Name: Farci poitevin
Prep time: 55 min
Cook time: 266 min
Total time: 636 min
Yield: 1 rashlađena zelena terina, isečena na 10 kriški
Cuisine: French
Ingredients: 8 velikih listova savojskog kupusa, blanširanih; približno 400 g upotrebljivog dela iz glavice od oko 1,2 kg — koristi se svih osam celih listova, uz skraćene tvrde završetke centralnih rebara.; 450 g listova spanaća, očišćena masa iz približno 500 g kupljenog, oprano i osušeno — svih 450 g se koristi.; 250 g zelenih listova blitve, masa samo listova dobijena iz približno 500 g kupljene blitve — drške se ne koriste u ovoj pripremi.; 300 g praziluka, očišćen beli i svetlozeleni deo iz približno 400 g kupljenog, opran i isečen — svih 300 g se koristi.; 40 g ravnolisnog peršuna, listovi i nežne stabljike, oprani — cela količina se koristi.; 150 g crnog luka, oljuštenog i seckanog — cela količina se koristi.; 100 g šalotke, oljuštene i seckane — cela količina se koristi.; 12 g belog luka, oljuštenog i seckanog — cela količina se koristi.; 200 g sveže svinjske potrbušine, sirove, bez kože, isečene na kockice — svih 200 g jestive mase se koristi.; 200 g dimljene svinjske potrbušine, sirove salamurene, bez kože, isečene na kockice — svih 200 g jestive mase se koristi.; 30 g neslanog putera za dinstanje — računa se cela količina osim zanemarljivog filma koji ostane u tiganju.; 150 g celih jaja bez ljuske, približno 3 velika jajeta — cela količina se koristi.; 30 g običnog pšeničnog brašna — cela količina se koristi.; 200 g crème fraîche sa 30 % mlečne masti — cela količina se koristi.; 3 g fine soli — cela količina se koristi.; 2 g crnog bibera — cela količina se koristi.; 3000 ml vrućeg neslanog povrtnog fonda koji sadrži celer, samo za poširanje — terina se vadi iz tečnosti; fond se baca i ne ulazi u nutritivni obračun osim zanemarljivog ostatka.

Vreme pripreme 55 minuta

Vreme kuvanja 266 minuta

Ukupno vreme 636 minuta

Dobijena količina 1 rashlađena zelena terina, isečena na 10 kriški

Sastojci ↓

Pregled

Farci poitevin — poitevinska zelena terina koja se dugo pošira

Farci poitevin jasno pokazuje koliko kod regionalnog jela postupak može biti važan koliko i spisak sastojaka. U Poitouu se sreće i pod nazivima pâté d’herbes ili terrine verte: listovi kupusa grade spoljašnji omotač, a unutrašnjost ispunjava gusta mešavina lisnatog zelenog povrća, svinjetine i jaja. Karakteristična priprema zatvara se u paket i dugo, blago pošira; kratko pečenje u otvorenoj posudi daje drugačiji rezultat.

Ova verzija koristi spanać, listove blitve, praziluk i peršun. Bitno je razlikovati kupljenu od jestive mase, jer drške, oštećeni listovi i višak vode utiču i na teksturu i na nutritivni obračun. Spanać, listovi blitve i praziluk prvo se termički obrade da splasnu i izgube dobar deo slobodne vode; posle tačno određenog ceđenja sitno se seckaju i mešaju sa prethodno omekšanim aromatičnim povrćem i svinjetinom.

Osam blanširanih listova savojske glavice preklapa se preko čiste muslinske tkanine namenjene hrani i formira neprekidan omotač. Fil se čvrsto utisne, listovi zatvaraju vrh, a muslin se vezuje u zaobljen paket. Tako pripremljena terina pošira se četiri sata u neslanom povrtnom fondu koji jedva vri. Duga, vlažna termička obrada omekšava zeleno povrće i steže vezu od jaja i brašna bez suve pečene kore.

Pošto se ova verzija služi hladna, hlađenje je punopravni deo rasporeda. Kada najhladniji centar dostigne najmanje 74 °C i paket se ocedi, topla terina se seče na debele kriške i slaže u plitke posude. Veća izložena površina ubrzava hlađenje. Još četiri sata u frižideru potpuno učvršćuju kriške, pa zeleni fil ostaje uredno zatvoren unutar omotača od kupusa.

Ključne tačke uspeha

Pre mešanja uklonite višak vode iz zelenog povrća; zarobljena tečnost slabi terinu.
Koristite čist muslin namenjen kontaktu sa hranom ili mrežicu za kuvanje, a ne nepoznatu kućnu tkaninu.
Paket vežite dovoljno čvrsto da zadrži oblik, ali ne toliko da fil bude istisnut kroz listove kupusa.
Posle četvorosatnog poširanja brzo ohladite isečene kriške u plitkim posudama pre završnog hlađenja.

