Gâteau battu — hoge Picardische gistcake met veel eidooier en boter
Gâteau battu hoort bij Picardië, het Vimeu en de Baie de Somme. Het is geen gewone brioche en ook geen cake in een lage ringvorm. De opvallende vorm komt van een hoge, geribbelde metalen mal die bovenaan wijder is en het gebak zijn karakteristieke koksmutsprofiel geeft. Het deeg is uitzonderlijk rijk aan eidooier en boter, maar moet ondanks die verrijking luchtig en vezelig blijven.
De structuur ontstaat door intensief kloppen en een meervoudige rijs. Eerst worden bloem, zes eidooiers, één heel ei en verse gist met lauw water tot een stevig deeg gemengd. Daarna wordt het deeg in totaal 20 minuten intensief geklopt, waarbij suiker en zout tijdens die fase worden toegevoegd. Het deeg moet glanzend en elastisch worden en los van de kom beginnen te komen. Na de eerste rijs wordt zachte boter verwerkt en volgt een tweede rijs.
De laatste fermentatie gebeurt in de speciale vorm van 146 mm hoog, 107 mm aan de basis en 164 mm breed aan de geribbelde bovenrand. Het deeg begint rond halve hoogte en rijst tot ongeveer 1 cm onder de rand. Daarna bakt het ongeveer 30 minuten op 170 °C. De buitenkant moet diepbruin worden, maar het midden moet tegelijk ongeveer 93 °C bereiken en een prikker moet schoon terugkomen. Een volledige afkoeling van 90 minuten beschermt de delicate, luchtige kruim tegen samendrukken.
