Gougères — petits choux bourguignons au Comté
Les gougères sont des choux salés au fromage associés à la Bourgogne. Elles utilisent la même architecture gonflée à la vapeur que les autres préparations de pâte à choux, mais la pâte est assaisonnée et enrichie de fromage râpé avant cuisson. Le Comté est incorporé directement à la masse pour donner un cœur savoureux, sans transformer les gougères en profiteroles garnies ni en petits pains au fromage.
L’étape technique déterminante est la panade. Porter l’eau, le beurre et le sel à franche ébullition, ajouter toute la farine en une seule fois, puis travailler la pâte sur le feu pendant deux minutes jusqu’à ce qu’elle forme une boule lisse et laisse une fine pellicule au fond de la casserole. La laisser tiédir brièvement avant d’ajouter les œufs pesés. La pâte finale doit être brillante et retomber de la spatule en ruban souple formant un V : trop ferme, elle gonfle mal ; trop liquide, les tas s’étalent.
Former trente petits tas en les espaçant largement. Cuire à 180 °C et garder la porte du four fermée pendant les 23 premières minutes afin que la structure de vapeur se fixe. Une brève évacuation de vapeur dans les dernières minutes aide ensuite à sécher les coques. Une couleur bien dorée et des côtés secs indiquent la bonne texture ; les gougères doivent conserver leur forme à la sortie du four.
