Name: Farci poitevin
Prep time: 55 min
Cook time: 266 min
Total time: 636 min
Yield: 1 terrine verte froide, découpée en 10 tranches
Cuisine: French
Ingredients: 8 grandes feuilles de chou de Savoie blanchies, soit environ 400 g utilisables à partir d’un chou d’environ 1,2 kg — Les huit feuilles intactes servent d’enveloppe ; l’extrémité dure des côtes centrales est parée.; 450 g de feuilles d’épinards, poids paré à partir d’environ 500 g achetés, lavées et séchées — Les 450 g de feuilles parées sont entièrement incorporés.; 250 g de feuilles de blette, poids paré des feuilles seules à partir d’environ 500 g de blettes achetées — Les côtes sont exclues de cette préparation.; 300 g de poireaux, poids paré du blanc et du vert tendre à partir d’environ 400 g achetés, lavés et émincés — Les 300 g sont entièrement incorporés.; 40 g de persil plat, feuilles et tiges tendres, lavés — Entièrement incorporé.; 150 g d’oignon blanc, épluché et haché — Entièrement incorporé.; 100 g d’échalotes, épluchées et hachées — Entièrement incorporées.; 12 g d’ail, épluché et haché — Entièrement incorporé.; 200 g de poitrine de porc fraîche, crue, couenne retirée, coupée en dés — Les 200 g de poids comestible sont entièrement incorporés.; 200 g de poitrine de porc fumée, crue et salée, couenne retirée, coupée en dés — Les 200 g de poids comestible sont entièrement incorporés.; 30 g de beurre doux, pour la cuisson à la sauteuse — Tout est compté comme incorporé, hormis la pellicule négligeable restant dans la poêle.; 150 g d’œuf entier sans coquille, soit environ 3 gros œufs — Entièrement incorporés.; 30 g de farine de blé courante — Entièrement incorporée.; 200 g de crème fraîche à 30 % de matière grasse — Entièrement incorporée.; 3 g de sel fin — Entièrement incorporé.; 2 g de poivre noir — Entièrement incorporé.; 3 000 ml de bouillon de légumes non salé contenant du céleri, chaud, utilisé uniquement pour le pochage — La terrine comestible est retirée du bouillon ; celui-ci est jeté et exclu du calcul nutritionnel, hormis les traces négligeables qui peuvent rester en surface.

Farci poitevin — disposé sur une planche

Préparation 55 minutes

Cuisson 266 minutes

Temps total 636 minutes

Quantité obtenue 1 terrine verte froide, découpée en 10 tranches

Ingrédients ↓

Présentation

Farci poitevin — terrine verte du Poitou longuement pochée

Le farci poitevin illustre particulièrement bien une spécialité régionale dont la méthode compte autant que la liste des ingrédients. Dans le Poitou, on le rencontre aussi sous les noms de pâté d’herbes ou de terrine verte : des feuilles de chou forment l’enveloppe, tandis qu’un mélange dense de légumes-feuilles, de porc et d’œufs constitue le cœur. La préparation caractéristique est enfermée puis pochée lentement ; elle n’est pas simplement versée dans un plat à gratin pour une cuisson rapide au four.

Ici, la composition végétale est fixée autour des épinards, des feuilles de blette, des poireaux et du persil. Leur état acheté puis utilisable compte, car les tiges, les feuilles abîmées et l’excès d’eau peuvent fausser à la fois la texture et le calcul nutritionnel. Les épinards, les feuilles de blette et les poireaux sont d’abord cuits pour faire tomber leur volume et évacuer une grande partie de l’humidité libre ; après un égouttage mesuré, ils sont hachés puis réunis aux aromates et au porc déjà cuits.

