Name: Bourdelot aux poires
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 95 min
Yield: 6 pojedinačnih peciva
Cuisine: French
Ingredients: 1200 g čvrsto zrelih desertnih krušaka, 6 srednjih krušaka od oko 200 g; 400 g prhkog testa sa puterom, ohlađenog ali savitljivog; 60 g sitnog kristal šećera; 30 g neslanog putera, omekšalog; 18 g žumanca, za premaz; 10 ml vode, za razređivanje premaza od žumanca

Bourdelot aux poires — raspoređeno na poslužavniku

Vreme pripreme 35 minuta

Vreme kuvanja 45 minuta

Ukupno vreme 95 minuta

Dobijena količina 6 pojedinačnih peciva

Sastojci ↓

O ovom jelu

Bourdelot aux poires — normandijske kruške u prhkom testu

Bourdelot aux poires pripada normandijskoj tradiciji pečenja celog voća u testu. Nazivi bourdelot i douillon u izvorima i lokalnoj upotrebi nisu uvek strogo razdvojeni, naročito kada se raspravlja da li vrsta voća određuje naziv. Ovde se zadržava naziv bourdelot aux poires i priprema sa celom kruškom u testu, bez proglašavanja jedne terminološke granice univerzalnim pravilom za čitavu Normandiju.

Najvažniji izbor je čvrsto zrela kruška. Voće mora biti dovoljno zrelo da omekša tokom 45 minuta pečenja, ali ne toliko mekano da se sruši pre nego što korica dobije boju. Svaka kruška teži oko 200 g i stoji na poravnatoj bazi. Testo se deli na šest delova, razvalja dovoljno široko da obuhvati voće i oko svake kruške zatvara sa 10 g šećera i 5 g putera.

Kod ovog deserta postoje dva nezavisna znaka gotovosti: boja testa i mekoća voća. Duboko zlatna korica ne znači automatski da je kruška spremna. Zato se kroz otvor kod peteljke koristi tanak ražnjić ili igla; treba da prolazi uz mali otpor. Posle rerne peciva odmaraju 15 minuta na rešetki, dovoljno da se testo učvrsti za podizanje, dok kruška ostaje topla.

Ključne tačke uspeha

Birajte čvrsto zrele kruške koje će omekšati bez raspadanja.
Ne razvlačite testo toliko tanko da puca oko voća.
Spojeve dobro zatvorite i ostavite mali otvor za paru kod peteljke.
Pre vađenja iz rerne proverite i zlatnu boju testa i mekoću kruške.

Sastojci

Peciva sa kruškama

1200 g čvrsto zrelih desertnih krušaka, 6 srednjih krušaka od oko 200 g
400 g prhkog testa sa puterom, ohlađenog ali savitljivog
60 g sitnog kristal šećera
30 g neslanog putera, omekšalog
18 g žumanca, za premaz
10 ml vode, za razređivanje premaza od žumanca

Priprema

Obavijanje krušaka

Pripremite kruške. Oljuštite svih šest krušaka tako da ostanu cele. Poravnajte donji deo svake tako da može stabilno da stoji. Računajte oko 12 minuta; nijedna kruška ne treba da se klati ili raspada.
Podelite testo i dodajte fil. Podelite 400 g testa na šest delova i svaki razvaljajte dovoljno široko da obuhvati jednu krušku bez razvlačenja do papirne tankoće. Stavite krušku u sredinu svakog dela, uz 10 g šećera i 5 g putera. Za svih šest računajte oko 15 minuta.
Zatvorite, napravite otvor i premažite. Podignite testo oko svake kruške, čvrsto spojite šavove i ostavite mali otvor blizu peteljke. Pomešajte 18 g žumanca sa 10 ml vode i tanko premažite svih šest peciva. Ukupno računajte oko 8 minuta. Kruške treba da budu potpuno obavijene, sa zatvorenim šavovima i malim izlazom za paru.

Pečenje i hlađenje

Pecite testo i voće zajedno. Stavite pleh u rernu zagrejanu na 180 °C i pecite 45 minuta. Peciva su spremna kada je testo ravnomerno duboko zlatno, a tanak ražnjić kroz otvor kod vrha ulazi u krušku uz mali otpor.
Ostavite da se kratko prohlade. Prebacite peciva na rešetku i ostavite 15 minuta. Testo treba da se učvrsti dovoljno da se pecivo može podići čisto, dok kruška u sredini ostaje topla.

Praktične smernice

Praktično

Posluživanje

Poslužite toplo, ne odmah vrelo iz rerne. Pavlaka može da se posluži uz desert ako se želi, ali nije deo osnovnog recepta niti nutritivnog obračuna.

Priprema unapred

Kruške mogu da se obaviju testom i drže nekoliko sati u frižideru pre pečenja. Pecite ih direktno ohlađene i oslonite se na boju testa i proveru ražnjićem, a ne samo na vreme.

Čuvanje i podgrevanje

Potpuno ohladite pre pokrivanja. Čuvajte na 4 °C ili niže najduže 2 dana jer pečeno voće vlaži testo. Za toplo posluživanje podgrejte oko 10 minuta u rerni na 160 °C.

Dozvoljene zamene

- Sorta kruške: Može se koristiti druga čvrsta desertna kruška koja zadržava oblik tokom pečenja. Vrlo zrela ili meka kruška može da se raspadne pre nego što testo dobije boju. - Prhko testo: U pojedinim normandijskim varijantama koristi se lisnato testo. Tada korica postaje lakša i slojevitija, pa je to drugačija osnova od ove pripreme.

Rešavanje problema

Testo pucarazvučeno je previše tanko ili šavovi nisu dobro zatvoreni; razvlačite ujednačenije i spojeve pritisnite čvrsto.
Kruška je tvrda, a korica tamnavoće je bilo nedovoljno zrelo ili preveliko; birajte manje čvrsto zrele kruške i proveravajte ih kroz otvor.
Dno je gnjecavovruća peciva su predugo ostala na plehu; posle kratkog smirivanja prebacite ih na rešetku.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 pecivo sa kruškom
Kalorije465 kcal
Ugljeni hidrati66 g
Proteini6 g
Masti20 g
Vlakna7 g
Natrijum220 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: pšenica/gluten, mleko, jaja.

Posle rada sa sirovim premazom od žumanca operite ruke i pribor.

Ohlađena peciva koja se čuvaju posle dana pečenja stavite u frižider na 4 °C ili niže.

Čuvana peciva podgrevajte u rerni na 160 °C samo dok ne budu topla; nemojte ih više puta zagrevati i hladiti.

Završetak

Rezultat: Cela mekana kruška u čvrstoj, duboko zlatnoj ljusci od prhkog testa, sa diskretnim puterom i šećerom uz voće.
Presudna tehnika: Ujednačeno obavijanje i istovremena provera dva završna kriterijuma — boje korice i mekoće kruške.