Angolski Pastéis de Mandioca

Pastéis de Mandioca oslanjaju se na manioku kao glavni sastojak testa, pa se ponašaju drugačije od pastela napravljenih samo od pšeničnog brašna. Kuvana manioka donosi meku, blago elastičnu sredinu i diskretnu slatkoću. Fino kukuruzno brašno upija višak vlage i omogućava da se testo razvije bez lepljenja, dok jaje pomaže da ivice ostanu spojene tokom prženja. Količina brašna ne može se uvek odrediti do poslednjeg grama pre kuvanja, jer različite sorte manioke zadržavaju različitu količinu vode. Zbog toga recept daje početnu meru i jasne znake gotovog testa: masa treba da bude meka, glatka i dovoljno suva da se odvaja od šaka.

Manioka se kuva u komadima do potpune mekoće, zatim se dobro cedi i ostavlja nekoliko minuta da para izađe. Tvrda vlaknasta sredina uklanja se pre gnječenja. Najbolja tekstura dobija se kada se manioka gnječi još topla, bez blendera koji bi je mogao pretvoriti u lepljivu pastu. Maslac, jaje, so i kukuruzno brašno dodaju se tek kada se masa prohladi dovoljno da jaje ne počne da se zgrušava. Testo se odmara petnaest minuta. Za to vreme brašno hidrira, površina postaje manje lepljiva, a oblikovanje jednostavnije.

Nadev mora biti ukusno začinjen, ali suv. Mlevena govedina se prži u širokom tiganju kako bi vlaga brzo isparila. Luk, beli luk, paprika i paradajz daju aromu, ali paradajz se kuva dok na dnu više nema vodenastog soka. Ako je nadev topao ili mokar, omekšaće testo i sprečiti dobro zatvaranje. Potpuno ohlađen nadev raspoređuje se u maloj količini, približno jedna puna kašika po komadu. Previše nadeva rasteže tanku ivicu i povećava mogućnost pucanja u ulju.

Krugovi se razvijaju između dva lista papira ili na površini posutoj kukuruznim brašnom. Debljina od četiri do pet milimetara daje dovoljno čvrstine, a ipak ostavlja prijatan odnos testa i punjenja. Ivica se navlaži sa malo vode, preklopi i pritisne prstima, pa zupcima viljuške. Oblikovani pastéis mogu stajati deset minuta pre prženja, ali ne treba da čekaju satima na sobnoj temperaturi zbog nadeva od mesa i jajeta u testu.

Ulje se održava na 175–180 °C. Na nižoj temperaturi testo upija previše masnoće, a na previsokoj spolja brzo tamni dok sredina ostaje hladna. Prže se po tri ili četiri komada, oko dva do tri minuta sa svake strane, do čvrste zlatne korice. Goveđi nadev je potpuno skuvan pre punjenja i treba da dostigne najmanje 71 °C. Gotovi pastéis kratko se cede na rešetki, ne u zatvorenoj posudi, kako para ne bi omekšala koricu. Najbolji su topli, dok testo još pravi jasan kontrast između tanke spoljašnjosti i meke manioke iznutra.