Farci poitevin — зелёный террин Пуату длительного приготовления в бульоне
Farci poitevin — пример регионального блюда, у которого способ приготовления столь же важен, как набор продуктов. В Пуату встречаются также названия pâté d’herbes и terrine verte: наружную оболочку образуют капустные листья, а внутри находится плотная смесь листовой зелени, свинины и яиц. Характерная версия готовится закрытым свёртком при очень мягком кипении, а не коротко запекается открытым слоем.
В этой версии зелёная часть состоит из шпината, листьев мангольда, лука-порея и петрушки. Подготовленную съедобную массу важно фиксировать точно: жёсткие стебли, повреждённые листья и лишняя вода меняют и текстуру, и расчёт пищевой ценности. Шпинат, мангольд и порей сначала прогревают, чтобы резко уменьшить объём и удалить свободную влагу; затем зелень 15 минут отцеживают, слегка отжимают и рубят.
Восемь бланшированных савойских капустных листьев укладывают внахлёст на пищевую муслиновую ткань, создавая сплошную оболочку. Начинку плотно утрамбовывают, листья закрывают сверху, а ткань стягивают пищевым шпагатом в округлый свёрток. Он готовится 240 минут в несолёном овощном бульоне с сельдереем при слабом кипении 90–95 °C. Такой длительный влажный нагрев размягчает зелень и схватывает яично-мучную связку без сухой корки.
Поскольку farci poitevin подают холодным, охлаждение является частью общего времени. После достижения не менее 74 °C в центре и 15-минутного стекания тёплую террин нарезают на 10 толстых ломтиков и раскладывают одним слоем в неглубокие формы для холодильника. Сначала они охлаждаются 60 минут, затем под крышкой проводят ещё 240 минут при 4 °C или ниже, чтобы структура полностью стабилизировалась.
