Kroket singkong (Pastéis de Mandioca) ini berupa kulit keemasan yang digoreng dari adonan singkong berbumbu dan diisi campuran daging pedas. Untuk membuatnya, rebus dan haluskan singkong hingga menjadi adonan, lalu bungkus isian daging cincang berbumbu di dalam bulatan-bulatan kecil. Goreng hingga renyah dan kecokelatan. Sajikan panas sebagai hidangan pembuka atau camilan dengan perasan jeruk nipis atau saus cocol pedas.
Pastéis de Mandioca adalah camilan Angola yang sangat digemari: kroket goreng renyah dari adonan singkong (mandioca) dengan isian daging pedas. Di Angola, mandioca atau singkong merupakan tanaman pangan pokok yang diolah menjadi beragam hidangan, dari bubur hingga kue. Pastéis ini memadukan bahan berpati tersebut dengan rempah gurih dalam bentuk praktis yang mudah disantap dengan tangan. Kulit luarnya dibuat dari singkong rebus yang dihaluskan, dibumbui, lalu dibentuk menjadi bulatan; bagian dalamnya biasanya berisi daging sapi cincang atau ikan yang diberi cabai dan herba. Setelah digoreng hingga keemasan dan panas, setiap pastel menawarkan kerenyahan yang memuaskan disusul isian berair dan aromatik. Hidangan ini dijual sebagai makanan jalanan atau disajikan sebagai pembuka pesta, cocok dinikmati bersama minuman dingin pada malam Angola yang hangat.
Sejarah pastéis de mandioca memperlihatkan perpaduan tradisi kuliner Afrika dan Portugis di Angola. Kroket serupa dapat ditemukan di berbagai wilayah Afrika berbahasa Portugis dan Brasil, tetapi versi Angola menonjolkan rempah tropis segar seperti cabai peri-peri dan terkadang sedikit santan. Di pasar-pasar Luanda yang ramai, pedagang menumpuk kroket ini dalam keranjang sehingga pembeli dapat menyantapnya satu demi satu seperti keripik kentang. Adonannya, yang disebut massa, sangat sederhana: singkong dikupas, direbus hingga sangat lunak, lalu ditumbuk atau dihaluskan menjadi pasta. Adonan diberi garam dan kadang sedikit pala atau jahe. Sementara adonan beristirahat, juru masak menyiapkan isian gurih: daging sapi cincang tanpa banyak lemak atau ayam dimasak bersama bawang bombai, cabai tumbuk, tomat, dan bawang putih hingga kaya rasa. Untuk versi ikan, corvina asin atau tuna dapat disuwir ke dalam dasar bumbu yang sama. Campuran daging ini didinginkan sebentar, lalu disendokkan ke bagian-bagian adonan yang kemudian ditutup dan dibentuk menjadi bola atau bulatan pipih.
Saat menggoreng pastéis de mandioca, minyak harus cukup panas agar kroket langsung mendesis ketika dimasukkan, membentuk lapisan pelindung yang membuatnya renyah dan tidak terlalu berminyak. Setiap pastel hanya memerlukan beberapa menit di dalam minyak hingga permukaannya berubah menjadi cokelat keemasan tua. Hasilnya adalah kulit bertekstur renyah yang membuka isian berair saat digigit. Pedasnya cabai diseimbangkan dengan peterseli segar atau bawang dalam isian sehingga rasanya membuat ketagihan tanpa terlalu menyengat. Pastéis sering dihiasi daun ketumbar segar atau disajikan bersama irisan jeruk nipis untuk menyegarkan rasa. Pastéis de mandioca merupakan contoh makanan rumahan Angola yang mengenyangkan namun praktis dibawa, sekaligus mencerminkan hasil panen pedesaan dan selera perkotaan negara tersebut.
Kupas dan potong singkong. Rebus dalam air asin hingga empuk saat ditusuk garpu (sekitar 12–15 menit). Tiriskan dan biarkan agak dingin. Buang bagian inti yang berserat, lalu haluskan sampai benar-benar lembut. Bumbui dengan garam. Sisihkan hingga dingin. (Pastikan tidak ada gumpalan agar mudah dibentuk.)
Panaskan 2 sdm minyak dalam wajan. Tumis bawang bombai dan bawang putih hingga bening (sekitar 2–3 menit). Masukkan daging sapi cincang, cabai, tomat, garam, dan lada. Masak sambil diaduk dan daging dipecah-pecah hingga kecokelatan dan matang sepenuhnya (sekitar 5 menit). Sesuaikan bumbu. Angkat dari api dan biarkan isian dingin agar lebih mudah ditangani.
Ambil adonan singkong seukuran bola golf ke satu tangan. Pipihkan menjadi cakram di atas permukaan yang sedikit diolesi minyak. Taruh sekitar 1–2 sendok teh isian di tengah. Lipat adonan untuk membungkus isian, lalu bentuk menjadi bola atau oval pipih. Cubit sambungannya hingga tertutup rapat. Jika lengket, basahi sedikit jari Anda. Ulangi dengan sisa adonan dan isian.
Dalam wajan tebal atau penggorengan, panaskan minyak setinggi sekitar 2 inci hingga 350°F (175°C). (Uji dengan menjatuhkan sedikit adonan singkong—adonan seharusnya langsung mendesis dan naik ke permukaan.)
Masukkan beberapa kroket dengan hati-hati ke minyak panas, jangan memenuhi wajan. Goreng hingga cokelat keemasan sambil dibalik sesuai kebutuhan (3–4 menit per sisi). Gunakan sendok berlubang untuk memindahkannya ke tisu dapur agar minyak terserap. Goreng sisa kroket secara bertahap. (Pertahankan suhu minyak agar matang merata.)
Taburi kroket dengan daun ketumbar atau peterseli cincang. Nikmati selagi hangat bersama irisan jeruk nipis atau saus pedas favorit Anda.
| Kalori | 140 kcal |
|---|
