Name: Farci poitevin
Prep time: 55 min
Cook time: 266 min
Total time: 636 min
Yield: 1 terrine verde fria, cortada em 10 fatias
Cuisine: French
Ingredients: 8 folhas grandes de repolho savoy, branqueadas; cerca de 400 g aproveitáveis de uma cabeça de aproximadamente 1,2 kg — use 8 folhas inteiras como invólucro e apare as extremidades duras das nervuras centrais.; 450 g de folhas de espinafre, peso limpo a partir de cerca de 500 g comprados, lavadas e secas — todos os 450 g aproveitáveis entram na receita.; 250 g de folhas verdes de acelga, peso apenas das folhas a partir de cerca de 500 g de acelga comprada — os talos ficam fora desta preparação.; 300 g de alho-poró, partes branca e verde-clara já limpas, a partir de cerca de 400 g comprados, lavadas e fatiadas — todos os 300 g entram na receita.; 40 g de salsinha lisa, folhas e talos macios, lavados — toda incorporada.; 150 g de cebola branca, descascada e picada — toda incorporada.; 100 g de chalotas, descascadas e picadas — todas incorporadas.; 12 g de alho, descascado e picado — todo incorporado.; 200 g de barriga de porco fresca, crua, sem pele, em cubos — os 200 g comestíveis entram na receita.; 200 g de barriga de porco defumada, curada crua, sem pele, em cubos — os 200 g comestíveis entram na receita.; 30 g de manteiga sem sal, para refogar — contabilizada como retida, exceto por uma película mínima na frigideira.; 150 g de ovos inteiros sem casca, cerca de 3 ovos grandes — todos incorporados.; 30 g de farinha de trigo comum — toda incorporada.; 200 g de crème fraîche com 30 % de gordura — toda incorporada.; 3 g de sal fino — todo incorporado.; 2 g de pimenta-do-reino — toda incorporada.; 3.000 ml de caldo de legumes sem sal contendo aipo, quente, usado apenas para cozinhar — a terrine pronta é retirada e o caldo é descartado; ele fica fora do cálculo nutricional, exceto por traços desprezíveis.

Farci poitevin — disposto sobre uma tábua

Tempo de preparo 55 minutos

Tempo de cozimento 266 minutos

Tempo total 636 minutos

Rendimento 1 terrine verde fria, cortada em 10 fatias

Ingredientes ↓

Sobre o prato

Farci poitevin — terrine verde do Poitou cozida lentamente

Farci poitevin é um bom exemplo de prato regional em que o método é tão importante quanto a lista de ingredientes. No Poitou, também aparece como pâté d’herbes ou terrine verte: folhas de repolho formam o exterior, enquanto o centro recebe uma mistura densa de folhas verdes, carne suína e ovos. A preparação característica é fechada e cozida lentamente em líquido, e não simplesmente colocada em um refratário para assar por pouco tempo.

Nesta formulação, as verduras são espinafre, folhas de acelga, alho-poró e salsinha. O estado de compra e o peso aproveitável importam porque talos, folhas danificadas e excesso de água afetam tanto a textura quanto o cálculo nutricional. Espinafre, acelga e alho-poró são cozidos primeiro para reduzir de volume e perder boa parte da água livre; depois de escorrer por tempo medido, são picados e combinados com os aromáticos e a carne já cozidos.

Oito folhas grandes de repolho já branqueadas são sobrepostas dentro de musselina própria para contato com alimentos, criando um invólucro contínuo. O recheio é compactado, as folhas se fecham sobre a superfície e o tecido é amarrado em um pacote arredondado. Esse conjunto cozinha por quatro horas em caldo de legumes sem sal mantido em fervura muito suave. O cozimento longo amacia as folhas e firma a liga de ovos e farinha sem formar a crosta de uma preparação assada rapidamente.

Como a terrine é servida fria, o resfriamento faz parte do cronograma da receita. Depois de o centro alcançar pelo menos 74 °C e o pacote escorrer, a terrine é cortada em fatias grossas e distribuída em recipientes rasos. Isso aumenta a área exposta e acelera o resfriamento. Mais quatro horas de geladeira firmam as fatias para manter o recheio verde bem contido pelo invólucro de repolho.

Pontos de sucesso

Cozinhe o excesso de água das verduras antes de misturar; líquido retido enfraquece a terrine.
Use musselina própria para alimentos ou rede culinária apropriada, nunca um pano doméstico não identificado.
Amarre o pacote firme o suficiente para manter o formato, mas sem pressionar tanto a ponto de forçar o recheio para fora.
Depois das quatro horas de cozimento, resfrie rapidamente as fatias em recipientes rasos antes da refrigeração final.

