Hidangan Nasional Prancis

Gâteau battu

Satu gâteau battu tinggi sekitar 650 g untuk 8 irisan, dipanggang dalam cetakan timah tradisional tinggi 146 mm dengan dasar 107 mm dan bagian atas beralur 164 mm.

Hidangan Nasional Prancis
Bagikan
Gâteau battu — ditampilkan dengan bagian potongan yang terlihat
Waktu persiapan 40 menit
Waktu memasak 30 menit
Waktu total 370 menit
Hasil 1 kue tinggi, sekitar 650 g, 8 irisan
Bahan-bahan ↓
Tentang hidangan

Gâteau battu — kue ragi kaya telur dan mentega dari Picardie dalam cetakan tinggi beralur

Gâteau battu berkaitan dengan Picardie, terutama wilayah Vimeu dan Baie de Somme. Meskipun sekilas berada di keluarga kue ragi kaya mentega, bentuk dan prosesnya berbeda dari brioche biasa. Kue ini menggunakan proporsi kuning telur dan mentega yang tinggi, dikocok atau dipukul lama untuk membangun struktur, lalu difermentasi dalam beberapa tahap.

Cetakan tinggi beralur sangat penting bagi siluet seperti topi koki. Ukurannya dalam resep ini sekitar 146 mm tinggi, 107 mm pada dasar, dan 164 mm pada bibir beralur. Adonan hanya mengisi sekitar setengah cetakan pada awal tahap akhir, lalu dibiarkan naik sampai sekitar 1 cm di bawah tepi. Menggunakan loyang cincin rendah atau loaf pan akan mengubah bentuk penentu kue.

Fermentasi tidak dinilai dari jam saja. Tiga tahap kenaikan harus mencapai isyarat volume masing-masing. Air digunakan hangat sekitar 28 °C dan mentega lunak sekitar 22–24 °C agar ragi tidak terkena panas berlebih. Setelah pemanggangan pada 170 °C, pusat harus mencapai sekitar 93 °C, tusuk sate keluar bersih, dan kerak berwarna cokelat tua sementara remah tetap keemasan serta ringan.

Kunci keberhasilan

Kunci keberhasilan

  • Lakukan fase pengocokan struktural penuh selama 20 menit sebelum pengembangan pertama.
  • Gunakan air hangat, bukan panas, dan mentega lunak sekitar 22–24 °C.
  • Nilai setiap kenaikan dari perubahan volume, tidak hanya dari durasi.
  • Isi cetakan khusus hanya setengah pada awal tahap akhir dan biarkan naik sampai sekitar 1 cm di bawah tepi.
  • Panggang sampai kerak cokelat tua dan pusat sekitar 93 °C, lalu dinginkan sepenuhnya sebelum dikeluarkan.
Bahan-bahan

Bahan-bahan

Adonan kaya

  • 250 g tepung terigu biasa — tepung halus bergaya T45 bila tersedia tanpa menyatakan kesetaraan persis
  • 108 g kuning telur — 6 kuning telur besar, berat bagian yang dimakan
  • 50 g telur utuh — 1 telur sedang, kocok
  • 30 g ragi roti segar — remas kecil
  • 100 ml air — hangat, sekitar 28 °C
  • 5 g garam halus
  • 75 g gula kastor
  • 175 g mentega tawar — lunak, sekitar 22–24 °C
Cara membuat

Cara membuat

Campur dan pengembangan pertama

  1. Larutkan ragi segar dan mulai adonan. Larutkan 30 g ragi roti segar dalam 100 ml air pada sekitar 28 °C. Masukkan 250 g tepung, 108 g kuning telur, dan 50 g telur utuh. Campur sekitar 5 menit sampai menjadi adonan kokoh dan menyatu.

  2. Kocok sampai elastis, lalu tambahkan gula dan garam. Kocok adonan secara intensif selama 20 menit. Tambahkan 75 g gula dan 5 g garam sesuai urutan pengadukan. Pada akhir tahap, suhu adonan sekitar 23–25 °C, tampil mengilap, elastis, dan mulai terlepas bersih dari mangkuk.

  3. Biarkan mengembang pertama kali. Tutup dan diamkan 75 menit pada lingkungan hangat sekitar 24–26 °C. Jangan memaksa fermentasi dengan panas berlebih. Lanjutkan hanya ketika volume adonan kira-kira dua kali semula.

Mentega dan pengembangan kedua

  1. Kocok masuk mentega lunak. Tambahkan 175 g mentega pada sekitar 22–24 °C dan kocok sekitar 5 menit sampai seluruh mentega terserap. Suhu adonan tetap sekitar 23–25 °C dan adonan kembali menjadi massa halus, mengilap, serta mulai terlepas dari mangkuk.