Sastojci

Omotač i zeleno povrće

8 velikih listova savojskog kupusa, blanširanih; približno 400 g upotrebljivog dela iz glavice od oko 1,2 kg — koristi se svih osam celih listova, uz skraćene tvrde završetke centralnih rebara.
450 g listova spanaća, očišćena masa iz približno 500 g kupljenog, oprano i osušeno — svih 450 g se koristi.
250 g zelenih listova blitve, masa samo listova dobijena iz približno 500 g kupljene blitve — drške se ne koriste u ovoj pripremi.
300 g praziluka, očišćen beli i svetlozeleni deo iz približno 400 g kupljenog, opran i isečen — svih 300 g se koristi.
40 g ravnolisnog peršuna, listovi i nežne stabljike, oprani — cela količina se koristi.

Svinjetina i vezivo

150 g crnog luka, oljuštenog i seckanog — cela količina se koristi.
100 g šalotke, oljuštene i seckane — cela količina se koristi.
12 g belog luka, oljuštenog i seckanog — cela količina se koristi.
200 g sveže svinjske potrbušine, sirove, bez kože, isečene na kockice — svih 200 g jestive mase se koristi.
200 g dimljene svinjske potrbušine, sirove salamurene, bez kože, isečene na kockice — svih 200 g jestive mase se koristi.
30 g neslanog putera za dinstanje — računa se cela količina osim zanemarljivog filma koji ostane u tiganju.
150 g celih jaja bez ljuske, približno 3 velika jajeta — cela količina se koristi.
30 g običnog pšeničnog brašna — cela količina se koristi.
200 g crème fraîche sa 30 % mlečne masti — cela količina se koristi.
3 g fine soli — cela količina se koristi.
2 g crnog bibera — cela količina se koristi.

Tečnost za poširanje

3000 ml vrućeg neslanog povrtnog fonda koji sadrži celer, samo za poširanje — terina se vadi iz tečnosti; fond se baca i ne ulazi u nutritivni obračun osim zanemarljivog ostatka.

Priprema

Blanširajte listove kupusa. U velikoj šerpi dovedite vodu do blagoga ključanja i blanširajte svih 8 listova 4 minuta na približno 100 °C. Izvadite ih i ocedite. Listovi treba da postanu dovoljno savitljivi da se presavijaju bez pucanja, ali da i dalje drže strukturu.
Omekšajte zeleno povrće. U širokom tiganju otopite 15 g putera. Spanać, listove blitve i praziluk kuvajte na srednjoj vatri 10 minuta uz mešanje, zatim dodajte peršun i prebacite sve u cediljku. Povrće treba da bude uvelo i mekano, sa većinom slobodne vode isparene, a ne da pliva u tečnosti.
Termički obradite svinjetinu i aromatično povrće. U istom tiganju otopite preostalih 15 g putera. Crni luk, šalotku, beli luk i 200 g sveže potrbušine kuvajte 12 minuta na srednjoj vatri; dimljenu potrbušinu dodajte poslednja 3 minuta. Prethodna termička obrada uklanja višak vlage pre zatvaranja fila. Operite ruke i sav pribor koji je dodirivao sirovu svinjetinu pre nego što ponovo dirate kuvano povrće ili kupus. Aromatično povrće treba da bude meko, spoljašnji deo sveže svinjetine bez sirove boje, a u tiganju ne sme biti bara vodene tečnosti.
Ocedite i iseckajte. Kuvano zeleno povrće ostavite u cediljci 15 minuta, zatim ga blago iscedite i sitno iseckajte. Treba da ostane vlažno, ali bez slobodne tečnosti pri pritisku.
Sjedinite fil. Pomešajte seckano zeleno povrće, smesu sa svinjetinom, 150 g jaja, 30 g brašna, 200 g crème fraîche, 3 g soli i 2 g bibera. Mešajte oko 8 minuta, dok masa ne postane ravnomerno povezana i dovoljno gusta da se gomila na kašici umesto da teče.
Napravite paket. Okruglu cediljku ili činiju od 22 cm obložite čistim muslinom za hranu. Preklopite 8 listova kupusa preko unutrašnjosti, čvrsto utisnite fil, zatvorite vrh listovima i muslin snažno vežite kuhinjskim kanapom. Za ovaj korak računajte oko 10 minuta. Paket treba da bude zategnut, zaobljen i potpuno obavijen kupusom pre vezivanja tkanine.
Poširajte polako. Dovedite 3000 ml neslanog povrtnog fonda sa celerom do blagoga vrenja. Spustite paket i poširajte veoma blago 240 minuta na 90–95 °C. Ako isparavanje ostavi deo paketa iznad tečnosti, dolijte samo vruću vodu. Dugo poširanje povezuje gust fil od zelenog povrća i svinjetine bez suve kore. Pre završetka proverite termometrom najmanje 74 °C u najhladnijem centru. Zeleno povrće treba da bude potpuno mekano, a paket da ostane celovit.
Ocedite paket. Izvadite paket iz fonda, stavite ga u čistu cediljku iznad pleha i ostavite 15 minuta da se cedi pre odvezivanja muslina. Paket treba da prestane stalno da kaplje i da zadrži zaobljen oblik kada se tkanina olabavi.
Hladite u plitkim porcijama. Odmotajte terinu, toplu masu isecite na 10 debelih kriški i složite ih u jednom sloju u plitke posude za frižider. Hladite 60 minuta na 4 °C ili niže. Pliće porcije brže otpuštaju toplotu od celog gustog paketa. Kriške moraju u frižider u roku od 2 sata od vađenja iz tečnosti; posle prvog sata treba da budu hladne na površini i bez vidljive pare.
Dobro rashladite pre serviranja. Pokrijte posude i držite kriške u frižideru još 240 minuta na 4 °C ili niže. Potpuno rashlađene kriške treba da budu čvrste, uredno sečene i sa zelenim filom sigurno zadržanim unutar kupusa.

