いちごのシャルロット（Charlotte aux fraises）

軽いシロップを作る。70gの砂糖と120mlの水を中火で3分、砂糖が溶けるまで短く沸騰させる。火から外して15分、室温まで冷ます。透明で砂糖の結晶が見えない状態にする。

型にビスケットを並べる。直径20cmのシャルロット型の側面と底に250gのフィンガービスケットを隙間なく並べ、冷ましたシロップを表面に軽く塗る。10分。大きな隙間がなく、ビスケット表面だけがしっとりしている状態にする。

ゼラチンをふやかす。10gの粉ゼラチンを50mlの冷水に振り入れ、5分休ませる。乾いた粉が残らず、水を吸って全体が十分ふくらんだ状態にする。

カスタードを炊く。250mlの牛乳を温める。80gの低温殺菌済み卵黄と100gの砂糖を混ぜ、温かい牛乳を少しずつ加えて温度差を小さくしてから鍋に戻す。弱めの中火で8分、混ぜながら82℃まで加熱する。へらに薄く絡み、粒状に固まらずなめらかな状態にする。温度計を使う。

ゼラチンといちごを合わせる。火から下ろし、ふやかしたゼラチンを完全に溶かす。350gのいちごピューレを混ぜ、15分かけて25℃まで冷ます。均一で、クリームを加える前に25℃になっていることを確認する。

生クリームを泡立てて合わせる。冷たい300gの生クリームを柔らかい角が立つまで泡立て、いちごベースにさっくり混ぜる。6分。空気を含み、均一なピンク色で、へらから太いリボン状に落ちる状態にする。

型に詰める。220gの角切りいちごをババロアに混ぜ、ビスケットを敷いた型へ入れて上面を平らにする。6分。大きな空洞がなく、フィリングがビスケットの壁まで均一に行き渡る状態にする。

完全に固める。覆いをして4℃以下で6時間冷蔵する。中央を軽く触るとしっかりし、型をそっと動かしても波打たないところまで固める。

型から外して仕上げる。冷やした皿へ返して型を外し、残り80gの薄切りいちごを上に並べる。5分。ビスケットの壁が立ち、切ったときに縁が崩れない状態にする。提供後は速やかに冷蔵へ戻す。