Francuska nacionalna jela

Charlotte aux fraises

Šarlota od jagoda prečnika 20 cm, obložena lagano natopljenim piškotama i punjena bavarois kremom od kuvanih žumanaca, pirea i kockica jagoda i blago umućene slatke pavlake, zatim hlađena punih šest sati.

Francuska nacionalna jela
Podeli
Charlotte aux fraises — posluženo na tanjiru
Vreme pripreme 27 minuta
Vreme kuvanja 11 minuta
Ukupno vreme 433 minuta
Dobijena količina 1 šarlota prečnika 20 cm, isečena na 8 kriški
Sastojci ↓
Uvod i pregled

Charlotte aux fraises — šarlota sa jagodama, piškotama i bavarois kremom

Dobra šarlota sa jagodama počiva na tri strukture koje moraju da rade zajedno: tesnom zidu od piškota, punjenju koje se čisto steže bez gumene teksture i svežim jagodama koje ostaju prepoznatljive unutar kreme. Ovde se koristi bavarois od jagoda, a ne mešavina različitih modernih kremova bez kuvanja. Prečnik kalupa je tačno 20 cm kako bi količina piškota i punjenja imala jasan odnos, a gotov desert mogao ravnomerno da se iseče na osam kriški.

Bavarois počinje kuvanim kremom od mleka, pasterizovanih žumanaca i šećera. Želatin se rastvara u toplom kremu pre dodavanja pirea od jagoda, a zatim se cela osnova hladi na 25 °C. Ta temperatura je važna: toplija masa bi otopila blago umućenu pavlaku, dok bi se mnogo hladnija mogla početi stezati pre nego što se pavlaka ravnomerno umeša. Kockice jagoda dodaju se tek kada je vazdušasta krema već formirana.

Piškote treba samo lagano premazati sirupom. Ako ih natopite, zid postaje mokar i može da popusti pri vađenju iz kalupa. Kada je kalup napunjen, desert mora provesti punih šest sati u frižideru na 4 °C ili niže. Dobro stegnut centar ne treba da talasa kada se kalup lagano pomeri, a zid od piškota mora da ostane uspravan posle okretanja. Gotovu šarlotu držite hladnom i potrošite u roku od dva dana.

Ključne tačke uspeha

Ključne tačke uspeha

  • Piškote složite tesno i ovlažite ih samo lagano.
  • Krem kuvajte do 82 °C uz pasterizovana žumanca.
  • Osnovu od jagoda ohladite pre umešavanja pavlake.
  • Ne skraćujte punih šest sati hlađenja pre vađenja iz kalupa.
Sastojci

Sastojci

Bavarois od jagoda

  • 350 g jagoda za pire, očišćenih od peteljki
  • 250 ml punomasnog mleka
  • 80 g pasterizovanih žumanaca
  • 100 g sitnog kristal-šećera
  • 10 g želatina u prahu, oko 200 Bloom
  • 50 ml hladne vode za hidrataciju želatina
  • 300 g slatke pavlake, dobro rashlađene

Slaganje

  • 250 g piškota
  • 300 g jagoda, 220 g isečenih na kockice za punjenje i 80 g isečenih na listiće za vrh
  • 70 g sitnog kristal-šećera za sirup
  • 120 ml vode za sirup
Priprema

Priprema

Sirup i kalup

  1. Napravite lagani sirup. Stavite 70 g šećera i 120 ml vode na srednju vatru, kratko prokuvajte 3 minuta dok se šećer potpuno ne rastvori, zatim ostavite sirup 15 minuta da se pasivno ohladi na sobnu temperaturu. Treba da bude potpuno bistar, bez vidljivih kristala.

  2. Obložite kalup. Piškotama obložite stranice i dno kalupa prečnika 20 cm tako da čine tesan, neprekinut zid bez velikih praznina. Lagano ih premažite ohlađenim sirupom; površina treba da bude samo vlažna, ne natopljena. Za slaganje računajte oko 10 minuta.

Bavarois

  1. Hidrirajte želatin. Pospite 10 g želatina preko 50 ml hladne vode i ostavite 5 minuta. Želatin treba potpuno da upije vodu i nabubri, bez suvog praha.

  2. Skuvajte krem od žumanaca. Zagrejte 250 ml mleka. Umutite 80 g pasterizovanih žumanaca sa 100 g šećera, postepeno ih temperirajte vrelim mlekom, pa uz stalno mešanje kuvajte oko 8 minuta na srednje niskoj vatri do 82 °C. Krem treba tanko da oblaže lopaticu i da ostane potpuno gladak, bez zgrušanih čestica. Koristite termometar.

  3. Rastvorite želatin i dodajte jagode. Sklonite krem sa vatre, rastvorite u njemu nabubreli želatin i umešajte 350 g pirea od jagoda. Ostavite oko 15 minuta da se masa pasivno ohladi na 25 °C. Treba da bude homogena i još tečna, ali dovoljno hladna da ne otopi pavlaku.