Praktični saveti

Praktično

Praktični saveti

Kao predjelo poslužite po jednu potpuno rashlađenu krišku. Na preseku treba da se vidi kompaktan zeleni fil obuhvaćen preklopljenim listovima kupusa.

Praktični saveti

Za pripremu unapred napravite jelo prethodnog dana. Posle četvorosatnog poširanja obavezno pratite navedeno ceđenje, plitko hlađenje i završna četiri sata u frižideru, umesto sporog hlađenja celog paketa.

Praktični saveti

Čuvajte poklopljeno na 4 °C ili niže i potrošite u roku od 3 dana. Ako krišku podgrevate, zagrejte je do 74 °C i odmah poslužite.

Praktični saveti

Namenska mrežica za kuvanje može zameniti muslin namenjen hrani. Ne koristite nepoznatu kućnu tkaninu koja može sadržati boje, deterdžent ili vlakna neprikladna za višesatni kontakt sa hranom.

Rešavanje problema

Mekana, vodenasta kriška —zeleno povrće nije dovoljno termički obrađeno i oceđeno pre mešanja. Uklonite više slobodne vlage pre dodavanja jaja i pavlake.
Paket puca —listovi kupusa nisu se dovoljno preklapali ili je muslin bio previše labavo vezan. Potpuno preklopite listove i učvrstite paket pre poširanja.
Centar ostaje ispod 74 °C— održavajte stvarno, ali blago vrenje i nastavite poširanje dok termometar ne potvrdi bezbednosni prag.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 kriška, 1/10 terine
Kalorije357 kcal
Ugljeni hidrati16 g
Proteini11 g
Masti28 g
Vlakna4 g
Natrijum500 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Jaja; mleko; gluten (pšenica); celer (iz fonda za poširanje)

Sprečite unakrsnu kontaminaciju sirovom svežom i dimljenom svinjskom potrbušinom. Operite ruke, noževe, daske i činije pre ponovne upotrebe za gotovu hranu.

Najhladniji centar paketa tokom poširanja mora dostići najmanje 74 °C.

Posle poširanja kriške stavite u frižider u roku od 2 sata, hladite ih u plitkim posudama i držite na 4 °C ili niže.

Podgrejana porcija mora dostići 74 °C.

Česta pitanja

Zašto kuvanje traje toliko dugo?

Čvrsto upakovan paket je gust. Blago četvorosatno poširanje potpuno kuva zeleno povrće i svinjetinu i steže vezivo bez stvaranja suve spoljašnje kore.

Da li je pečena varijanta od 30–40 minuta ista stvar?

Nije. To je drugačija regionalna prečica; ovaj recept zadržava sporo poširani poitevinski postupak.

Završetak

Rezultat: hladna zelena terina koja se uredno seče, sa omotačem od kupusa, mekanim zelenim povrćem i slanim komadićima svinjetine kroz ceo presek.
Presudna tehnika: uklonite slobodnu vlagu pre uvijanja, zatim čvrsto zatvoren paket poširajte puna četiri sata i brzo rashladite već isečene kriške.

Farci poitevin — poitevinska zelena terina koja se dugo pošira

Ključne tačke uspeha

Sastojci

Omotač i zeleno povrće

Svinjetina i vezivo

Tečnost za poširanje

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Praktični saveti

Praktični saveti

Praktični saveti

Rešavanje problema

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Česta pitanja

Zašto kuvanje traje toliko dugo?

Da li je pečena varijanta od 30–40 minuta ista stvar?

Završetak

Francuska nacionalna jela

Farçous aveyronnais

Fénétra

Féroce d’avocat