Gâteau battu — bolo fermentado alto e enriquecido da Picardia
Gâteau battu é associado ao Vimeu e à Baie de Somme, na Picardia, e não deve ser achatado na categoria de brioche comum. A massa é excepcionalmente rica em gemas e manteiga, recebe batimento prolongado e cresce num molde cilíndrico alto, de paredes caneladas, que produz a silhueta tradicional semelhante a um chapéu de chef. Uma forma baixa ou com furo central alteraria tanto a aparência quanto o comportamento da massa durante a cocção.
A base usa 250 g de farinha, seis gemas com 108 g de peso comestível, um ovo inteiro de 50 g e 30 g de fermento biológico fresco dissolvido em 100 ml de água a cerca de 28 °C. O primeiro desenvolvimento estrutural exige 20 minutos de batimento total: aproximadamente 15 minutos antes de açúcar e sal e mais 5 minutos depois. A temperatura da massa deve permanecer perto de 23–25 °C para que o atrito da batedeira não a aqueça demais.
O bolo passa por três fermentações. Primeiro cresce antes da manteiga; depois os 175 g de manteiga macia, a cerca de 22–24 °C, são incorporados e ocorre uma segunda fermentação. Por fim, a massa é abatida com delicadeza, colocada no molde até aproximadamente metade da altura e cresce novamente até cerca de 1 cm abaixo da borda. Os tempos ajudam no planejamento, mas o aumento de volume é o critério decisivo. O forno a 170 °C produz a crosta marrom-escura e o centro deve chegar a cerca de 93 °C antes do resfriamento completo.
