Gâteau battu

Yaş mayayı çözüp hamuru başlatın. 30 g yaş mayayı 100 ml yaklaşık 28 °C suda eşit biçimde dağıtın. Tezgâh tipi mikser kâsesine 250 g un, 108 g yumurta sarısı ve 50 g çırpılmış bütün yumurtayla birlikte alın. Yaklaşık 5 dakika karıştırın. Karışım sıkı ama birleşmiş bir hamur olmalı; su sıcak olmamalıdır.

Elastik olana kadar uzun çırpın, ardından şeker ve tuzu ekleyin. Hamuru mikserde toplam 20 dakika çalıştırın; 75 g şeker ve 5 g tuzu uygun aşamada yedirin. Hamur yaklaşık 23–25 °C’de parlak ve elastik olmalı, tam çırpma sonunda kâsenin kenarından temizce ayrılmaya başlamalıdır. Hamur ısınırsa durun; aşırı sıcaklık mayayı ve yapıyı zayıflatır.

İlk mayalanmayı yapın. Kâseyi kapatın ve 24–26 °C ılık oda koşulunda 75 dakika bekletin. Hamur yaklaşık iki kat hacme gelmelidir. Doğrudan ısı kaynağına veya aşırı sıcak fırına koymayın.

Yumuşak tereyağını yedirin. 175 g tereyağını yaklaşık 22–24 °C’de yumuşak halde, erimiş olmadan hamura ekleyin. Mikserde yaklaşık 5 dakika çalıştırın. Tereyağının tamamı emilmeli, hamur yeniden pürüzsüz ve parlak tek kütle halinde kâseden ayrılmalıdır.

İkinci kez mayalandırın. Kâseyi yeniden kapatın ve 24–26 °C’de 75 dakika bekletin. Zenginleştirilmiş hamur yeniden yaklaşık iki kat hacme ulaşmalıdır. Süreci hızlandırmak için ısıtıcıya yaslamayın veya aşırı sıcak fırın kullanmayın.

Hamuru nazikçe söndürüp özel kalıpta son kez mayalandırın. 146 mm yüksekliğindeki geleneksel teneke kalıbı, 175 g tereyağından ayrılmış çok ince filmle yağlayın. Hamurun gazını sertçe vurmadan nazikçe alın ve kalıba başlangıçta yaklaşık yarı yüksekliğe gelecek biçimde yerleştirin. 24–26 °C’de 60 dakika bekletin. Sonunda hamur yivli üst kenarın yaklaşık 1 cm altına gelmelidir.

Koyu kahverengi kabuk ve tamamen pişmiş merkez elde edin. Önceden ısıtılmış klasik fırında 170 °C’de 30 dakika pişirin. Kabuk koyu kahverengi olmalı, merkez yaklaşık 93 °C’ye ulaşmalı, şiş temiz çıkmalı ve kek hafif ama tamamen tutmuş hissettirmelidir. Probun metal kalıba değmemesine dikkat edin; üst çok hızla koyulaşırsa gevşekçe koruyun.

Kalıptan çıkarmadan ve kesmeden önce tamamen soğutun. Keki soğutma telinde oda sıcaklığında 90 dakika bekletin. Tamamen soğuduktan sonra kalıptan çıkarıldığında uzun yivli formunu korumalı ve kesitte altın renkli, havalı kırıntı görünmelidir. Sıcakken kapatmayın; hapsolan buhar kabuğu yumuşatır.