Name: Farci poitevin
Prep time: 55 min
Cook time: 266 min
Total time: 636 min
Yield: 1 vychlazená zelená terina, 10 plátků
Cuisine: French
Ingredients: 8 velkých listů hlávkové kapusty, blanšírovaných; přibližně 400 g použitelné hmotnosti z hlávky o zhruba 1,2 kg — použije se osm celých listů, tvrdé konce středových žeber se odstraní.; 450 g špenátových listů, očištěná hmotnost z přibližně 500 g nakoupeného špenátu, omytých a osušených — použije se všech 450 g.; 250 g listů mangoldu, pouze listová část z přibližně 500 g nakoupeného mangoldu — řapíky se nepoužívají.; 300 g pórku, očištěná bílá a světle zelená část z přibližně 400 g nakoupeného pórku, omytého a nakrájeného — použije se všech 300 g.; 40 g hladkolisté petržele, listy a jemné stonky, omyté — použije se celé množství.; 150 g cibule, oloupané a nasekané — použije se celé množství.; 100 g šalotky, oloupané a nasekané — použije se celé množství.; 12 g česneku, oloupaného a nasekaného — použije se celé množství.; 200 g čerstvého vepřového bůčku, syrového, bez kůže, nakrájeného na kostičky — použije se všech 200 g jedlé hmotnosti.; 200 g uzeného vepřového bůčku, syrového konzervovaného, bez kůže, nakrájeného na kostičky — použije se všech 200 g jedlé hmotnosti.; 30 g nesoleného másla na restování — kromě zanedbatelného filmu na pánvi se počítá celé množství.; 150 g vajec bez skořápky, přibližně 3 velká vejce — použije se celé množství.; 30 g hladké pšeničné mouky — použije se celé množství.; 200 g crème fraîche, 30 % tuku — použije se celé množství.; 3 g jemné soli — použije se celé množství.; 2 g černého pepře — použije se celé množství.; 3 000 ml horkého nesoleného zeleninového vývaru obsahujícího celer, pouze na pošírování — hotová terina se vyjme, vývar se vylije a s výjimkou zanedbatelného ulpění se nezapočítává do výživových hodnot.

Příprava 55 minut

Vaření 266 minut

Celkem 636 minut

Výtěžnost 1 vychlazená zelená terina, 10 plátků

Ingredience ↓

O receptu

Farci poitevin — pomalu pošírovaná zelená terina z Poitou

Farci poitevin patří k regionálním jídlům, u nichž způsob přípravy rozhoduje stejně výrazně jako seznam surovin. V Poitou se objevuje také pod názvy pâté d’herbes nebo terrine verte. Vnější obal tvoří listy kapusty a uvnitř je hutná směs listové zeleniny, vepřového masa a vajec. Charakteristický postup spočívá v pevném zabalení a pomalém pošírování, nikoli v krátkém zapékání volné směsi v pekáči.

Tato verze používá špenát, listy mangoldu, pórek a petržel. U zeleniny je důležitá hmotnost po očištění, protože stonky, poškozené listy a přebytečná voda mění konzistenci i nutriční výpočet. Špenát, mangold a pórek se nejprve tepelně upraví, aby zmenšily objem a ztratily část volné vody; po odkapání se nasekají a spojí s tepelně upravenými aromatickými surovinami a vepřovým masem.

Osm blanšírovaných listů kapusty se překrývá uvnitř potravinářského mušelínu a vytvoří souvislý obal. Náplň se pevně vtlačí dovnitř, listy se přehnou přes vršek a látka se sváže do zaobleného balíčku. Ten se potom čtyři hodiny pošíruje v nesoleném zeleninovém vývaru, který jen velmi mírně probublává. Dlouhá vlhká tepelná úprava změkčí zeleninu a zpevní vazbu z vajec a mouky bez kůrky, která by vznikla rychlým pečením.

Protože se pokrm podává studený, je chlazení součástí časového plánu. Po dosažení nejméně 74 °C v nejchladnějším středu se balíček nechá odkapat, rozbalí a nakrájí na silné plátky. Ty se rozloží v jedné vrstvě do mělkých nádob, aby teplo odcházelo rychleji. Další čtyři hodiny v chladničce pak zpevní náplň uvnitř listů kapusty.

Klíč k úspěchu

Před smícháním odpařte a odstraňte přebytečnou vodu ze zeleniny; volná tekutina terinu oslabuje.
Používejte čistý potravinářský mušelín nebo síť určenou k vaření, nikoli neznámou domácí textilii.
Balíček svažte pevně, aby držel tvar, ale ne tak silně, aby náplň vytlačovala mezi listy kapusty.
Po čtyřhodinovém pošírování chlaďte nakrájenou terinu rychle v mělkých nádobách před konečným vychlazením.

