Name: Bourride sétoise
Prep time: 35 min
Cook time: 47 min
Total time: 82 min
Yield: 4 porcije glavnog jela
Cuisine: French
Ingredients: 1000 g mesa repa grdobine, očišćenog i isečenog na velike komade; 300 g praziluka, isečenog; 150 g crnog luka, isečenog na listiće; 300 g šargarepe, tanko isečene; 400 g voštanog krompira, isečenog na komade od 2 cm; 80 g stabljike celera, isečene; 120 ml suvog belog vina; 30 ml maslinovog ulja; 8 g sitne soli; 2 g crnog bibera; 36 g pasterizovanog žumanca, oko 2 žumanca; 15 g belog luka, izgnječenog u pastu; 150 ml maslinovog ulja; 10 ml limunovog soka

Vreme pripreme 35 minuta

Vreme kuvanja 47 minuta

Ukupno vreme 82 minuta

Dobijena količina 4 porcije glavnog jela

Sastojci ↓

O ovom jelu

Bourride sétoise — grdobina iz Seta sa aïoli emulzijom

Bourride sétoise je oblik bourride vezan za Set i okolinu, a ovde je identitet jasno oslonjen na grdobinu, odnosno baudroie, i završni aïoli. To je važna razlika u odnosu na marsejsku bouillabaisse i druge provansalske riblje supe: riba se kuva na postelji od povrća, a tečnost se na samom kraju pretvara u kremasti sos pomoću emulzije od žumanca, belog luka i maslinovog ulja.

Povrće ulazi prvo jer mu je potrebno više vremena nego grdobini. Praziluk, crni luk, šargarepa, krompir i celer kuvaju se 25 minuta u maslinovom ulju sa solju i biberom, bez jakog tamnjenja. Tek kada je krompir skoro mekan, dodaju se grdobina i belo vino. Riba se poklopljena lagano kuva 15 minuta, dok najdeblji komadi ne dostignu 63 °C i ostanu čvrsti, ali ne gumasti.

Aïoli se pravi od pasterizovanih žumanaca i sve vreme drži hladan pre upotrebe. Grdobina se vadi iz posude pre kratke redukcije tečnosti kako se ne bi prekuvala. Zatim se temperatura smanjuje na minimum i aïoli se postepeno umuti u vruću tečnost. Sos ne sme da provri: ključanje može da zgruša žumance i razdvoji emulziju. Riba se vraća tek kada sos postane ujednačen i kremast.

Ključne tačke uspeha

Za specifičan identitet jela koristite grdobinu kao osnovnu ribu.
Povrće skuvajte skoro do kraja pre dodavanja ribe.
Grdobinu izvadite pre redukovanja tečnosti.
Aïoli umešajte na veoma niskoj temperaturi i nikada ne dozvolite da završni sos provri.

Sastojci

Riba i povrće

1000 g mesa repa grdobine, očišćenog i isečenog na velike komade
300 g praziluka, isečenog
150 g crnog luka, isečenog na listiće
300 g šargarepe, tanko isečene
400 g voštanog krompira, isečenog na komade od 2 cm
80 g stabljike celera, isečene
120 ml suvog belog vina
30 ml maslinovog ulja
8 g sitne soli
2 g crnog bibera

Aïoli za vezivanje

36 g pasterizovanog žumanca, oko 2 žumanca
15 g belog luka, izgnječenog u pastu
150 ml maslinovog ulja
10 ml limunovog soka

Priprema

Povrće i riba

Omekšajte povrće. U širokoj šerpi zagrejte 30 ml maslinovog ulja na srednjoj vatri. Dodajte praziluk, crni luk, šargarepu, krompir i celer, zatim 8 g soli i 2 g bibera. Kuvajte oko 25 minuta uz redovno mešanje. Povrće treba da omekša, a krompir da bude skoro skuvan, bez jakog tamnjenja.
Skuvajte grdobinu. Dodajte 1000 g grdobine i 120 ml suvog belog vina, poklopite i kuvajte 15 minuta na niskoj vatri. Najdeblji komadi ribe treba da budu neprozirni, čvrsti ali ne gumasti i da dostignu 63 °C.

Aïoli i završno vezivanje

Napravite hladan aïoli. U hladnoj činiji umutite 36 g pasterizovanog žumanca sa 15 g paste od belog luka i 10 ml limunovog soka. Tokom oko 10 minuta u tankom mlazu dodajte 150 ml maslinovog ulja. Emulzija treba da bude gusta i sjajna, bez slobodnog ulja uz ivice. Do upotrebe je držite na 4 °C ili niže.
Redukujte tečnost bez ribe. Rupičastom kašikom izvadite grdobinu. Tečnost i povrće kuvajte još oko 5 minuta na srednjoj vatri, tek toliko da se tečnost blago koncentriše i počne da oblaže povrće. Zatim smanjite vatru na najnižu.
Vežite sos aïoli emulzijom. Na veoma niskoj vatri postepeno umutite aïoli u vruću tečnost, pa vratite grdobinu. Za ovaj završetak računajte oko 2 minuta. Zaustavite zagrevanje pre ključanja. Sos treba da bude kremast i jedinstven, bez grudvica i kapljica izdvojene masnoće.

Praktične smernice

Praktično

Posluživanje

Poslužite odmah, tako da se aïoli-obogaćen sos rasporedi oko komada grdobine i povrća. Krompir već predstavlja glavni skrobni prilog u ovom receptu.

Priprema unapred

Povrće može da se očisti i iseče ranije, ali je grdobinu i završno vezivanje najbolje pripremiti neposredno pred posluživanje. Aïoli napravite od pasterizovanog žumanca i držite ga hladnim do trenutka kada ulazi u vruću tečnost.

Čuvanje i podgrevanje

Ostatke brzo stavite u frižider na 4 °C ili niže i upotrebite u roku od 1 dana radi najbolje teksture ribe. Podgrevajte veoma blago do 74 °C. Emulzija može malo da oslabi, pa izbegavajte snažno ključanje.

Dozvoljene zamene

- Grdobina: Kada nije dostupna, može se koristiti čvrsta bela riba. Rezultat ostaje praktična varijanta bourride, ali je specifični identitet sétoise bourride de baudroie slabiji.

Rešavanje problema

Sos se zgrušaozavršno vezivanje je proključalo; odmah sklonite sa vatre i lagano umutite, uz razumevanje da potpuno razdvojena emulzija možda neće vratiti prvobitnu teksturu.
Grdobina je gumastaostala je u šerpi tokom redukcije ili je prešla završnu temperaturu; izvadite je čim dostigne 63 °C.
Krompir je tvrd kada je riba gotovaprva faza povrća je skraćena; krompir mora biti skoro mekan pre nego što grdobina uđe u šerpu.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 porcija glavnog jela
Kalorije885 kcal
Ugljeni hidrati38 g
Proteini50 g
Masti61 g
Vlakna7 g
Natrijum980 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: riba, jaja, sulfiti iz belog vina.

Sirovu grdobinu i pripremljeni aïoli držite na 4 °C ili niže.

Grdobinu termički obradite do 63 °C.

Za aïoli koristite pasterizovano žumance jer završni sos ne prolazi kroz ključanje.

Ostatke čuvajte na 4 °C ili niže i podgrejte do 74 °C blagom toplotom kako bi se smanjio rizik od razdvajanja sosa.

Završetak

Rezultat: Čvrsti, sočni komadi grdobine uz mekano povrće i krompir u kremastom sosu sa belim lukom i maslinovim uljem.
Presudna tehnika: Ribu izvadite pre redukcije, a hladni aïoli umešajte tek na najnižoj temperaturi bez ključanja.