Angolska kuhinja · Recept · Angola
Pastéis de Mandioca prženi zalogaji od manioke sa začinjenim goveđim nadevom
Kuvana manioka se suši i gnječi dok je topla, povezuje jajetom i finim kukuruznim brašnom, pa puni nadevom koji je skuvan bez viška tečnosti. Kratko prženje daje tanku koricu i meku sredinu.
Kategorija: Ulična hrana i zalogaj/ Kuhinja: Angolska/ Težina: Srednje zahtevno/ Metod: Kuvanje, punjenje i prženje
Jedan otvoreni pastel pokazuje odnos tanke pržene kore, svetlog testa od manioke i suvog mesnog nadeva.
Kada manioka postane testo
Pastéis de Mandioca oslanjaju se na manioku kao glavni sastojak testa, pa se ponašaju drugačije od pastela napravljenih samo od pšeničnog brašna. Kuvana manioka donosi meku, blago elastičnu sredinu i diskretnu slatkoću. Fino kukuruzno brašno upija višak vlage i omogućava da se testo razvije bez lepljenja, dok jaje pomaže da ivice ostanu spojene tokom prženja. Količina brašna ne može se uvek odrediti do poslednjeg grama pre kuvanja, jer različite sorte manioke zadržavaju različitu količinu vode. Zbog toga recept daje početnu meru i jasne znake gotovog testa: masa treba da bude meka, glatka i dovoljno suva da se odvaja od šaka.
Manioka se kuva u komadima do potpune mekoće, zatim se dobro cedi i ostavlja nekoliko minuta da para izađe. Tvrda vlaknasta sredina uklanja se pre gnječenja. Najbolja tekstura dobija se kada se manioka gnječi još topla, bez blendera koji bi je mogao pretvoriti u lepljivu pastu. Maslac, jaje, so i kukuruzno brašno dodaju se tek kada se masa prohladi dovoljno da jaje ne počne da se zgrušava. Testo se odmara petnaest minuta. Za to vreme brašno hidrira, površina postaje manje lepljiva, a oblikovanje jednostavnije.
Nadev mora biti ukusno začinjen, ali suv. Mlevena govedina se prži u širokom tiganju kako bi vlaga brzo isparila. Luk, beli luk, paprika i paradajz daju aromu, ali paradajz se kuva dok na dnu više nema vodenastog soka. Ako je nadev topao ili mokar, omekšaće testo i sprečiti dobro zatvaranje. Potpuno ohlađen nadev raspoređuje se u maloj količini, približno jedna puna kašika po komadu. Previše nadeva rasteže tanku ivicu i povećava mogućnost pucanja u ulju.
Krugovi se razvijaju između dva lista papira ili na površini posutoj kukuruznim brašnom. Debljina od četiri do pet milimetara daje dovoljno čvrstine, a ipak ostavlja prijatan odnos testa i punjenja. Ivica se navlaži sa malo vode, preklopi i pritisne prstima, pa zupcima viljuške. Oblikovani pastéis mogu stajati deset minuta pre prženja, ali ne treba da čekaju satima na sobnoj temperaturi zbog nadeva od mesa i jajeta u testu.
Ulje se održava na 175–180 °C. Na nižoj temperaturi testo upija previše masnoće, a na previsokoj spolja brzo tamni dok sredina ostaje hladna. Prže se po tri ili četiri komada, oko dva do tri minuta sa svake strane, do čvrste zlatne korice. Goveđi nadev je potpuno skuvan pre punjenja i treba da dostigne najmanje 71 °C. Gotovi pastéis kratko se cede na rešetki, ne u zatvorenoj posudi, kako para ne bi omekšala koricu. Najbolji su topli, dok testo još pravi jasan kontrast između tanke spoljašnjosti i meke manioke iznutra.
Suva unutrašnjost nadeva i dobro oceđena manioka najviše određuju da li će pastel ostati zatvoren.
Od manioke do zlatne korice
Manioka se kuva do pune mekoće, uklanja se vlaknasta sredina, zatim se komadi suše od pare i gnječe. Sa maslacem, jajetom, solju i finim kukuruznim brašnom formira se meko testo koje se odmara. Goveđi nadev sa lukom, belim lukom, paprikom i paradajzom kuva se dok potpuno ne ostane bez slobodne tečnosti i hladi pre punjenja. Testo se razvija na 4–5 mm, seče na krugove, puni i pažljivo zatvara. Pastéis se prže u manjim turama na 175–180 °C do zlatne korice, potom cede na rešetki. Recept daje dvanaest komada koji se služe topli uz kiseli sos od luka ili blagi gindungo.
