Gougères — бургундские сырные гужеры из заварного теста с Comté
Gougères — несладкие сырные изделия из заварного теста, связанные с Бургундией. Их структура создаётся тем же паровым подъёмом, что и у других вариантов pâte à choux, но здесь тесто приправлено и обогащено тёртым сыром до выпечки. Comté распределяется внутри массы и даёт выраженный сырный вкус без начинки, поэтому эти изделия не являются профитролями или сырными булочками.
Ключевой технический этап — панад, то есть заваренная основа. Воду, масло и соль доводят до полного кипения, муку всыпают одним движением и две минуты подсушивают массу на огне, пока она не соберётся в гладкий шар и не оставит тонкую плёнку на дне. Затем панад немного охлаждают и постепенно вводят точно отмеренное яйцо. Правильная масса блестит и спадает с лопатки гибкой V-образной лентой: слишком густая плохо поднимается, слишком жидкая растекается.
Тридцать небольших порций нужно разместить с хорошими промежутками. Выпечка идёт при 180 °C, и первые 23 минуты дверцу не открывают, чтобы паровой каркас успел закрепиться. В последние минуты краткое выпускание пара помогает подсушить оболочку. Насыщенно-золотистый цвет и сухие стенки являются признаками качества, а готовая gougère должна удерживать форму после духовки.
