Charlotte aux fraises — charlotte alle fragole con savoiardi e bavarese
Una charlotte alle fragole riesce quando tre strutture lavorano insieme: una parete fitta di savoiardi, una farcia che si rassoda in modo netto senza diventare gommosa e fragole fresche che conservano una propria consistenza all’interno della crema. Questa preparazione usa una bavarese alle fragole coerente, invece di sovrapporre ripieni freddi di natura diversa. Lo stampo è fissato a 20 cm di diametro così quantità di biscotti e farcia hanno una destinazione precisa e la resa può essere suddivisa con regolarità in otto fette.
La bavarese parte da una crema cotta con latte, tuorli pastorizzati e zucchero. La gelatina si scioglie nella crema calda prima dell’aggiunta della purea di fragole, quindi la base viene raffreddata fino a 25 °C. Questa temperatura è importante: una base più calda scioglierebbe la panna montata morbida, mentre una base molto più fredda potrebbe iniziare a gelificare prima dell’incorporazione. Le fragole a dadini entrano soltanto dopo che la mousse è stata formata.
I savoiardi vanno bagnati appena. Se assorbono troppo sciroppo, la parete diventa molle e può cedere quando il dolce viene sformato. Dopo il riempimento, la charlotte deve restare per sei ore complete in frigorifero a 4 °C o meno. Un centro ben rassodato non deve incresparsi quando lo stampo viene mosso delicatamente e la parete di savoiardi deve restare verticale una volta capovolta. Conservare sempre il dolce freddo e consumarlo entro due giorni.
