Gougères

حضّروا الصينية وسخّنوا الفرن. بطّنوا صينية خبز كبيرة بورق الخَبز وسخّنوا الفرن إلى 180 °C. خصصوا 10 دقائق. يجب أن يكون الفرن كامل التسخين قبل تجهيز العجينة.

اغلوا الماء والزبدة والملح. ضعوا 250 ml من الماء و80 g من الزبدة و2 g من الملح في قدر متوسط على نار متوسطة إلى عالية لمدة نحو 5 دقائق. يجب أن يصل السائل إلى غليان قوي وأن تذوب الزبدة تمامًا. احذروا البخار والسائل المغلي.

أضيفوا الدقيق وجففوا panade. أضيفوا 150 g من الدقيق دفعة واحدة، واخلطوا بقوة على نار متوسطة لمدة دقيقتين. يجب أن تتجمع الكتلة في كرة ناعمة، وتنظف الجوانب، وتترك طبقة رقيقة في قاع القدر. التجفيف يزيل رطوبة زائدة ويساعد على قبول البيض لاحقًا.

برّدوا panade قليلًا. ارفعوها عن النار واتركوها 5 دقائق كوقت سلبي. يجب أن تكون دافئة لا متصاعدة البخار قبل إضافة البيض، حتى لا يتخثر البيض فورًا.

أضيفوا 200 g من البيض تدريجيًا. اخفقوا البيض مسبقًا ثم أضيفوه على دفعات خلال 6 دقائق، مع الخلط بين كل دفعة وأخرى. يجب أن يصبح الخليط ناعمًا ولامعًا ويسقط من الملعقة كشريط V مرن. لا تتذوقوا عجينة choux النيئة.

ادمجوا Comté والفلفل. أضيفوا 200 g من جبن Comté و1 g من الفلفل واطووا لمدة دقيقتين حتى يتوزع الجبن بالتساوي من دون كتل كثيفة.

شكّلوا 30 كومة. ضعوا أو شكّلوا ثلاثين كومة وزن كل منها نحو 30 g على الصينية، مع مسافة لا تقل عن 4 cm بينها. خصصوا 8 دقائق. تساوي الحجم يساعد على خَبز متقارب.

اخبزوا من دون فتح مبكر ثم نفّسوا قرب النهاية. اخبزوا عند 180 °C لمدة 28 دقيقة. لا تفتحوا الباب خلال أول 23 دقيقة. في الدقائق الأخيرة يمكن تنفيس الفرن بإيجاز. يجب أن تكون القطع منتفخة تمامًا، ذهبية بعمق، وجوانبها جافة. استخدموا قفازات الفرن.

برّدوا لفترة قصيرة. انقلوا القطع إلى شبكة تبريد واتركوها 10 دقائق كوقت سلبي. يجب أن تبقى القشور محافظة على شكلها وأن يتوقف خروج البخار المرئي. لا تُقدَّم بينما البخار الداخلي لا يزال شديد السخونة.