Gougères

Preparar la bandeja y precalentar el horno. Forrar una bandeja grande con papel de horno y precalentar el horno convencional a 180 °C. Reservar 10 minutos. La bandeja debe estar lista antes de preparar la pasta choux y el horno completamente caliente. Mantener las manos alejadas de las superficies calientes.

Llevar el agua, la mantequilla y la sal a ebullición. Poner en un cazo los 250 ml de agua, 80 g de mantequilla y 2 g de sal y calentar a fuego medio-alto durante unos 5 minutos, hasta alcanzar una ebullición completa y que la mantequilla se haya fundido por completo. Alejar la cara del vapor y de posibles salpicaduras.

Añadir la harina y secar la panade. Incorporar de una sola vez los 150 g de harina tamizada y trabajar la mezcla 2 minutos a fuego medio con una cuchara resistente. La panade debe formar una bola lisa, separarse del cazo y dejar una película fina en el fondo. El cazo y la masa estarán muy calientes.

Templar brevemente la panade. Pasar la masa a un bol y dejarla enfriar 5 minutos. Debe quedar templada y ya no desprender vapor visible antes de añadir el huevo. No tocar directamente la masa caliente.

Incorporar gradualmente los 200 g de huevo. Añadir el huevo batido poco a poco durante unos 6 minutos, mezclando bien después de cada adición. La pasta final debe quedar lisa, brillante y caer de la espátula formando una V flexible. No probar la pasta choux cruda.

Añadir el Comté y la pimienta. Incorporar con suavidad los 200 g de Comté rallado y 1 g de pimienta durante unos 2 minutos, hasta repartir el queso de forma uniforme y sin grumos densos. Mantener la pasta lejos de superficies que hayan tocado huevo crudo sin limpiar.

Formar treinta porciones. Escudillar con manga o repartir con dos cucharas treinta montoncitos de unos 30 g cada uno, separados al menos 4 cm, durante unos 8 minutos. La igualdad de tamaño y la separación ayudan a que todas las piezas se expandan de forma uniforme.

Hornear sin abrir demasiado pronto. Hornear 28 minutos a 180 °C. No abrir el horno durante los primeros 23 minutos; en los últimos cinco, ventilar brevemente para ayudar a secar las piezas. Las gougères deben quedar bien infladas, de color dorado intenso y secas por los laterales. Protegerse del golpe de vapor caliente al abrir la puerta.

Enfriar brevemente sobre rejilla. Pasar las gougères a una rejilla y dejar enfriar 10 minutos. Deben mantener la forma, conservar una corteza suficientemente seca y dejar de emitir vapor visible. No servirlas mientras el vapor interior siga lo bastante caliente para quemar.