso. Ele funciona como acompanhamento, mas carnes, peixes, saladas ou qualquer outro item ficam fora do rendimento e da informação nutricional declarados aqui.

Como servir, armazenar e preparar com antecedência

Mantenha leite e creme na geladeira até a montagem e leve o prato ao forno sem demora. Refrigere as sobras em até duas horas e consuma em até três dias.

Como servir, armazenar e preparar com antecedência

Para reaquecer, cubra o gratin e aqueça a 160 °C até ficar bem quente; descubra apenas no final se a superfície precisar secar um pouco. Queijo e ovo não são atalhos desta receita: qualquer um dos dois altera o perfil definidor do gratin dauphinois.

Informação nutricional por porção

Informação nutricional por porção

  • Tamanho da porção1 de 6 porções
  • Calorias352 kcal
  • Carboidratos35,4 g
  • Proteínas7,3 g
  • Gorduras totais20,6 g
  • Fibra alimentar3,8 g
  • Sódio586 mg
Alérgenos e segurança alimentar

Alérgenos e segurança alimentar

Alérgenos: Leite.

Use a mandoline somente com o protetor de mão.

Mantenha leite e creme refrigerados até a montagem.

Refrigere sobras em até duas horas e reaqueça completamente.

Conclusão

Conclusão

  • Resultado: camadas de batata macia em leite e creme naturalmente espessados, com aroma discreto de alho e topo dourado por igual.
  • Técnica decisiva: manter as fatias de 2 mm sem lavar e assar lentamente até uma faca atravessar o centro sem resistência.
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