  4. Umutite i umešajte pavlaku. Umutite 300 g hladne slatke pavlake do mekih vrhova, pa je pažljivo umešajte u osnovu od jagoda. Za ovaj korak računajte oko 6 minuta. Krema treba da bude vazdušasta, ravnomerno ružičasta i da pada sa lopatice u debelim trakama.

Slaganje i hlađenje

  1. Napunite šarlotu. U bavarois umešajte 220 g jagoda isečenih na kockice, prebacite sve u obloženi kalup i poravnajte površinu. Za slaganje računajte 6 minuta. Punjenje treba ravnomerno da dopire do zida od piškota bez velikih vazdušnih džepova.

  2. Hladite do potpunog stezanja. Poklopite i stavite u frižider na 4 °C ili niže punih 6 sati. Centar treba da bude čvrst na lagan dodir i da ne talasa kada se kalup blago pomeri. Puno vreme hlađenja potrebno je da se želatin stabilno stegne.

  3. Izvadite iz kalupa i završite. Okrenite šarlotu na hladan tanjir i rasporedite preostalih 80 g jagoda isečenih na listiće po vrhu. Računajte oko 5 minuta. Šarlota treba da stoji uspravno, zid od piškota da ostane nalegnut, a kriške da zadržavaju čistu ivicu. Posle serviranja vratite ostatak u frižider bez odlaganja.

Posluživanje

Praktično

Posluživanje

Poslužite dobro rashlađeno. Secite tankim, čistim nožem, a preostali desert odmah vratite u frižider.

Priprema unapred

Cela šarlota može se napraviti dan ranije. Rezervisane listiće jagoda stavite na vrh kratko pre serviranja.

Čuvanje i podgrevanje

Držite poklopljeno na 4 °C ili niže i potrošite u roku od 2 dana. Ne ostavljajte na sobnoj temperaturi duže od 2 sata. Zamrzavanje nije preporučeno jer jagode i bavarois posle odmrzavanja mogu pustiti tečnost.

Želatin u listićima odgovarajuće jačine.

Koristite samo preračunavanje koje daje proizvođač ili pouzdan ekvivalent prema Bloom jačini; neproverena zamena gram za gram može promeniti stezanje.

Šarlota se urušava posle vađenja iz kalupa.

Bavarois nije dovoljno dugo hlađen ili želatin nije potpuno hidriran. Rešenje: želatin potpuno natopite i poštujte punih šest sati hlađenja.

Krema je zrnasta.

Krem od žumanaca je pregrejan ili je osnova od jagoda bila pretopla pri umešavanju pavlake. Rešenje: zaustavite kuvanje na 82 °C i ohladite osnovu na 25 °C pre umešavanja.

Tehnika u fokusu

Kontrolišite temperaturu krema, ohladite osnovu od jagoda na 25 °C pre pavlake i ne skraćujte šest sati potrebnih za stabilno stezanje.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije1 od 8 jednakih kriški
  • Kalorije410 kcal
  • Ugljeni hidrati50 g
  • Proteini8 g
  • Masti21 g
  • Vlakna2 g
  • Natrijum105 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Gluten; jaje; mleko.

Koristite pasterizovana žumanca.

Krem kuvajte do 82 °C.

Gotov desert držite na 4 °C ili niže i bacite ga ako je na sobnoj temperaturi proveo više od 2 sata.

Česta pitanja

Česta pitanja

Zašto pasterizovana žumanca ako se krem zagreva?

Ona dodaju konzervativnu meru zaštite kod hladnog deserta na bazi jaja i ne oslanjaju se samo na blago termički obrađenu jajnu masu.

Može li se u sirup dodati liker?

Ne u ovoj pripremi. Sirup je bez alkohola kako bi ukus i nutritivna osnova ostali isti.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: Šarlota od jagoda prečnika 20 cm, obložena piškotama lagano navlaženim sirupom, punjena kuvanim bavaroisom od jagoda i blago umućenom pavlakom, zatim potpuno stegnuta tokom šest sati hlađenja.
  • Presudna tehnika: Zaustavite krem na 82 °C, ohladite osnovu od jagoda na 25 °C i poštujte punih šest sati hlađenja.
Francuska nacionalna jela

Francuska nacionalna jela

Otvori →
Chateaubriand sauce béarnaise — raspoređeno na dasci
Francuska nacionalna jela

Chateaubriand sauce béarnaise

Otvori →
Chou farci auvergnat — prikazano sa vidljivim presekom
Francuska nacionalna jela

Chou farci auvergnat

Otvori →
Chou farci limousin — posluženo na tanjiru
Francuska nacionalna jela

Chou farci limousin

Otvori →