Gougères — choux gurih Bourgogne dengan keju Comté
Gougères adalah choux keju gurih yang terkait dengan Bourgogne. Strukturnya memakai prinsip uap seperti pâte à choux lainnya, tetapi adonan dasar dibumbui dan diperkaya dengan keju parut sebelum dipanggang. Comté dibalik ke dalam adonan untuk memberi rasa gurih dan kacang-kacangan tanpa mengubah puff ini menjadi profiterole berisi atau roti keju.
Tahap teknis utama adalah panade. Didihkan air, mentega, dan garam secara penuh, masukkan tepung sekaligus, lalu masak adonan di atas panas selama dua menit sampai membentuk bola halus dan meninggalkan lapisan tipis pada dasar panci. Dinginkan sebentar sebelum telur yang sudah ditimbang ditambahkan. Konsistensi akhir harus halus, mengilap, dan jatuh dari spatula membentuk pita berbentuk V yang lentur. Adonan yang terlalu kaku tidak mengembang baik, sedangkan adonan yang terlalu cair akan melebar.
Bagi menjadi tiga puluh gundukan kecil dengan jarak cukup lebar. Panggang pada 180 °C dan jangan buka oven selama 23 menit pertama agar struktur uap sempat menguat. Pada menit-menit terakhir, buka sedikit untuk membantu mengeringkan kulit. Warna keemasan tua dan sisi yang kering adalah tanda kualitas; puff harus tetap mempertahankan bentuk setelah keluar dari oven.
