Charlotte aux fraises — charlotte stroberi dengan biskuit ladyfinger dan bavarois
Charlotte stroberi berhasil ketika tiga struktur bekerja bersama: dinding biskuit ladyfinger yang rapat, isian yang mengeras bersih tanpa menjadi kenyal seperti karet, dan buah segar yang tetap terasa sebagai potongan di dalam krim. Versi ini memakai bavarois stroberi yang koheren, bukan mencampur beberapa gaya hidangan penutup dingin yang berbeda. Cetakan ditetapkan pada diameter 20 cm agar jumlah biskuit dan isian mempunyai tujuan yang jelas dan hasil akhir dapat dipotong konsisten menjadi delapan irisan.
Bavarois dimulai dengan custard matang dari susu, kuning telur pasteurisasi, dan gula. Gelatin dilarutkan ke dalam custard panas sebelum purée stroberi dimasukkan, lalu dasar ini didinginkan sampai 25 °C. Suhu tersebut penting: campuran yang lebih panas akan melelehkan krim kocok, sedangkan campuran yang terlalu dingin dapat mulai mengeras sebelum krim terlipat rata. Stroberi potong dadu baru masuk setelah mousse terbentuk.
Biskuit ladyfinger hanya perlu diolesi sirup tipis. Bila terlalu basah, dinding biskuit akan lemah ketika hidangan penutup dikeluarkan dari cetakan. Setelah diisi, charlotte harus didinginkan penuh 6 jam pada 4 °C atau lebih rendah. Bagian tengah yang benar-benar set tidak bergelombang ketika cetakan digerakkan perlahan, dan dinding biskuit ladyfinger tetap berdiri saat dibalik. Simpan hidangan penutup selalu dingin dan habiskan dalam 2 hari.
