Gougères — burgundske choux pufnice sa sirom Comté
Gougères su slane pufnice od choux testa povezane sa Burgundijom. Strukturu im, kao i drugim pâte à choux pripremama, podiže para, ali se masa ovde začinjava i obogaćuje rendanim sirom pre pečenja. Comté se umešava kroz celo testo i daje orašast, slan ukus unutrašnjosti, bez pretvaranja pufnica u punjene profiterole ili pecivo od hlebnog testa.
Ključna tehnička faza je panade, kuvana osnova od vode, putera i brašna. Vodu, puter i so dovedite do punog ključanja, brašno dodajte odjednom i masu sušite na vatri puna dva minuta, dok se ne skupi u glatku kuglu i na dnu šerpe ostavi tanak film. Kratko je prohladite pre dodavanja odmerenih jaja. Gotova masa treba da bude sjajna i da sa lopatice pada u gipkoj traci u obliku slova V: previše čvrsta neće dobro narasti, a previše retka će se razliti.
Oblikujte trideset malih gomilica uz dovoljno razmaka. Pecite na 180 °C i ne otvarajte rernu prvih 23 minuta kako bi se parna struktura stabilizovala. Tokom poslednjih nekoliko minuta kratko ispuštanje pare pomaže da se omotač isuši. Duboka zlatna boja i suve stranice su znakovi kvaliteta; cilj je pufnica koja zadržava oblik i kada izađe iz rerne.
