Francuska nacionalna jela

Gâteau battu

Jedan visoki gâteau battu od približno 650 g, pečen u karakterističnom rebrastom limenom kalupu visokim 146 mm, sa 8 vertikalnih kriški, tamnosmeđom korom i zlatnom vazdušnom mrvicom.

Francuska nacionalna jela
Podeli
Gâteau battu — prikazano sa vidljivim presekom
Vreme pripreme 40 minuta
Vreme kuvanja 30 minuta
Ukupno vreme 370 minuta
Dobijena količina 1 visoki kolač, oko 650 g, 8 kriški
Sastojci ↓
O jelu

Gâteau battu — visoki pikardijski kvasni kolač sa puterom i žumancima

Gâteau battu je specijalitet Pikardije, naročito područja Vimeu i Zaliva Some, prepoznatljiv po veoma obogaćenom kvasnom testu i posebnom visokom, rebrastom kalupu koji daje oblik nalik visokoj kuvarskoj kapi. Ovo nije obična brioche, kuglof ili nizak prstenasti kolač: proporcija žumanaca i putera, dugo mućenje i vertikalni rast u specifičnom kalupu ključni su za teksturu i izgled.

Za jednu količinu koristi se 250 g finog pšeničnog brašna, 6 velikih žumanaca odnosno 108 g jestive mase, jedno celo jaje od 50 g, 30 g svežeg pekarskog kvasca, 75 g šećera i čak 175 g putera. Kvasac se rastvara u 100 ml vode od približno 28 °C. Puter mora biti mekan, oko 22–24 °C, ali nikada vreo ili istopljen, jer previše toplote može oslabiti kvasac i pretvoriti testo u masnu, nestabilnu masu.

Fermentacija ima tri odvojene faze. Posle prvih 20 minuta intenzivnog mućenja testo se diže oko 75 minuta, zatim se umeša puter i sledi drugo dizanje od 75 minuta. Posle blagog izbacivanja viška gasa testo ide u poseban kalup i diže se još oko 60 minuta, dok ne dođe približno 1 cm ispod rebrastog ruba. Vremena su vodič, ali zapremina je obavezni znak prelaska na sledeću fazu.

Ključne tačke uspeha

Ključne tačke uspeha

  • Prvih 20 minuta mućenja odradite u celosti kako bi se razvila struktura testa.
  • Vodu držite oko 28 °C, a puter oko 22–24 °C; nijedno ne sme biti vrelo.
  • Svako dizanje procenjujte i po zapremini, ne samo po satu.
  • Kalup na početku završne fermentacije treba da bude približno do pola pun, a testo pred pečenje oko 1 cm ispod ruba.
  • Pecite do tamnosmeđe kore i centra od oko 93 °C, a zatim potpuno ohladite pre vađenja.
Sastojci

Sastojci

  • 250 g pšeničnog brašna — fino brašno T45 stila ako je dostupno, bez tvrdnje o potpunoj ekvivalentnosti
  • 108 g žumanaca — 6 velikih žumanaca, jestiva masa
  • 50 g celog jajeta — 1 srednje jaje, umućeno
  • 30 g svežeg pekarskog kvasca — izmrvljenog
  • 100 ml vode — mlake, oko 28 °C
  • 5 g sitne soli
  • 75 g sitnog kristal šećera
  • 175 g neslanog putera — mekanog, oko 22–24 °C
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Rastvorite kvasac i započnite testo. U 100 ml vode od približno 28 °C ravnomerno rastvorite 30 g svežeg kvasca. Dodajte 250 g brašna, 108 g žumanaca i 50 g celog jajeta i miksajte oko 5 minuta dok ne dobijete čvrsto, povezano testo. Voda treba da bude mlaka, ne vrela.

  2. Intenzivno mutite, pa dodajte šećer i so. Nastavite rad miksera oko 20 minuta i umešajte 75 g šećera i 5 g soli. Temperatura testa treba da ostane približno 23–25 °C. Posle pune faze mućenja testo treba da bude sjajno, elastično i da počne čisto da se odvaja od zidova posude. Ako se previše zagreje, napravite kratku pauzu.

  3. Prvo dizanje. Pokrijte posudu i ostavite testo oko 75 minuta na 24–26 °C. Pre prelaska na sledeću fazu testo treba približno da udvostruči zapreminu. Ne ubrzavajte fermentaciju direktnim grejačem ili pregrejanom rernom.

