Bourdelot aux poires – normannische Birne im Butter-Mürbeteig
Bourdelot und douillon sind normannische Bezeichnungen für ganze Früchte in Teig, deren genaue Abgrenzung nicht in jeder Quelle gleich beschrieben wird. Manche lokale Verwendungen unterscheiden nach Apfel oder Birne, andere verwenden die Begriffe breiter. Diese Zubereitung behält deshalb den vorgegebenen Namen Bourdelot aux poires bei, ohne eine einzige Terminologieregel für die gesamte Normandie zu behaupten.
Die eigentliche Technik ist klar: Fest-reife Dessertbirnen verwenden, die im Ofen weich werden, aber nicht zu Mus zusammenfallen. Jede Frucht wird einzeln in Butter-Mürbeteig eingeschlossen und erhält genau 10 g Zucker sowie 5 g Butter. Der Teig muss dick genug bleiben, um ohne Risse um die Frucht gezogen zu werden. Eine kleine Öffnung am Stiel lässt Dampf entweichen, während die Birne im Inneren weich gart.
Zwei Garzeichen müssen gleichzeitig stimmen. Der Teig soll gleichmäßig tief goldbraun sein, und eine dünne Nadel soll durch die Öffnung mit wenig Widerstand in die Birne gleiten. Farbe allein genügt nicht. Nach 45 Minuten bei 180 °C folgt eine 15-minütige Abkühlphase auf einem Gitter, damit sich der Teig stabilisiert und die heißen Fruchtsäfte beruhigen, während die Birne noch warm bleibt.