Ingredientes

Invólucro e verduras

8 folhas grandes de repolho savoy, branqueadas; cerca de 400 g aproveitáveis de uma cabeça de aproximadamente 1,2 kg — use 8 folhas inteiras como invólucro e apare as extremidades duras das nervuras centrais.
450 g de folhas de espinafre, peso limpo a partir de cerca de 500 g comprados, lavadas e secas — todos os 450 g aproveitáveis entram na receita.
250 g de folhas verdes de acelga, peso apenas das folhas a partir de cerca de 500 g de acelga comprada — os talos ficam fora desta preparação.
300 g de alho-poró, partes branca e verde-clara já limpas, a partir de cerca de 400 g comprados, lavadas e fatiadas — todos os 300 g entram na receita.
40 g de salsinha lisa, folhas e talos macios, lavados — toda incorporada.

Carne suína e liga

150 g de cebola branca, descascada e picada — toda incorporada.
100 g de chalotas, descascadas e picadas — todas incorporadas.
12 g de alho, descascado e picado — todo incorporado.
200 g de barriga de porco fresca, crua, sem pele, em cubos — os 200 g comestíveis entram na receita.
200 g de barriga de porco defumada, curada crua, sem pele, em cubos — os 200 g comestíveis entram na receita.
30 g de manteiga sem sal, para refogar — contabilizada como retida, exceto por uma película mínima na frigideira.
150 g de ovos inteiros sem casca, cerca de 3 ovos grandes — todos incorporados.
30 g de farinha de trigo comum — toda incorporada.
200 g de crème fraîche com 30 % de gordura — toda incorporada.
3 g de sal fino — todo incorporado.
2 g de pimenta-do-reino — toda incorporada.

Líquido de cozimento

3.000 ml de caldo de legumes sem sal contendo aipo, quente, usado apenas para cozinhar — a terrine pronta é retirada e o caldo é descartado; ele fica fora do cálculo nutricional, exceto por traços desprezíveis.

Modo de preparo

Branqueie as folhas de repolho. Leve uma panela grande com água a uma fervura suave e cozinhe as oito folhas por 4 minutos. Retire e deixe escorrer. Tempo: 4 minutos. Temperatura: 100 °C. As folhas devem ficar flexíveis o bastante para dobrar sem rasgar, mas ainda manter estrutura.
Refogue as verduras. Derreta 15 g da manteiga em uma frigideira larga. Cozinhe espinafre, folhas de acelga e alho-poró em fogo médio por 10 minutos, mexendo; adicione a salsinha e transfira tudo para um escorredor. As verduras devem estar murchas e macias, com a maior parte da água livre evaporada, sem ficarem imersas em líquido.
Cozinhe a carne e os aromáticos. Derreta os 15 g restantes de manteiga na mesma frigideira. Cozinhe cebola, chalotas, alho e barriga de porco fresca em fogo médio por 12 minutos. Adicione a barriga defumada nos 3 minutos finais. Lave as mãos e os utensílios que tocaram carne suína crua antes de voltar às verduras ou ao repolho já cozidos. Os aromáticos devem estar macios, a carne fresca sem aparência crua na superfície e a frigideira sem acúmulo de líquido aquoso.
Escorra e pique. Deixe as verduras cozidas no escorredor por 15 minutos, pressione levemente e pique bem. Elas devem continuar úmidas, mas não liberar água livre quando pressionadas.
Misture o recheio. Combine verduras picadas, mistura de carne suína, ovos, farinha, crème fraîche, sal e pimenta-do-reino. Tempo: 8 minutos. A massa deve ficar uniformemente ligada e espessa o bastante para formar montes, em vez de escorrer.
Monte o pacote. Forre o escorredor redondo ou uma tigela de 22 cm com musselina limpa própria para alimentos, sobreponha as oito folhas de repolho, compacte o recheio, dobre as folhas sobre a superfície e amarre o tecido firmemente com barbante culinário. Tempo: 10 minutos. O pacote deve ficar firme, arredondado e totalmente envolto em repolho antes de ser amarrado.
Cozinhe lentamente no caldo. Leve os 3.000 ml de caldo de legumes sem sal com aipo a uma fervura muito suave. Abaixe o pacote para dentro e cozinhe por 240 minutos a 90–95 °C, acrescentando água quente apenas se a evaporação deixar parte do pacote exposta. Antes de encerrar, confirme pelo menos 74 °C no ponto mais frio do centro. As verduras devem estar totalmente macias e o pacote permanecer intacto.
Deixe escorrer. Retire o pacote do caldo, coloque em um escorredor limpo sobre uma bandeja e deixe escorrer por 15 minutos antes de desamarrar a musselina. Ele deve parar de pingar continuamente e manter o formato arredondado quando o tecido for afrouxado.
Resfrie em porções rasas. Desembrulhe, corte a terrine ainda morna em 10 fatias grossas e disponha em uma única camada nos recipientes rasos. Leve à geladeira por 60 minutos a 4 °C ou abaixo. As fatias devem ser refrigeradas em até 2 horas depois de sair do caldo e, ao fim dessa etapa, estar frias na superfície e sem liberar vapor visível.
Refrigere antes de servir. Cubra os recipientes e mantenha na geladeira por mais 240 minutos, a 4 °C ou abaixo. As fatias devem ficar completamente frias, firmes e com corte limpo, mantendo o recheio verde preso pelo repolho.