  4. Umutite puter. U testo postepeno umešajte 175 g mekog putera tokom oko 5 minuta, uz temperaturu testa približno 23–25 °C. Sav puter treba da se upije, a masa ponovo postane glatka, sjajna i počne da se odvaja od posude. Puter ne sme biti istopljen ili vruć.

  5. Drugo dizanje. Ponovo pokrijte posudu i ostavite testo približno 75 minuta na 24–26 °C, dok obogaćeno testo ponovo ne udvostruči zapreminu. Ne oslanjajte se samo na minutazu ako zapremina još nije dostignuta.

  6. Završno dizanje u kalupu. Testo veoma blago pritisnite da izbaci deo viška gasa. Tanko podmažite karakteristični kalup delom već izmerenog putera, stavite testo tako da kalup na početku bude približno do pola pun i ostavite još oko 60 minuta na 24–26 °C. Pred pečenje testo treba da se podigne do oko 1 cm ispod rebrastog ruba. Sa naraslim kalupom rukujte nežno.

  7. Pecite do tamne kore i potpuno pečenog centra. Pecite 30 minuta u prethodno zagrejanoj rerni na 170 °C. Kora treba da bude duboko smeđa, centar oko 93 °C, štapić čist, a kolač lagan na dodir ali potpuno stegnut. Termometar ne sme da dodirne metalni kalup; ako vrh prebrzo tamni, zaštitite ga labavo.

  8. Potpuno ohladite pre vađenja. Ostavite kolač 90 minuta na rešetki. Kada je potpuno hladan, treba da zadrži visoki rebrasti oblik i pokaže zlatnu vazdušnu mrvicu. Ne zatvarajte ga dok je topao jer para omekšava koru.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Praktično

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Isecite na 8 vertikalnih kriški kako bi visoki oblik i otvorena zlatna mrvica ostali vidljivi. Poslužite potpuno ohlađeno.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Pošto brzina fermentacije zavisi od temperature prostorije, testo je najbolje mešati istog dana kada se peče. Gotov kolač može da se ispeče jedan dan unapred i čuva nepropusno tek kada je potpuno hladan.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Na hladnoj sobnoj temperaturi može se čuvati dobro zatvoren do 2 dana, ili u frižideru do 4 dana. Rashlađene kriške približite sobnoj temperaturi pre posluživanja. Kratko zagrevanje u veoma blagoj rerni je moguće, ali nije neophodno.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Instant kvasac može da zameni sveži samo uz tačnu konverziju proizvođača; količina se ne sme pogađati iz 30 g svežeg kvasca. Običan brioche kalup menja definisanu siluetu i zato predstavlja adaptaciju, ne istu oblikovanu verziju gâteau battu.

Rešavanje problema

Rešavanje problema

  • Testo je masno i ne odvaja se od posudeputer ili testo bili su pretopli. Kratko rashladite posudu i nastavite blagim mešanjem.
  • Kolač je zbijendizanja su verovatno prekinuta prerano ili struktura nije dovoljno razvijena. Sačekajte opisane promene zapremine, ne samo završetak tajmera.
Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije1 kriška, 1/8 kolača
  • Kalorije364 kcal
  • Ugljeni hidrati34 g
  • Proteini6,7 g
  • Masti22,3 g
  • Vlakna0,8 g
  • Natrijum265 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: gluten iz pšenice, mleko i jaja.

Vodu držite oko 28 °C, a puter oko 22–24 °C da se kvasac ne pregreje. Sve tri faze dizanja treba da dostignu svoje znakove zapremine; fermentaciju ne forsirajte prekomernom toplotom.

Kolač pecite dok bogati centar sa jajima ne dostigne oko 93 °C i štapić ne izađe čist. Potpuno ga ohladite pre zatvaranja i skladištenja.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: Visoki rebrasti pikardijski kolač od oko 650 g, sa tamnosmeđom korom i zlatnom vazdušnom mrvicom.
  • Presudna tehnika: Razvijte testo dugim mućenjem, sprovedite sva tri dizanja po zapremini i pecite u karakterističnom visokom kalupu.
Francuska nacionalna jela

Francuska nacionalna jela

Otvori →
Gâteau breton — prikazano sa vidljivim presekom
Francuska nacionalna jela

Gâteau breton

Otvori →
Gâteau de Savoie — prikazano sa vidljivim presekom
Francuska nacionalna jela

Gâteau de Savoie

Otvori →
Gâteau nantais — na rešetki za hlađenje
Francuska nacionalna jela

Gâteau nantais

Otvori →