Huit feuilles de chou blanchies se chevauchent à l’intérieur d’une mousseline de qualité alimentaire pour former une enveloppe continue. La farce est tassée, les feuilles se rabattent sur le dessus et la mousseline est nouée en ballot arrondi. Ce paquet est ensuite poché pendant quatre heures dans un bouillon de légumes non salé à peine frémissant. La longue cuisson humide attendrit les légumes et fixe le liant œuf-farine sans produire la croûte associée à une cuisson plus rapide au four.

Comme cette préparation se sert froide, le refroidissement fait partie intégrante du déroulement. Une fois le centre porté à au moins 74 °C et le ballot égoutté, la terrine est découpée en tranches épaisses puis répartie dans des plats peu profonds. Cette plus grande surface favorise un refroidissement plus rapide. Quatre heures supplémentaires au réfrigérateur raffermissent ensuite les tranches afin que la garniture verte reste nette à l’intérieur de l’enveloppe de chou.

Points de réussite

Faire évaporer l’excès d’eau des légumes avant de mélanger ; l’humidité piégée fragilise la terrine.
Utiliser une mousseline de qualité alimentaire ou un filet de cuisson prévu à cet effet, jamais un tissu domestique non identifié.
Nouer le ballot assez fermement pour qu’il garde sa forme, sans serrer au point de pousser la farce à travers les feuilles de chou.
Après les quatre heures de pochage, refroidir rapidement la terrine tranchée dans des plats peu profonds avant le repos final au froid.

Ingrédients

Enveloppe et légumes

8 g randes feuilles de chou de Savoie blanchies, soit environ 400 g utilisables à partir d’un chou d’environ 1,2 kg — Les huit feuilles intactes servent d’enveloppe ; l’extrémité dure des côtes centrales est parée.
450 g de feuilles d’épinards, poids paré à partir d’environ 500 g achetés, lavées et séchées — Les 450 g de feuilles parées sont entièrement incorporés.
250 g de feuilles de blette, poids paré des feuilles seules à partir d’environ 500 g de blettes achetées — Les côtes sont exclues de cette préparation.
300 g de poireaux, poids paré du blanc et du vert tendre à partir d’environ 400 g achetés, lavés et émincés — Les 300 g sont entièrement incorporés.
40 g de persil plat, feuilles et tiges tendres, lavés — Entièrement incorporé.

Porc et liant

150 g d’oignon blanc, épluché et haché — Entièrement incorporé.
100 g d’échalotes, épluchées et hachées — Entièrement incorporées.
12 g d’ail, épluché et haché — Entièrement incorporé.
200 g de poitrine de porc fraîche, crue, couenne retirée, coupée en dés — Les 200 g de poids comestible sont entièrement incorporés.
200 g de poitrine de porc fumée, crue et salée, couenne retirée, coupée en dés — Les 200 g de poids comestible sont entièrement incorporés.
30 g de beurre doux, pour la cuisson à la sauteuse — Tout est compté comme incorporé, hormis la pellicule négligeable restant dans la poêle.
150 g d’œuf entier sans coquille, soit environ 3 gros œufs — Entièrement incorporés.
30 g de farine de blé courante — Entièrement incorporée.
200 g de crème fraîche à 30 % de matière grasse — Entièrement incorporée.
3 g de sel fin — Entièrement incorporé.
2 g de poivre noir — Entièrement incorporé.

Liquide de pochage

3 000 ml de bouillon de légumes non salé contenant du céleri, chaud, utilisé uniquement pour le pochage — La terrine comestible est retirée du bouillon ; celui-ci est jeté et exclu du calcul nutritionnel, hormis les traces négligeables qui peuvent rester en surface.

