Name: Fénétra
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 220 min
Yield: 1 tart prečnika 26 cm, isečen na 10 kriški
Cuisine: French
Ingredients: 200 g običnog pšeničnog brašna — cela količina se koristi.; 100 g neslanog putera, omekšalog — cela količina se koristi.; 100 g sitnog kristal šećera — cela količina se koristi.; 40 g žumanaca, približno 2 velika žumanca — cela količina se koristi.; 1 g fine soli — cela količina se koristi.; 4 g sitno narendane kore neprskanog limuna — cela količina se koristi.; 150 g glatkog džema od kajsije, bez velikih komada voća — cela količina se koristi.; 40 g kandirane kore limuna, isečene na kockice od 5 mm — cela količina se koristi; proverite deklaraciju zbog sulfita.; 120 g belanaca, približno 4 velika belanca — cela količina se koristi i potpuno termički obrađuje.; 100 g sitnog kristal šećera — cela količina se koristi.; 100 g bademovog brašna — cela količina se koristi.; 30 g običnog pšeničnog brašna — cela količina se koristi.; 15 g šećera u prahu, za površinu pre pečenja — cela količina se koristi.

Fénétra — prikazano sa vidljivim presekom

Vreme pripreme 40 minuta

Vreme kuvanja 30 minuta

Ukupno vreme 220 minuta

Dobijena količina 1 tart prečnika 26 cm, isečen na 10 kriški

Sastojci ↓

Pregled

Fénétra — tuluški kolač za put sa kajsijom, kandiranim limunom i bademom

Fénétra je tuluški kolač za put sa vrlo određenom građom. Sablé podloga nosi tanak sloj kajsije prošaran kandiranim limunom, a preko svega ide lagan bademov succès, odnosno završni sloj nalik dacquoise. Upravo ta tri sloja grade identitet jela: ako bi bademov vrh bio zamenjen lemon curdom, poslastičarskim kremom ili običnom nepovezanom puslicom, dobila bi se drugačija tart iako bi ukusi pojedinačno bili prijatni.

Sablé treba da bude prhak i nežan, a ne hlebast. Omekšali puter se umuti sa šećerom i limunovom korom, zatim se dodaju žumanca, a brašno se umeša samo dok se testo ne poveže. Punih 60 minuta u frižideru učvršćava puter i omogućava da se testo razvuče na ravnomernih 3 mm bez razmazivanja masnoće i preteranog skupljanja. Prsten od 26 cm zadržava kolač relativno nizak, što odgovara kolaču za put, a ne dubokoj punjenoj tarti.

Voćni sloj je namerno tanak. Džem od kajsije donosi kiselost i punoću voća, dok sitne kockice kandiranog limuna od 5 mm daju povremene koncentrisane citrusne note. Iznad njega se belanca mute do čvrstih, sjajnih vrhova, a zatim se u njih nežno umešaju bademovo brašno i pšenično brašno. Sačuvan vazduh daje lakši, nežniji završni sloj umesto guste bademove paste.

Sve se peče zajedno na 180 °C. Presudni znak nije samo boja: izložena ivica sablé testa mora biti zlatna, a površina bademovog sloja suva i blago hrskava, dok ispod ostaje nežna. Devedeset minuta hlađenja na rešetki zatim stabilizuje slojeve za čisto sečenje i sprečava da para, zarobljena preranim umotavanjem, omekša podlogu.

Ključne tačke uspeha

Prestanite sa mešanjem sablé testa čim nestane vidljivo brašno; predugo mešenje čini podlogu žilavom.
Sloj kajsije i kandiranog limuna držite tankim kako bi podržavao, a ne nadvladao bademov vrh.
Bademovo brašno i pšenično brašno veoma nežno umešajte u sjajna belanca kako biste sačuvali zapreminu, a završni sloj zatim potpuno ispecite.

Sastojci

Za pâte sablée

200 g običnog pšeničnog brašna — cela količina se koristi.
100 g neslanog putera, omekšalog — cela količina se koristi.
100 g sitnog kristal šećera — cela količina se koristi.
40 g žumanaca, približno 2 velika žumanca — cela količina se koristi.
1 g fine soli — cela količina se koristi.
4 g sitno narendane kore neprskanog limuna — cela količina se koristi.

Voćni sloj

150 g glatkog džema od kajsije, bez velikih komada voća — cela količina se koristi.
40 g kandirane kore limuna, isečene na kockice od 5 mm — cela količina se koristi; proverite deklaraciju zbog sulfita.

Bademov succès

120 g belanaca, približno 4 velika belanca — cela količina se koristi i potpuno termički obrađuje.
100 g sitnog kristal šećera — cela količina se koristi.
100 g bademovog brašna — cela količina se koristi.
30 g običnog pšeničnog brašna — cela količina se koristi.
15 g šećera u prahu, za površinu pre pečenja — cela količina se koristi.

