Charlotte aux fraises – Erdbeer-Charlotte mit Löffelbiskuits und Bavarois
Eine Erdbeer-Charlotte gelingt, wenn drei Strukturen zusammenarbeiten: eine dicht gesetzte Wand aus Löffelbiskuits, eine Füllung, die sauber fest wird, ohne gummiartig zu wirken, und frische Erdbeeren, die in der Creme erkennbar bleiben. Diese Version verwendet eine Erdbeer-Bavarois und vermischt keine voneinander unabhängigen ungebackenen Füllungen. Die Form ist auf 20 cm festgelegt, damit Menge und Höhe von Biskuit und Füllung klar aufeinander abgestimmt sind und sich die fertige Charlotte zuverlässig in acht Stücke teilen lässt.
Die Bavarois beginnt mit einer gekochten Creme aus Milch, pasteurisiertem Eigelb und Zucker. Die Gelatine löst sich in der heißen Creme, danach kommt das Erdbeerpüree dazu. Anschließend kühlt die Basis auf 25 °C ab. Diese Temperatur ist technisch wichtig: Eine wärmere Basis würde die weich geschlagene Sahne schmelzen lassen, eine deutlich kältere könnte bereits gelieren, bevor die Sahne sauber untergehoben ist. Die gewürfelten Erdbeeren kommen erst in die fertig aufgelockerte Mousse.
Die Löffelbiskuits brauchen nur einen leichten Sirupfilm. Werden sie vollständig durchtränkt, wird die Hülle weich und kann beim Stürzen einknicken. Nach dem Füllen wird die Charlotte volle sechs Stunden bei höchstens 4 °C gekühlt. Die Mitte soll sich bei vorsichtigem Bewegen der Form nicht mehr wellen, und die Biskuitwand muss nach dem Stürzen aufrecht stehen. Das Dessert stets kalt halten und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen.