Orientações práticas

Dicas práticas

Orientações práticas

Sirva uma fatia completamente gelada por pessoa como entrada. O corte deve mostrar um recheio verde compacto contido pelas folhas de repolho sobrepostas.

Orientações práticas

Para adiantar o preparo, faça a receita no dia anterior. Depois das quatro horas de cozimento, respeite o tempo de escorrer, o resfriamento em fatias rasas e as quatro horas finais de geladeira; não deixe o pacote inteiro esfriar lentamente.

Orientações práticas

Guarde coberto a 4 °C ou abaixo e consuma em até 3 dias. Se uma fatia for reaquecida, leve-a completamente a 74 °C e sirva imediatamente.

Orientações práticas

Uma rede culinária própria pode substituir a musselina. Não use pano doméstico sem identificação, que pode conter corantes, detergentes ou fibras inadequadas para contato prolongado com alimentos.

Solução de problemas

Fatia solta e aguada — as verduras não cozinharam ou não escorreram o suficiente; retire mais água livre antes de adicionar ovos e crème fraîche.

Solução de problemas

Pacote rompe — as folhas não foram sobrepostas o bastante ou o tecido ficou frouxo; cubra toda a superfície com repolho e amarre bem antes de cozinhar.

Solução de problemas

Centro não chega a 74 °C — mantenha uma fervura realmente suave e continue até o termômetro confirmar o limite.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 fatia, 1/10 da terrine
Calorias357 kcal
Carboidratos16 g
Proteínas11 g
Gorduras28 g
Fibra alimentar4 g
Sódio500 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Alérgenos: Ovo; leite; glúten (trigo); aipo (do caldo de cozimento)

Evite contaminação cruzada da barriga de porco fresca e defumada cruas; lave mãos, facas, tábuas e tigelas antes de voltarem ao preparo de alimentos prontos.

O ponto mais frio do centro do pacote deve atingir pelo menos 74 °C durante o cozimento.

Depois do cozimento, leve a terrine já fatiada à geladeira em até 2 horas, resfrie em recipientes rasos e mantenha a 4 °C ou abaixo.

Porções reaquecidas devem atingir 74 °C.

Perguntas frequentes

Por que o cozimento é tão longo?

O pacote é denso e compactado. Quatro horas de cozimento suave permitem cozinhar verduras e carne suína por completo, firmando a liga sem ressecar o exterior.

A versão assada por 30–40 minutos é equivalente?

Não. É um atalho regional diferente; esta receita mantém o método lento e cozido em líquido do Poitou.

Conclusão

Resultado: uma terrine verde fria e fatiável, com invólucro de repolho, verduras macias e pedaços salgados de carne suína distribuídos pelo interior.
Técnica decisiva: elimine água livre das verduras antes de embrulhar, cozinhe o pacote fechado pelas quatro horas completas e resfrie rapidamente em fatias rasas.

Farci poitevin — terrine verde do Poitou cozida lentamente

Pontos de sucesso

Ingredientes

Invólucro e verduras

Carne suína e liga

Líquido de cozimento

Modo de preparo

Dicas práticas

Orientações práticas

Orientações práticas

Orientações práticas

Orientações práticas

Solução de problemas

Solução de problemas

Solução de problemas

Informação nutricional por porção

Alérgenos e segurança alimentar

Perguntas frequentes

Por que o cozimento é tão longo?

A versão assada por 30–40 minutos é equivalente?

Conclusão

Pratos nacionais da França

Farçous aveyronnais

Fénétra

Féroce d’avocat