Gougères

Připravte plech a předehřejte troubu. Velký plech vyložte pečicím papírem a troubu předehřejte na 180 °C. Počítejte s 10 minutami. Odpalované těsto má po vytvarování přijít do plně vyhřáté trouby.

Přiveďte vodu, máslo a sůl k plnému varu. V rendlíku zahřívejte 250 ml vody, 80 g másla a 2 g soli při středně vysoké teplotě asi 5 minut, až směs prudce vaří a máslo je úplně rozpuštěné. Dávejte pozor na horkou páru a stříkající směs.

Přidejte mouku najednou a panádu vysušte. Vsypte 150 g mouky najednou a při střední teplotě míchejte 2 minuty. Hmota se má spojit do jedné hladké koule, čistě se odlepovat a na dně zanechat tenký film. Rendlík i těsto jsou velmi horké.

Nechte panádu krátce zchladnout. Přesuňte ji do mísy a nechte 5 minut pasivně chladnout. Před přidáním vajec má být teplá, nikoli silně pářit, aby se vejce nesrazila.

Postupně přidejte všechna vejce. Během přibližně 6 minut po částech zapracujte všech 200 g rozšlehaných vajec. Těsto má být hladké, lesklé a ze stěrky padat v pružné stuze tvaru V. Syrové odpalované těsto neochutnávejte.

Vmíchejte Comté a pepř. Zlehka vmíchejte všech 200 g nastrouhaného Comté a 1 g pepře, přibližně 2 minuty. Sýr má být rozptýlený rovnoměrně bez hutných shluků.

Vytvarujte třicet porcí po 30 g. Cukrářským sáčkem nebo dvěma lžícemi vytvořte 30 hromádek o hmotnosti přibližně 30 g a rozestupech nejméně 4 cm. Počítejte s 8 minutami. Stejná velikost podporuje rovnoměrné pečení.

Pečte bez předčasného otevření a ke konci krátce odvětrejte. Pečte 28 minut při 180 °C. Prvních 23 minut troubu neotvírejte; u konce ji lze krátce odvětrat. Gougères mají být plně nafouknuté, výrazně zlaté a suché po stranách. Při odvětrání si chraňte obličej před horkou párou.

Krátce zchlaďte na mřížce. Nechte 10 minut pasivně chladnout. Bochánky mají držet tvar, zůstat dostatečně křupavé a přestat viditelně pářit. Nepodávejte je, dokud je pára uvnitř natolik horká, že by mohla popálit.