Comtéをシュー生地そのものに混ぜ込んだ、小さな塩味のシューです。深い金色まで焼き、側面が乾いて軽く膨らんだ状態に仕上げ、温かいアペリティフの一口料理として食べられます。
Gougères はブルゴーニュ地方と結び付いた、チーズ入りの塩味シューです。基本構造はpâte à chouxと同じく、内部の蒸気で膨らみますが、ここでは生地に調味し、すりおろしたComtéを混ぜ込んで焼きます。クリームを詰めるプロフィットロールやパンではなく、チーズが生地全体に入った一口サイズのシューとして仕上げます。
技術の中心はパナードです。水、バター、塩をしっかり沸騰させ、小麦粉を一度に加えたら、鍋底に薄い膜が付き、生地がひとまとまりになって鍋から離れるまで2分加熱して水分を飛ばします。その後少し冷まし、計量した卵200gを段階的に加えます。最終生地は滑らかでつやがあり、ゴムべらから柔らかなV字の帯状に落ちるのが目安です。
30個を同じ大きさに絞り、十分な間隔を空けて180℃で焼きます。最初の23分はオーブンを開けず、蒸気で作られた構造を固定します。終盤に短く蒸気を逃がすと表面が乾きやすくなります。深い金色と乾いた側面が品質の目安で、焼き上がり後も形が保てる状態を目指します。
天板とオーブンを準備する。大きな天板にオーブンシートを敷き、オーブンを180℃に予熱する。10分を見込む。シュー生地を作り始める前にオーブンを完全に180℃へ上げておく。
水、バター、塩を完全に沸騰させる。片手鍋に250mlの水、80gのバター、2gの塩を入れ、中強火で5分を目安にしっかり沸騰させる。バターが完全に溶け、全体が勢いよく沸いていることを確認する。蒸気と熱い液体に注意する。
小麦粉を加えてパナードを乾かす。150gの小麦粉を一度に加え、中火で2分、丈夫なへらで練りながら加熱する。生地が滑らかな一つの塊になって鍋からきれいに離れ、鍋底に薄い膜が残る状態にする。鍋と生地は非常に熱い。
卵を加える前に少し冷ます。パナードをボウルへ移し、5分休ませる。湯気が激しく出る状態ではなく、温かい程度まで下げる。熱すぎる生地へ卵を入れて凝固させない。
卵200gを段階的に加える。溶き卵200gを少しずつ加え、約6分混ぜる。生地が滑らかでつやがあり、ゴムべらを持ち上げると柔らかなV字の帯状に落ちる状態にする。生のシュー生地は味見しない。
Comtéとこしょうを混ぜる。200gのすりおろしたComtéと1gの黒こしょうを加え、約2分で均一に混ぜる。チーズの大きな固まりを残さず、生地全体に分散させる。
30個に絞る。1個約30gで合計30個、天板へ絞るかスプーンで落とす。各生地の間を少なくとも4cm空け、8分を見込む。同じ大きさにそろえることで膨らみと焼き上がりをそろえる。
早く扉を開けずに焼く。180℃で28分焼く。最初の23分はオーブンを開けず、最後の約5分で必要に応じて短く蒸気を逃がす。完全に膨らみ、深い金色で側面が乾いた状態にする。蒸気を逃がす際は顔をオーブンに近づけない。
ケーキクーラーで短く冷ます。焼き上がりをケーキクーラーへ移し、10分冷ます。形を保てる程度に殻が乾き、目に見える蒸気が出なくなった状態にする。内部の熱い蒸気でやけどしない温度まで落ち着かせる。
温かい状態または粗熱が取れた直後に、3個を1人分として出します。Comtéは生地の中にすでに入っているため、クリームなどを詰める必要はありません。
残りは速やかに冷まし、2時間以内に冷蔵します。食感を戻すには天板に並べ、160℃で中まで熱く、表面が再び軽く乾くまで温め、食べる前に内部の蒸気を少し落ち着かせます。
Gruyèreでもチーズ入りシューは作れますが、チーズの風味は変わります。ここでのブルゴーニュ式のまとまりを再現する場合はComtéを使い、一般的なチーズシューと同一視しません。
アレルゲン: 卵、乳、小麦（グルテン）
卵と小麦粉を含む生のシュー生地は味見しない。
十分に膨らみ、側面が乾くまで完全に焼く。
内部の熱い蒸気が落ち着いてから扱い、残りは2時間以内に冷蔵する。
