Charlotte aux fraises — charlotte de morango com biscoitos champagne e bavarois
Uma charlotte de morango funciona quando três estruturas trabalham juntas: uma parede bem ajustada de biscoitos champagne, um recheio que firma de maneira limpa sem ficar borrachudo e morangos frescos que continuam perceptíveis dentro do creme. Esta preparação usa um bavarois de morango em vez de combinar recheios frios sem relação entre si. A forma é fixada em 20 cm para que a quantidade de biscoitos e recheio tenha um destino definido e o rendimento final possa ser dividido de modo consistente em oito fatias.
O bavarois começa com um creme cozido feito de leite, gemas pasteurizadas e açúcar. A gelatina se dissolve no creme quente antes da entrada do purê de morango, e a base então esfria até 25 °C. Essa temperatura é importante: se estiver mais quente, derrete o creme batido; se estiver muito mais fria, pode começar a firmar antes da incorporação. Os morangos em cubos só entram depois de a mousse estar formada.
Os biscoitos champagne precisam apenas de uma leve pincelada de calda. Encharcá-los cria uma parede úmida que pode ceder ao desenformar. Depois de recheada, a charlotte fica seis horas completas na geladeira a 4 °C ou menos. O centro corretamente firme não deve ondular quando a forma é movimentada suavemente, e a parede de biscoitos deve permanecer em pé ao desenformar. Mantenha a sobremesa fria e consuma em até dois dias.
