Farci poitevin — terrina verde de Poitou cocida lentamente en caldo
El farci poitevin es uno de los mejores ejemplos de un plato regional cuyo método importa tanto como la lista de ingredientes. En Poitou también aparece como pâté d’herbes o terrine verte: unas hojas de col forman el exterior y en el centro se encierra una mezcla densa de verduras de hoja, cerdo y huevo. La preparación característica se envuelve y se cuece lentamente en líquido, no se reparte simplemente en una fuente para darle una cocción breve al horno.
Esta versión utiliza espinaca, hojas de acelga, puerro y perejil. El estado comprado y el peso realmente utilizable de cada verdura importan, porque tallos, hojas dañadas y exceso de agua pueden alterar tanto la textura como el cálculo nutricional. La espinaca, la acelga y el puerro se cocinan primero para reducir su volumen y eliminar buena parte de la humedad libre; después de un escurrido medido se pican y se mezclan con los aromáticos y el cerdo ya cocinados.
Ocho hojas de col escaldadas se solapan dentro de una muselina apta para alimentos para formar una envoltura continua. El relleno se compacta bien, las hojas se pliegan por encima y la muselina se ata formando un paquete redondeado. Ese paquete se pocha durante cuatro horas en un caldo vegetal sin sal que apenas mantiene un hervor suave. La cocción prolongada y húmeda ablanda las verduras y cuaja el ligante de huevo y harina sin formar la corteza seca propia de un método rápido al horno.
Como esta presentación se sirve fría, el enfriado forma parte del tiempo del plato. Cuando el centro ha alcanzado al menos 74 °C y el paquete se ha escurrido, la terrina se corta en rebanadas gruesas y se pasa a bandejas poco profundas. Así se expone más superficie y el enfriado es más rápido. Otras cuatro horas en el frigorífico terminan de afirmar las porciones para que el relleno verde permanezca limpio dentro de la envoltura de col.