Préparation

Blanchir les feuilles de chou. Porter une grande marmite d’eau à légère ébullition et blanchir les huit feuilles de chou pendant 4 minutes, puis les retirer et les laisser égoutter. Durée : 4 minutes. Température : 100 °C. Les feuilles doivent être assez souples pour se plier sans se déchirer tout en conservant leur structure.
Faire tomber les légumes. Faire fondre 15 g de beurre dans une large sauteuse. Cuire les épinards, les feuilles de blette et les poireaux à feu moyen pendant 10 minutes en remuant, puis ajouter le persil et transférer dans une passoire. Durée : 10 minutes. Les légumes doivent être fondus et tendres, avec l’essentiel de l’humidité libre évaporée, sans baigner dans leur eau.
Cuire le porc et les aromates. Faire fondre les 15 g de beurre restants dans la même sauteuse. Cuire l’oignon, les échalotes, l’ail et la poitrine de porc fraîche pendant 12 minutes à feu moyen. Ajouter la poitrine fumée pendant les 3 dernières minutes. Durée : 12 minutes. Cette précuisson évacue de l’humidité avant que la farce ne soit enfermée. Se laver les mains et nettoyer tout ustensile ayant touché le porc cru avant de manipuler les légumes cuits ou le chou. Les aromates doivent être tendres, la poitrine fraîche ne plus présenter d’aspect cru à l’extérieur et la sauteuse ne contenir aucune flaque de liquide aqueux.
Égoutter et hacher. Laisser les légumes cuits dans la passoire pendant 15 minutes, puis les presser délicatement et les hacher finement. Durée : 15 minutes d’égouttage. Les légumes restent humides mais ne doivent plus libérer d’eau libre lorsqu’on les presse.
Préparer la farce. Mélanger les légumes hachés, le mélange de porc, les œufs, la farine, la crème fraîche, le sel et le poivre. Durée : 8 minutes. La préparation doit être liée de façon homogène et assez épaisse pour former un tas plutôt que couler.
Former le ballot. Chemiser une passoire ronde ou un bol de 22 cm avec une mousseline propre de qualité alimentaire, faire se chevaucher les huit feuilles de chou, tasser la farce, rabattre les feuilles sur le dessus puis nouer fermement la mousseline avec une ficelle de cuisine apte au contact alimentaire. Durée : 10 minutes. Le ballot doit être serré, arrondi et entièrement fermé par le chou avant que la mousseline soit nouée.
Pocher lentement. Porter les 3 000 ml de bouillon de légumes non salé contenant du céleri à un léger frémissement. Y plonger le ballot et le pocher très doucement pendant 240 minutes, en ajoutant de l’eau chaude dans la marmite seulement si l’évaporation laisse une partie du ballot hors du liquide. Durée : 240 minutes. Température : 90–95 °C. Ce long pochage unit la farce dense de légumes et de porc sans former la croûte sèche d’une cuisson courte au four. Vérifier 74 °C dans la partie centrale la plus froide avant de terminer. Le point le plus froid du centre doit atteindre au moins 74 °C, les légumes être parfaitement tendres et le ballot rester intact.
Égoutter le ballot. Retirer le ballot du bouillon, le poser dans une passoire propre au-dessus d’un plateau et l’égoutter 15 minutes avant de dénouer la mousseline. Durée : 15 minutes d’égouttage. Le ballot doit cesser de goutter régulièrement et conserver sa forme arrondie lorsque la mousseline est desserrée.
Refroidir en portions peu épaisses. Déballer, couper la terrine encore chaude en 10 tranches épaisses, les disposer en une seule couche dans des plats peu profonds compatibles avec la réfrigération et refroidir 60 minutes au réfrigérateur. Durée : 60 minutes de refroidissement et de réfrigération. Température : 4 °C ou moins. Des portions peu épaisses perdent leur chaleur plus vite qu’un gros ballot dense. Réfrigérer dans les 2 heures qui suivent la sortie du liquide de pochage. Les tranches doivent être froides en surface et ne plus dégager de vapeur visible.
Réfrigérer avant de servir. Couvrir les plats et laisser au réfrigérateur 240 minutes supplémentaires avant le service. Durée : 240 minutes de réfrigération. Température : 4 °C ou moins. Les tranches doivent être entièrement froides, fermes et nettes à la coupe, avec la farce verte bien maintenue dans l’enveloppe de chou.