Sastojci
Testo od manioke
- 800 g oljuštene manioke — u krupnim komadima
- 2 l vode — za kuvanje manioke
- 120 g finog kukuruznog brašna — plus malo za razvijanje
- 1 veliko jaje — umućeno
- 20 g maslaca — omekšalog
- 5 g fine soli — za testo
- 30 ml vode — za vlaženje i zatvaranje ivica
Goveđi nadev
- 350 g mlevene govedine — oko 15% masnoće
- 15 ml neutralnog ulja — za prženje nadeva
- 150 g crnog luka — sitno seckanog
- 10 g belog luka — sitno seckanog
- 100 g crvene ili zelene paprike — sitno seckane
- 150 g paradajza — bez tvrdog dela, sitno seckanog
- 2 g mlevenog kumina — umerena količina
- 2 g mlevene slatke paprike — za boju i aromu
- 3 g fine soli — za nadev
- 10 g peršuna — sitno seckanog
Za prženje
- 1 l neutralnog ulja za duboko prženje — računa se približno 60 g apsorbovanog ulja
Sastojci: Količina kukuruznog brašna može da varira za oko 20 g. Dodaje se samo koliko je potrebno da testo prestane da se lepi, a ostane meko.
Priprema korak po korak
Testo i nadev
Skuvajte manioku
Kuvajte manioku u dosta vode 25–30 minuta, dok se lako ne lomi viljuškom. Ocedite, uklonite tvrdu središnju nit i ostavite 5 minuta da para izađe.
Napravite testo
Izgnječite toplu manioku ručnom presom. Kada se prohladi, umešajte maslac, jaje i so, zatim 100 g kukuruznog brašna. Dodajte ostatak po potrebi, do meke mase koja se odvaja od šaka. Odmorite 15 minuta.
Ispržite meso
Zagrejte 15 ml ulja, dodajte govedinu i pržite 6–8 minuta, razbijajući grudvice, dok ne porumeni i dostigne najmanje 71 °C.
Dovršite nadev
Dodajte luk i papriku, kuvajte 5 minuta, zatim beli luk, kumin, mlevenu papriku, paradajz i so. Kuvajte još 6–8 minuta, dok sva slobodna tečnost ne ispari. Umešajte peršun i potpuno ohladite.
Oblikovanje i prženje
Razvijte testo
Podelite testo na 12 delova. Svaki razvijte između papira za pečenje ili na površini posutoj kukuruznim brašnom u krug debljine 4–5 mm.
Napunite i zatvorite
Na jednu polovinu stavite oko 30 g hladnog nadeva. Navlažite rub, preklopite testo, istisnite vazduh i čvrsto zatvorite prstima i viljuškom.
Zagrejte ulje
U dubokoj šerpi zagrejte ulje na 175–180 °C. Posuda ne treba da bude napunjena više od polovine.
Ispržite pastéis
Pržite po 3–4 komada, 2–3 minuta sa svake strane, dok korica ne postane ravnomerno zlatna i čvrsta. Temperatura ne treba da padne ispod 170 °C.
Ocedite na rešetki
Izvadite pastéis na rešetku iznad pleha i ostavite 5 minuta pre posluživanja. Ne pokrivajte ih dok su vrući.
Varijacije, saveti i oprema
Kako se služi
Služe se topli, ali ne direktno iz ulja. Uz njih odgovara sos od luka i limuna, paradajz salsa ili pažljivo doziran gindungo. Dva komada mogu biti manji obrok, dok je jedan komad prikladan kao zalogaj.
Čuvanje i podgrevanje
Ohlađeni pastéis čuvaju se u frižideru do 2 dana. Podgrevaju se u rerni na 190 °C 10–12 minuta do najmanje 74 °C u sredini. Mikrotalasna omekšava koricu. Ne ostavljati na sobnoj temperaturi duže od 2 sata.
Četiri varijacije
Četiri varijacije: 1) govedinu zameniti tunjevinom, uz potpuno oceđen nadev; 2) napraviti nadev od pasulja i povrća; 3) peći pastéis premazane uljem na 210 °C oko 20 minuta; 4) dodati sitno seckanu ljutu papričicu u meso umesto mlevene paprike.
Saveti iz test kuhinje
Tri saveta iz test kuhinje: manioka se suši od pare pre gnječenja; nadev se hladi potpuno; ulje se meri termometrom. Ako pastel puca, najčešći uzrok je previše nadeva, vlažna masa ili slabo zatvoren rub.
Potrebna oprema
Potrebni su lonac, ručna presa za krompir ili čvrsta gnječilica, širok tiganj, oklagija, papir za pečenje, okrugli sekač od 13–14 cm, duboka šerpa, termometar i rešetka za ceđenje.
Alergeni i bezbednost
Alergeni: jaje. Recept ne sadrži pšenično brašno, ali kukuruzno brašno i ulje za prženje mogu biti unakrsno kontaminirani glutenom. Mlevena govedina mora dostići najmanje 71 °C, a ostaci 74 °C pri podgrevanju.
Približne nutritivne vrednosti
- Kalorije
- 300 kcal
- Ugljeni hidrati
- 35 g
- Proteini
- 10 g
- Masti
- 13 g
- Vlakna
- 2 g
- Natrijum
- 330 mg
1 pastel, približno 115 g. Približna procena po porciji na osnovu standardnih nutritivnih vrednosti; stvarni rezultat zavisi od brendova, obrade i veličine porcije.
Meko testo, suv nadev i kontrolisana toplota.
Kada su manioka i nadev pravilno pripremljeni, pastéis ostaju zatvoreni, korica je tanka, a sredina meka i jasno začinjena.
