Gâteau battu

Sciogliere il lievito fresco e iniziare l’impasto. Sciogliere i 30 g di lievito fresco in tutti i 100 ml di acqua a circa 28 °C. Mettere nella ciotola della planetaria i 250 g di farina, 108 g di tuorli e 50 g di uovo intero, aggiungere il liquido con il lievito e mescolare finché non resta farina asciutta. Il lievito deve essere distribuito uniformemente nei 100 ml di acqua e farina, tuorli e uovo intero devono formare un impasto sodo e coeso. Una distribuzione regolare del lievito è importante in una massa così ricca. L’acqua deve essere tiepida, non calda; il calore eccessivo può danneggiare il lievito.

Battere fino a elasticità, poi aggiungere zucchero e sale. Lavorare per circa 15 minuti, aggiungere i 75 g di zucchero e i 5 g di sale e continuare per altri 5 minuti. Mantenere l’impasto intorno a 23–25 °C invece di lasciarlo scaldare eccessivamente per attrito. Dopo l’intera lavorazione intensiva deve risultare lucido, elastico e iniziare a staccarsi nettamente dalla ciotola. La lunga battitura sviluppa la struttura necessaria a sostenere l’elevato contenuto di uova e burro. Fermare la macchina se l’impasto diventa troppo caldo; anche il burro tiepido non deve surriscaldare la massa né indebolire il lievito.

Far riposare e lievitare per la prima fermentazione. Coprire la ciotola e lasciare l’impasto a circa 24–26 °C per circa 75 minuti, usando il volume e non soltanto l’orologio come criterio decisivo. L’impasto deve arrivare all’incirca al doppio del volume. Questa prima fermentazione avvia sviluppo aromatico e produzione di gas prima dell’incorporazione completa del burro. Tenere la ciotola lontana da fonti di calore diretto e non superare un ambiente moderatamente caldo.

Incorporare il burro morbido. Riavviare la planetaria e aggiungere poco a poco i 175 g di burro morbido per circa 5 minuti, raschiando la ciotola se necessario senza far sciogliere il burro. Tutto il grasso deve essere assorbito e l’impasto deve tornare a staccarsi dalla ciotola come una massa liscia e lucida. Il burro viene aggiunto dopo lo sviluppo iniziale della struttura, così l’impasto può restare aerato nonostante l’arricchimento. Deve essere morbido, non fuso né caldo.

Far riposare e lievitare una seconda volta. Coprire di nuovo e lasciare a circa 24–26 °C per una seconda lievitazione di circa 75 minuti. L’impasto arricchito deve nuovamente arrivare all’incirca al doppio del volume. La seconda fermentazione ricostruisce la struttura gassosa dopo l’inserimento del burro. Non appoggiare la ciotola a un termosifone né in un forno troppo caldo.

Sgonfiare delicatamente e far lievitare nello stampo. Sgonfiare l’impasto con delicatezza, spennellare lo stampo tradizionale da 146 mm di altezza × 107 mm di base × 164 mm di apertura superiore scanalata con un velo sottilissimo ricavato dal burro già misurato e riempirlo inizialmente fino a circa metà altezza. Lasciare lievitare a circa 24–26 °C per circa 60 minuti. All’inizio lo stampo deve essere riempito a metà; alla fine l’impasto deve arrivare a circa 1 cm sotto il bordo scanalato. Lo stampo alto crea la caratteristica forma a cappello da chef e l’ultima lievitazione prepara la mollica ariosa. Maneggiare con attenzione lo stampo lievitato: un urto forte può far collassare la struttura.

Cuocere fino a crosta scura e centro completamente stabilizzato. Cuocere a 170 °C per circa 30 minuti. Controllare la parte centrale più spessa con una sonda pulita e uno stecchino e continuare finché raggiunge circa 93 °C. La crosta deve essere bruno scuro, il centro circa 93 °C, lo stecchino pulito e la torta leggera ma ben stabilizzata. Il calore moderato permette a un dolce alto e ricco di cuocere al centro prima che la crosta scura diventi amara. Misurare senza toccare lo stampo metallico; coprire leggermente la sommità soltanto se scurisce troppo rapidamente.

Raffreddare completamente prima di sformare e tagliare. Appoggiare lo stampo su una gratella e lasciare raffreddare per tutti i 90 minuti previsti prima di sformare e affettare. La torta deve essere completamente fredda, mantenere la forma alta e scanalata dopo la sformatura e mostrare una mollica dorata e ariosa al taglio. Il raffreddamento completo impedisce alla delicata struttura ricca di grassi di comprimersi. Non chiudere la torta ancora calda: il vapore intrappolato ammorbidirebbe la crosta.