Gâteau battu — pastel alto de levadura de Picardía
El gâteau battu está asociado a Vimeu y la Baie de Somme, en Picardía, y se construye de manera distinta a una brioche corriente. La masa es excepcionalmente rica en yemas y mantequilla, recibe un batido prolongado y fermenta en un molde cilíndrico alto y acanalado que da al pastel su silueta de gorro de cocinero. Un molde bajo de corona alteraría tanto la forma como la forma de cocerse de esta masa enriquecida.
La masa comienza con harina, seis yemas, un huevo entero y levadura fresca de panadería disuelta en agua a unos 28 °C. Se bate intensamente durante 20 minutos en total, incorporando azúcar y sal durante ese periodo, y después realiza una primera fermentación antes de añadir la mantequilla blanda. La mantequilla debe estar flexible, no fundida ni caliente; un exceso de calor debilita la levadura y vuelve grasa la masa.
Tres etapas de fermentación desarrollan la miga especialmente ligera: la primera fermentación, una segunda después de incorporar la mantequilla y una última en el molde tras desgasificar con suavidad. Los tiempos sirven para planificar, pero el volumen es la señal decisiva. El pastel se hornea a 170 °C hasta obtener una corteza marrón oscura, unos 93 °C en el centro y una brocheta limpia, y después debe enfriarse del todo antes de desmoldar.
