Farci poitevin — wolno gotowana zielona terrina z Poitou
Farci poitevin pokazuje, jak bardzo w regionalnym daniu liczy się metoda, a nie tylko lista składników. W Poitou spotyka się także nazwy pâté d’herbes i terrine verte: zewnętrzną warstwę tworzą liście kapusty, a środek — zwarta masa z zielonych warzyw, wieprzowiny i jajek. Charakterystyczna wersja jest szczelnie zamknięta i długo, bardzo łagodnie gotowana w wywarze, a nie krótko zapiekana w naczyniu.
W tej wersji zielenina to szpinak, liście boćwiny, por i natka pietruszki. Stan przed ważeniem ma znaczenie: łodygi boćwiny są wyłączone, pory są oczyszczone, a nadmiar wody z zielonych warzyw trzeba odparować i odsączyć. Dzięki temu farsz po schłodzeniu pozostaje zwarty, a nie wodnisty.
Osiem zblanszowanych liści kapusty włoskiej nakłada się na siebie na czystej gazie spożywczej, tworząc ciągłą otulinę. Farsz jest mocno upakowany, liście zamykają wierzch, a całość wiąże się w zaokrąglony pakunek. Ten pakunek gotuje się przez 240 minut w bardzo łagodnie wrzącym, niesolonym wywarze warzywnym z selerem.
Ponieważ danie podaje się na zimno, kontrolowane chłodzenie jest częścią przepisu. Po osiągnięciu co najmniej 74 °C w najchłodniejszym punkcie pakunek odsącza się, rozpakowuje, kroi na grube plastry i rozkłada w płytkich pojemnikach. Takie porcje szybciej tracą ciepło, po czym kolejne cztery godziny w lodówce pozwalają ustabilizować zielone wnętrze.
