Charlotte aux fraises — aardbeiencharlotte met lange vingers en bavarois
Een aardbeiencharlotte lukt wanneer drie structuren samenwerken: een dicht aansluitende wand van lange vingers, een vulling die stevig genoeg opstijft zonder rubberig te worden en verse aardbeien die herkenbaar blijven in de room. Deze bereiding gebruikt één samenhangende aardbeienbavarois in plaats van verschillende no-bake-vullingen te mengen. De vorm is vastgelegd op 20 cm, zodat de hoeveelheid koek en vulling een duidelijke bestemming heeft en de charlotte consequent in acht punten kan worden gesneden.
De bavarois begint met een gekookte custard van volle melk, gepasteuriseerde eidooiers en suiker. Gelatine lost op in de warme custard voordat aardbeienpuree wordt toegevoegd, waarna de basis afkoelt tot 25 °C. Die temperatuur is belangrijk: een warmere basis zou de zacht opgeklopte room doen smelten, terwijl een veel koudere massa al kan beginnen te geleren vóór het spatelen. De blokjes aardbei gaan pas door de mousse nadat de room is verwerkt.
De lange vingers hebben slechts een lichte laag siroop nodig. Doorweken levert een natte buitenwand op die bij het storten kan inzakken. Na het vullen moet de charlotte zes volle uren in de koelkast bij 4 °C of kouder. De kern hoort niet meer te golven wanneer de vorm zacht wordt bewogen en de koekwand moet rechtop blijven wanneer het dessert wordt gestort. Houd de charlotte gekoeld en gebruik hem binnen twee dagen.