Ingredience

Obal a zelenina

8 velkých listů hlávkové kapusty, blanšírovaných; přibližně 400 g použitelné hmotnosti z hlávky o zhruba 1,2 kg — použije se osm celých listů, tvrdé konce středových žeber se odstraní.
450 g špenátových listů, očištěná hmotnost z přibližně 500 g nakoupeného špenátu, omytých a osušených — použije se všech 450 g.
250 g listů mangoldu, pouze listová část z přibližně 500 g nakoupeného mangoldu — řapíky se nepoužívají.
300 g pórku, očištěná bílá a světle zelená část z přibližně 400 g nakoupeného pórku, omytého a nakrájeného — použije se všech 300 g.
40 g hladkolisté petržele, listy a jemné stonky, omyté — použije se celé množství.

Vepřové maso a pojivo

150 g cibule, oloupané a nasekané — použije se celé množství.
100 g šalotky, oloupané a nasekané — použije se celé množství.
12 g česneku, oloupaného a nasekaného — použije se celé množství.
200 g čerstvého vepřového bůčku, syrového, bez kůže, nakrájeného na kostičky — použije se všech 200 g jedlé hmotnosti.
200 g uzeného vepřového bůčku, syrového konzervovaného, bez kůže, nakrájeného na kostičky — použije se všech 200 g jedlé hmotnosti.
30 g nesoleného másla na restování — kromě zanedbatelného filmu na pánvi se počítá celé množství.
150 g vajec bez skořápky, přibližně 3 velká vejce — použije se celé množství.
30 g hladké pšeničné mouky — použije se celé množství.
200 g crème fraîche, 30 % tuku — použije se celé množství.
3 g jemné soli — použije se celé množství.
2 g černého pepře — použije se celé množství.

Tekutina na pošírování

3 000 ml horkého nesoleného zeleninového vývaru obsahujícího celer, pouze na pošírování — hotová terina se vyjme, vývar se vylije a s výjimkou zanedbatelného ulpění se nezapočítává do výživových hodnot.

Postup

Blanšírujte listy kapusty. Ve velkém hrnci přiveďte vodu k mírnému varu a osm listů kapusty blanšírujte 4 minuty, potom je vyjměte a nechte okapat. Čas: 4 minuty. Teplota: 100 °C. Listy mají být pružné, aby se daly skládat bez trhání, ale stále dost pevné.
Poduste zeleninu. V široké pánvi rozpusťte 15 g másla. Špenát, listy mangoldu a pórek upravujte na středním stupni 10 minut za občasného míchání, potom přidejte petržel a vše přesuňte do cedníku. Čas: 10 minut. Zelenina má být zavadlá, měkká a bez kaluže volné vody.
Upravte vepřové maso a aromatické suroviny. Ve stejné pánvi rozpusťte zbývajících 15 g másla. Cibuli, šalotku, česnek a čerstvý bůček upravujte 12 minut na středním stupni; uzený bůček přidejte na poslední 3 minuty. Čas: 12 minut. Předvaření odstraní část vlhkosti, než se náplň uzavře. Po kontaktu se syrovým vepřovým masem si umyjte ruce a náčiní dříve, než se vrátíte k hotové zelenině nebo kapustě. Aromatické suroviny jsou měkké, čerstvý bůček na povrchu už není syrově zbarvený a na pánvi není vodnatá tekutina.
Nechte odkapat a nasekejte. Uvařenou zeleninu nechte 15 minut v cedníku, potom ji lehce vymačkejte a jemně nasekejte. Čas: 15 minut. Zelenina zůstává vlhká, ale při stlačení už neuvolňuje volnou tekutinu.
Smíchejte náplň. Spojte nasekanou zeleninu, vepřovou směs, vejce, mouku, crème fraîche, sůl a pepř. Čas: 8 minut. Směs má být rovnoměrně spojená a tak hustá, že drží navršený tvar místo volného lití.
Vytvořte balíček. Kulatý cedník nebo mísu o průměru 22 cm vyložte čistým potravinářským mušelínem, dovnitř překryvně rozložte osm listů kapusty, pevně naplňte směsí, listy přehněte přes vršek a mušelín pevně svažte potravinářským provázkem. Čas: 10 minut. Balíček je pevný, zaoblený a před svázáním látky úplně obalený kapustou.
Pomalu pošírujte. Přiveďte 3 000 ml nesoleného zeleninového vývaru s celerem k velmi mírnému varu. Vložte balíček a pošírujte 240 minut; horkou vodu přilévejte pouze tehdy, pokud by odpařování odhalilo část balíčku. Čas: 240 minut. Teplota: 90–95 °C. Dlouhé pošírování spojí hutnou náplň bez suché pečené kůrky. Před ukončením ověřte v nejchladnější části středu 74 °C. Střed musí dosáhnout nejméně 74 °C, zelenina je úplně měkká a balíček zůstává neporušený.
Nechte balíček odkapat. Vyjměte jej z vývaru, položte do čistého cedníku nad tác a před rozvázáním mušelínu nechte 15 minut odkapávat. Čas: 15 minut. Balíček přestane souvisle odkapávat a po povolení látky drží zaoblený tvar.
Rychle zchlaďte v mělkých porcích. Rozbalte, teplou terinu nakrájejte na 10 silných plátků, rozložte je v jedné vrstvě do mělkých nádob a 60 minut chlaďte v chladničce. Čas: 60 minut chlazení. Teplota: 4 °C nebo nižší. Menší porce odvádějí teplo rychleji než jeden velký hutný balíček. Do chladničky je dejte nejpozději do 2 hodin od vyjmutí z pošírovací tekutiny. Povrch plátků je studený a už z nich nevychází viditelná pára.
Důkladně vychlaďte před podáváním. Nádoby zakryjte a chlaďte dalších 240 minut. Čas: 240 minut. Teplota: 4 °C nebo nižší. Plátky jsou úplně vychlazené, pevné a dobře se krájí; zelená náplň drží uvnitř listů kapusty.