Priprema

Napravite sablé testo. Umutite 100 g omekšalog putera, 100 g sitnog šećera, 1 g soli i 4 g limunove kore do glatkog. Umešajte 40 g žumanaca, zatim dodajte 200 g brašna i prestanite čim se testo poveže. Za ovaj korak računajte oko 10 minuta. Testo treba da bude meko i povezano, bez suvih tragova brašna, ali ne predugo obrađeno.
Ohladite testo. Spljoštite ga u disk, umotajte i držite 60 minuta u frižideru na 4 °C ili niže. Posle hlađenja treba da bude dovoljno čvrsto da se razvlači bez razmazivanja putera.
Obložite prsten. Testo razvucite na približno 3 mm debljine i njime obložite prsten ili plitak nazubljeni kalup prečnika 26 cm. Uredno skratite višak na ivici. Za ovaj korak računajte oko 12 minuta. Debljina treba da bude ravnomerna, stranice uredne i bez pocepanih mesta.
Dodajte voćni sloj. Preko sirove podloge rasporedite 150 g džema od kajsije u tankom, ravnom sloju i po celoj površini pospite 40 g kockica kandiranog limuna. Za ovaj korak računajte oko 3 minuta. Sloj treba da bude tanak i ujednačen, sa malim komadićima limuna ravnomerno raspoređenim.
Umutite belanca. Belanca umutite do mekih vrhova, zatim postepeno dodajte 100 g sitnog šećera i nastavite do čvrstih, sjajnih vrhova. Za mućenje računajte oko 6 minuta. Masa treba da bude sjajna i da drži vrh, bez suvog ili zrnastog izgleda.
Umešajte bademovu smesu. Pomešajte 100 g bademovog brašna sa 30 g pšeničnog brašna i nežno umešajte u umućena belanca u dva navrata. Za ovaj korak računajte oko 4 minuta. Suvi sastojci treba da budu ravnomerno raspoređeni, a masa i dalje jasno prozračna, bez pretvaranja u gustu pastu.
Prekrijte tart. Bademovu smesu rasporedite preko voćnog sloja, poravnajte bez pritiskanja i kroz fino sito pospite sa 15 g šećera u prahu. Za ovaj korak računajte oko 3 minuta. Površina treba da bude jedan neprekidan, vazdušast sloj bez vidljivih delova voćnog fila.
Ispecite Fénétra. Zagrejte rernu na 180 °C i pecite 28–30 minuta, za prikazano vreme računajući 30 minuta. Potpuno pečenje istovremeno steže podlogu i bademov sloj sa belancima, pa ne ostaje sirova sredina od jaja. Izložena ivica sablé testa treba da bude zlatna, a bademov vrh suv, blago hrskav na površini i nežan ispod.
Potpuno ohladite. Tart u prstenu prenesite na rešetku i hladite 30 minuta, zatim uklonite prsten i nastavite hlađenje još 60 minuta pre sečenja. Ukupno hlađenje je 90 minuta. Kolač treba da bude potpuno hladan, sablé čvrst, a bademov vrh da se seče bez lepljenja za nož.

Praktični saveti

Praktično

Praktični saveti

Potpuno ohlađen kolač isecite čistim nazubljenim nožem na 10 kriški. Tanja kriška jasno pokazuje sva tri sloja i odgovara bogatoj strukturi od putera i badema.

Praktični saveti

Za pripremu unapred ispecite kolač dan pre serviranja i umotajte ga tek kada se potpuno ohladi. Na umerenoj sobnoj temperaturi dobro se čuva nekoliko dana kao kolač namenjen nošenju.

Praktični saveti

Ne podgrevajte ga. Toplota omekšava i sablé i tanku hrskavu površinu bademovog sloja.

Praktični saveti

Drugi gust džem od kajsije može zameniti ovaj ako ima sličnu konzistenciju, ali retku voćnu kašu izbegavajte jer može da natopi testo. Pre određivanja alergena proverite deklaracije džema i kandiranog limuna na sulfite.

Rešavanje problema

Podloga se skuplja ili je žilava —testo je previše mešano ili nije dovoljno ohlađeno. Obradite ga minimalno i zadržite svih 60 minuta hlađenja.
Bademov vrh je zbijen —belanca su bila nedovoljno umućena ili su suvi sastojci umešani pregrubo. Umešavajte nežno u čvrste, sjajne vrhove.
Voće probija kroz gornji sloj —džema je bilo previše ili je bio suviše redak. Koristite tanak gladak sloj i sitne kockice kandirane kore.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 kriška, 1/10 tarta
Kalorije369 kcal
Ugljeni hidrati54 g
Proteini7 g
Masti15 g
Vlakna2 g
Natrijum66 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Jaja; mleko; gluten (pšenica); orašasti plodovi (badem); sulfiti ako su navedeni na deklaraciji džema od kajsije ili kandirane kore limuna

Za belanca koristite čistu opremu i bademov završni sloj potpuno ispecite; ne sme ostati nepečena sredina od belanaca.

Ako konzervisane kajsije ili kandirani limun na deklaraciji sadrže sulfite, sulfite navedite kao alergen.

Česta pitanja

Zašto se bademov vrh ne naziva običnom puslicom?

U umućena belanca umešavaju se bademovo i pšenično brašno, što daje pečeni succès/dacquoise karakter povezan sa Fénétra.

Mogu li sveže kajsije da zamene džem?

Ne u ovoj verziji. Sveže voće bi pustilo vodu i pretvorilo tačno definisan tanak sloj džema u drugačiju strukturu tarta.

Završetak

Rezultat: nizak tuluški kolač sa čistim presekom, prhko-nežnom sablé podlogom, tankom svetlom linijom kajsije i limuna i vazdušastim bademovim vrhom.
Presudna tehnika: sačuvajte vazduh u belancima dok umešavate bademovu smesu, zatim pecite dok vrh ne bude suv, a ivica podloge zlatna.

Fénétra — tuluški kolač za put sa kajsijom, kandiranim limunom i bademom

Ključne tačke uspeha

Sastojci

Za pâte sablée

Voćni sloj

Bademov succès

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Praktični saveti

Praktični saveti

Praktični saveti

Rešavanje problema

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Česta pitanja

Zašto se bademov vrh ne naziva običnom puslicom?

Mogu li sveže kajsije da zamene džem?

Završetak

Francuska nacionalna jela

Féroce d’avocat

Fiadone

Ficelle picarde