  2. Biarkan mengembang kedua kali. Tutup dan diamkan lagi 75 menit pada 24–26 °C. Adonan yang sangat kaya ini harus kembali kira-kira menggandakan volume sebelum dilanjutkan.

Cetak, pengembangan akhir, dan panggang

  1. Kempiskan perlahan lalu kembangkan dalam cetakan. Kempiskan adonan dengan lembut, pindahkan ke cetakan khusus yang dioles sangat tipis dengan bagian dari mentega terukur, dan mulai dengan isi sekitar setengah tinggi cetakan. Diamkan 60 menit pada 24–26 °C sampai adonan naik hingga sekitar 1 cm di bawah bibir beralur.

  2. Panggang sampai kerak cokelat tua dan pusat set. Panggang pada 170 °C selama 30 menit. Kue siap ketika kerak berwarna cokelat tua, pusat mencapai sekitar 93 °C, tusuk sate keluar bersih, dan struktur terasa ringan tetapi matang penuh.

  3. Dinginkan penuh sebelum dikeluarkan dan diiris. Diamkan 90 menit pada suhu ruang. Setelah benar-benar dingin, kue harus mempertahankan bentuk tinggi beralur ketika dikeluarkan dan memperlihatkan remah keemasan yang berongga saat dipotong.

Penyajian, penyimpanan, dan persiapan awal

Kiat praktis

Penyajian, penyimpanan, dan persiapan awal

Potong menjadi 8 irisan vertikal agar bentuk tinggi dan remah terbuka terlihat. Karena kecepatan fermentasi bergantung pada suhu ruangan, adonan sebaiknya dicampur dan dipanggang pada hari yang sama. Kue jadi dapat dibuat 1 hari sebelumnya dan disimpan kedap udara setelah benar-benar dingin.

Penyajian, penyimpanan, dan persiapan awal

Simpan kedap udara pada suhu ruang sejuk hingga 2 hari atau dalam kulkas hingga 4 hari. Biarkan irisan dingin mendekati suhu ruang sebelum disajikan. Pemanasan singkat dalam oven suhu rendah mungkin dilakukan, tetapi tidak diperlukan.

Penyajian, penyimpanan, dan persiapan awal

Ragi instan hanya dapat menggantikan 30 g ragi segar bila digunakan konversi resmi dari produsennya; jumlahnya tidak boleh ditebak. Cetakan brioche biasa juga mengubah siluet penentu sehingga hasilnya hanya dapat disebut adaptasi.

Pemecahan masalah

Pemecahan masalah

  • Adonan berminyak dan tidak terlepas dari mangkukmentega atau adonan mungkin terlalu hangat. Dinginkan mangkuk sebentar lalu lanjutkan pengadukan dengan lembut.
  • Kue padattahap pengembangan mungkin dihentikan terlalu dini atau struktur adonan belum cukup terbentuk. Tunggu isyarat volume, bukan hanya waktu pada jam.
Informasi gizi per porsi

Informasi gizi per porsi

  • Ukuran porsi1 irisan (1/8 kue)
  • Kalori364 kkal
  • Karbohidrat34 g
  • Protein6,7 g
  • Lemak22,3 g
  • Serat0,8 g
  • Natrium265 mg
Alergen dan keamanan pangan

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: gluten (gandum), susu, dan telur.

Pertahankan air sekitar 28 °C dan mentega sekitar 22–24 °C agar ragi tidak terlalu panas. Biarkan ketiga tahap pengembangan mencapai isyarat volume masing-masing dan jangan mempercepat fermentasi dengan suhu berlebihan. Panggang sampai pusat kaya telur mencapai sekitar 93 °C dan tusuk sate bersih. Dinginkan sepenuhnya sebelum dibungkus atau disimpan.

Penutup

Penutup

  • Hasil: Gâteau battu tinggi dengan kerak cokelat tua, bentuk beralur khas, dan remah keemasan yang ringan.
  • Teknik penentu: Bangun struktur lewat pengocokan penuh dan tiga tahap kenaikan yang dinilai dari volume, kemudian panggang sampai pusat sekitar 93 °C.
Hidangan Nasional Prancis

Hidangan Nasional Prancis

Buka →
Gâteau breton — ditampilkan dengan bagian potongan yang terlihat
Hidangan Nasional Prancis

Gâteau breton

Buka →
Gâteau de Savoie — ditampilkan dengan bagian potongan yang terlihat
Hidangan Nasional Prancis

Gâteau de Savoie

Buka →
Gâteau nantais — di atas rak pendingin
Hidangan Nasional Prancis

Gâteau nantais

Buka →