Gougères — Bourgondische kaassoesjes met Comté
Gougères zijn hartige kaassoesjes die sterk met Bourgogne worden geassocieerd. Ze gebruiken dezelfde door stoom opgebouwde structuur als andere bereidingen van pâte à choux, maar het soezendeeg wordt gekruid en vóór het bakken verrijkt met geraspte kaas. Comté wordt gelijkmatig door het deeg gespateld en geeft smaak in zowel korst als binnenkant, zonder dat de soesjes gevulde profiteroles of broodjes worden. In het Nederlands is 'Franse kaassoesjes' een nuttige uitleg, maar de naam gougères blijft de hoofdidentiteit.
De belangrijkste technische fase is de panade. Breng water, boter en zout volledig aan de kook, voeg de bloem in één keer toe en droog het deeg twee minuten in de pan totdat het een gladde bal vormt en een dun laagje op de bodem achterlaat. Laat kort afkoelen vóór het afgewogen ei wordt toegevoegd. Het uiteindelijke deeg moet glad en glanzend zijn en als een soepele V-vorm van de spatel vallen. Te stijf deeg rijst onvoldoende; te dun deeg loopt uit.
Verdeel het beslag in dertig kleine hoopjes met voldoende ruimte ertussen. Bak op 180 °C en houd de ovendeur de eerste 23 minuten gesloten zodat de stoomstructuur kan zetten. Laat tijdens de laatste minuten kort stoom ontsnappen om de korst te drogen. Diep goudbruin en droge zijkanten zijn kwaliteitskenmerken; het doel is een soesje dat zijn vorm behoudt nadat het uit de oven komt.