Praktické rady

Praktické informace

Praktické rady

Podávejte jeden úplně vychlazený plátek na osobu jako předkrm. Řez má ukazovat kompaktní zelenou náplň sevřenou překrývajícími se listy kapusty.

Praktické rady

Pro přípravu předem udělejte terinu den před podáváním. Po čtyřhodinovém pošírování dodržte odkapání, rychlé chlazení plátků a čtyřhodinové vychlazení; nenechávejte celý hutný balíček pomalu chladnout.

Praktické rady

Uchovávejte zakryté při 4 °C nebo nižší teplotě a spotřebujte do 3 dnů. Pokud plátek ohříváte, prohřejte jej až na 74 °C a ihned podávejte.

Praktické rady

Potravinářský mušelín lze nahradit sítí určenou k vaření. Nepoužívejte neidentifikovanou domácí látku s barvivy, detergenty nebo vlákny nevhodnými pro dlouhý kontakt s potravinou.

Řešení problémů

Volný, vodnatý řez — zelenina nebyla dostatečně tepelně upravená a odvodněná; před vejci a smetanou snižte množství volné vody.

Řešení problémů

Balíček praskne — listy kapusty se nepřekrývaly dostatečně nebo byl mušelín svázaný příliš volně; listy překryjte souvisle a balíček zajistěte před pošírováním.

Řešení problémů

Střed zůstává pod 74 °C — udržujte skutečný mírný var a pokračujte, dokud teploměr práh nepotvrdí.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 plátek, 1/10 teriny
Kalorie357 kcal
Sacharidy16 g
Bílkoviny11 g
Tuky28 g
Vláknina4 g
Sodík500 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: Vejce; Mléko; Lepek (pšenice); Celer (z pošírovacího vývaru)

Zabraňte křížové kontaminaci ze syrového čerstvého i uzeného bůčku; ruce, nože, prkénka a mísy umyjte před dalším kontaktem s hotovou potravinou.

Nejchladnější střed balíčku musí během pošírování dosáhnout nejméně 74 °C.

Po pošírování dejte nakrájenou terinu do chladničky do 2 hodin, chlaďte ji v mělkých nádobách a uchovávejte při 4 °C nebo nižší teplotě.

Ohřívané porce musí dosáhnout 74 °C.

Časté otázky

Proč je doba vaření tak dlouhá?

Pevně zabalený balíček je velmi hutný. Čtyřhodinové jemné pošírování prohřeje zeleninu i vepřové maso a zpevní pojivo bez vysušení povrchu.

Je rychlá 30–40minutová pečená verze zaměnitelná?

Ne. Jde o jinou regionální zkratku; tento recept zachovává pomalu pošírovanou metodu z Poitou.

Závěr

Výsledek: vychlazená zelená terina s obalem z kapusty, měkkou listovou zeleninou a kousky vepřového masa v každém řezu.
Rozhodující technika: před zabalením odstraňte volnou vodu, potom pevně uzavřený balíček pošírujte celé čtyři hodiny a následně jej rychle chlaďte nakrájený na plátky.

Farci poitevin — pomalu pošírovaná zelená terina z Poitou

Klíč k úspěchu

Ingredience

Obal a zelenina

Vepřové maso a pojivo

Tekutina na pošírování

Postup

Praktické informace

Praktické rady

Praktické rady

Praktické rady

Praktické rady

Řešení problémů

Řešení problémů

Řešení problémů

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Časté otázky

Proč je doba vaření tak dlouhá?

Je rychlá 30–40minutová pečená verze zaměnitelná?

Závěr

Francouzská národní jídla

Farçous aveyronnais

Fénétra

Féroce d’avocat