Bourdelot aux poires de Normandía en masa quebrada de mantequilla
Bourdelot y douillon son nombres ligados en Normandía a piezas de fruta entera envueltas en masa, y la frontera entre ambos términos no se aplica del mismo modo en todas partes. En algunos usos se distingue según la fruta; en otros los nombres se solapan. Aquí se mantiene el nombre bourdelot aux poires y se trata esa nomenclatura como una particularidad regional, no como una regla universal.
La técnica, en cambio, es clara. Conviene usar una pera firme y madura que pueda ablandarse en el horno sin convertirse en puré. Cada fruta se envuelve individualmente en masa quebrada de mantequilla con una cantidad medida de azúcar y mantequilla. La envoltura debe tener suficiente grosor para sellar bien sin resultar pastosa y necesita un pequeño respiradero junto al tallo para que escape el vapor.
Hay dos señales de cocción que deben cumplirse a la vez. La masa tiene que alcanzar un dorado uniforme e intenso y la pera debe estar tierna cuando se comprueba a través del respiradero con una brocheta fina. Una señal no sustituye a la otra. Después de hornear a 180 °C, un reposo de 15 minutos permite que la masa se afirme y los jugos de la fruta se estabilicen sin que la pera deje de estar templada.