Conseils pratiques

Pratique

Conseils pratiques

Servir une tranche complètement froide par personne en entrée. La coupe doit montrer une farce verte compacte maintenue par les feuilles de chou superposées.

Conseils pratiques

Pour préparer à l’avance, réaliser le plat la veille. Après les quatre heures de pochage, respecter l’égouttage mesuré, le refroidissement en tranches peu épaisses puis les quatre heures au froid au lieu de laisser le ballot entier refroidir lentement.

Conseils pratiques

Conserver couvert à 4 °C ou moins et consommer dans les 3 jours. Si une tranche est réchauffée, la porter jusqu’à 74 °C et la servir immédiatement.

Conseils pratiques

Un filet de cuisson prévu à cet effet peut remplacer la mousseline de qualité alimentaire. Ne pas utiliser un tissu domestique non identifié susceptible de contenir des colorants, des résidus de lessive ou des fibres inadaptées à un contact alimentaire prolongé.

En cas de problème

Tranche lâche et aqueuse — les légumes n’ont pas été assez cuits ni égouttés avant le mélange ; réduire davantage l’humidité libre avant d’ajouter les œufs et la crème.

En cas de problème

Ballot qui se fend — les feuilles de chou ne se chevauchaient pas assez ou la mousseline était trop lâche ; recouvrir complètement avec les feuilles et bien fixer le ballot avant le pochage.

En cas de problème

Centre restant sous 74 °C — maintenir un véritable léger frémissement et poursuivre le pochage jusqu’à confirmation de la température par le thermomètre.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion 1 tranche, soit 1/10 de la terrine
Calories 357 kcal
Glucides 16 g
Protéines 11 g
Lipides 28 g
Fibres 4 g
Sodium 500 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes : Œuf ; Lait ; Gluten (blé) ; Céleri (dans le bouillon de pochage)

Éviter toute contamination croisée avec les poitrines de porc fraîche et fumée crues ; laver les mains, couteaux, planches et bols avant de les réutiliser pour des aliments prêts à consommer.

La partie centrale la plus froide du ballot doit atteindre au moins 74 °C pendant le pochage.

Après pochage, réfrigérer la terrine tranchée dans les 2 heures, la refroidir dans des plats peu profonds et la conserver à 4 °C ou moins.

Toute portion réchauffée doit atteindre 74 °C.

Questions fréquentes

Pourquoi la cuisson dure-t-elle si longtemps ?

Le ballot tassé est dense. Le pochage doux de quatre heures cuit complètement les légumes et le porc tout en fixant le liant sans dessécher l’extérieur.

La version cuite au four 30–40 minutes est-elle interchangeable ?

Il s’agit d’un raccourci régional différent ; cette recette conserve la méthode poitevine longuement pochée.

Pour finir

Résultat : une terrine verte froide qui se tranche proprement, enveloppée de chou, avec des légumes tendres et des morceaux de porc répartis dans toute la farce.
Technique décisive : évacuer l’eau libre avant l’enveloppement, puis pocher le ballot bien fermé pendant les quatre heures complètes et le refroidir rapidement en tranches peu épaisses.

Farci poitevin — terrine verte du Poitou longuement pochée

Points de réussite

Ingrédients

Enveloppe et légumes

Porc et liant

Liquide de pochage

Préparation

Pratique

Conseils pratiques

Conseils pratiques

Conseils pratiques

Conseils pratiques

En cas de problème

En cas de problème

En cas de problème

Valeurs nutritionnelles par portion

Allergènes et sécurité alimentaire

Questions fréquentes

Pourquoi la cuisson dure-t-elle si longtemps ?

La version cuite au four 30–40 minutes est-elle interchangeable ?

Pour finir

Plats nationaux français

Farçous aveyronnais

Fénétra

Féroce d’avocat