Gâteau battu

Délayer la levure fraîche et commencer la pâte. Dissoudre les 30 g de levure fraîche dans les 100 ml d’eau à environ 28 °C. Mettre les 250 g de farine, les 108 g de jaunes et les 50 g d’œuf entier dans la cuve, ajouter l’eau avec levure et mélanger jusqu’à disparition de la farine sèche. La levure doit être uniformément dispersée et la pâte former une masse ferme et cohésive. Une bonne répartition de la levure est importante dans cette pâte très enrichie. L’eau doit être tiède et non chaude.

Battre jusqu’à élasticité puis ajouter sucre et sel. Battre environ 15 minutes, puis ajouter les 75 g de sucre et les 5 g de sel et poursuivre encore 5 minutes. Maintenir la pâte autour de 23–25 °C et éviter que le frottement du robot ne la chauffe excessivement. Après les 20 minutes complètes, la pâte doit être brillante, élastique et commencer à se détacher proprement de la cuve. Ce long battage construit le réseau capable de soutenir autant d’œufs et de beurre. Arrêter si la pâte chauffe trop.

Effectuer la première pousse. Couvrir la cuve et laisser lever à environ 24–26 °C pendant approximativement 75 minutes, en utilisant le volume comme critère principal. La pâte doit avoir approximativement doublé. Cette première fermentation développe le gaz et la structure avant l’incorporation complète du beurre. Ne pas placer la cuve contre une source de chaleur directe.

Incorporer le beurre souple. Remettre le robot en marche et ajouter progressivement les 175 g de beurre souple en morceaux pendant environ 5 minutes, en raclant la cuve si nécessaire sans faire fondre le beurre. Tout le beurre doit être absorbé et la pâte redevenir lisse, brillante et se détacher de nouveau de la cuve. L’ajout après développement initial de la structure permet à la pâte de rester aérée malgré l’enrichissement.

Effectuer la deuxième pousse. Couvrir de nouveau et laisser lever à environ 24–26 °C pendant approximativement 75 minutes. La pâte enrichie doit une nouvelle fois approximativement doubler de volume. Ne pas accélérer la fermentation en plaçant la cuve contre un radiateur ou dans un four excessivement chaud.

Dégazer doucement et laisser lever dans le moule. Rabattre délicatement la pâte. Prélever une pellicule très fine sur la quantité de beurre mesurée pour graisser le moule traditionnel de 146 mm de haut × 107 mm à la base × 164 mm en haut cannelé, puis remplir le moule jusqu’à environ la moitié. Laisser lever à environ 24–26 °C pendant approximativement 60 minutes. La pâte doit finir à environ 1 cm sous le bord cannelé. Ce moule haut crée la silhouette en toque et la dernière pousse établit la mie aérienne. Manipuler le moule levé avec douceur pour ne pas faire retomber la pâte.

Cuire jusqu’à croûte brun foncé et centre pris. Cuire environ 30 minutes à 170 °C. Sonder le centre épais avec une sonde propre et une pique et poursuivre jusqu’à environ 93 °C. La croûte doit être brun foncé, le centre à environ 93 °C, la pique propre et le gâteau léger mais complètement pris. La chaleur modérée permet au gâteau haut et très enrichi de cuire au centre avant que la croûte ne devienne amère. Sonder sans toucher le métal du moule ; protéger légèrement le dessus seulement s’il fonce trop vite.

Refroidir complètement avant de démouler et de trancher. Poser le moule sur une grille et laisser refroidir pendant les 90 minutes complètes avant de démouler. Le gâteau doit être totalement froid, garder sa forme haute et cannelée après démoulage et montrer une mie dorée et aérée à la coupe. Ce refroidissement protège la mie fragile de la compression. Ne pas emballer le gâteau tant qu’il est chaud.