安哥拉菜 · 热前菜 · 食谱
Pastéis de Mandioca 木薯馅饼 包入番茄牛肉馅 炸出薄脆金黄外壳
煮熟木薯压成柔软面团，包入番茄、洋葱和金敦戈牛肉馅，在175°C炸至金黄。
分类: 前菜与小吃>热前菜/菜系: 安哥拉
外层木薯炸至薄脆，切开的馅饼可见紧实而不流汁的牛肉番茄馅。
Pastéis de Mandioca 木薯馅饼
Pastéis de Mandioca 把木薯从常见配菜变成能够包馅的柔软外皮。熟木薯压成细泥，加入鸡蛋和木薯淀粉后形成可塑面团；内部通常是较干的咸味馅，这一版本使用牛肉、洋葱、番茄和金敦戈。
馅料要冷而干，木薯面团要柔软但不黏手，这两点决定炸制时是否开裂。
木薯必须去除厚皮和皮下层，切块后彻底煮熟。中心硬芯应取出，煮水丢弃。热木薯比冷木薯更容易压细，但面团要稍微降温后再加入鸡蛋，避免鸡蛋局部凝固。
馅料需要煮到几乎没有游离液体。番茄若保留过多水分，会在油炸时产生蒸汽，导致接缝开裂。牛肉先炒散，再与洋葱、蒜、番茄和辣椒煮到浓缩，完全冷却后才能包入木薯皮。
油温保持175°C。温度过低会吸入过多油，过高则外层迅速变深而接缝仍脆弱。分批炸制，每批之间让油温恢复，成品外壳薄而金黄，内部木薯层柔软，牛肉馅保持多汁但不流淌。
做法
做法. 去皮木薯煮至完全柔软，去硬芯后压泥，稍凉再加入鸡蛋、木薯淀粉和盐，揉成柔软面团。牛肉与洋葱、蒜、番茄和金敦戈炒至干爽并完全冷却。面团分成12份，压成圆片，包入馅料并捏紧接缝。油加热至175°C，分批炸5至7分钟至金黄；沥油后静置几分钟再上桌。
食材
木薯面团
- 1千克去皮甜木薯
- 1个大鸡蛋
- 80克木薯淀粉
- 6克细盐
牛肉馅
- 400克牛肉末
- 150克黄洋葱，切细
- 2瓣大蒜，切碎
- 220克熟番茄，切碎
- 1个小金敦戈辣椒，切细
- 15毫升中性油
- 2克黑胡椒
- 4克细盐
炸制与上桌
- 约1.5升中性炸油，估算吸收90毫升
- 2个青柠，切角
- 60毫升金敦戈辣椒酱，可选
做法
煮透木薯
木薯盖冷水煮20至25分钟，直到叉子轻松穿透；沥干、去硬芯，煮水丢弃。
压泥和成团
趁热压成无颗粒泥，冷却至温热后加入鸡蛋、淀粉和6克盐，揉至柔软且不明显黏手。
炒牛肉馅
油中煮软洋葱和蒜，加入牛肉炒散；放番茄、辣椒、胡椒和4克盐，煮12至15分钟至无游离汁。
冷却馅料
牛肉馅摊开完全冷却。温热馅料会软化木薯面团并使接缝难以闭合。
分份包馅
面团分12份，每份压成约10厘米圆片，中央放约30克馅，折合成半月形并彻底压紧边缘。
加热炸油
厚锅中油加热至175°C。先放一个小面团测试，表面应立即稳定起泡而不快速变黑。
分批炸制
每批4个，炸5至7分钟并翻面一次，至外壳均匀金黄；捞出在网架上沥油。
短暂静置
静置5分钟后配青柠和辣椒酱上桌，内部蒸汽稍降后外壳更稳定。
上桌、保存与变化
上桌方式
每份2个，配青柠角和少量辣椒酱。作为热前菜或小吃时，最好在炸后10至15分钟内食用。
保存与复热
未炸馅饼可在铺纸托盘上冷藏1天。炸后冷藏2天，以200°C烤箱复热8至10分钟至中心74°C；微波会使外壳变软。
可行变化
- 牛肉馅可换成煮熟并沥干的碎鱼。
- 加入少量欧芹或香菜可增加清香。
- 不吃辣时省略金敦戈，保留黑胡椒。
- 可刷油后在220°C烤约20分钟，但外壳会较干。
厨师提示与器具
- 木薯泥必须细，粗纤维会削弱接缝。
- 馅料完全冷却后再包。
- 温度计、厚底锅、压泥器和网架最有帮助。
每份营养估算
- 热量
- ≈ 525 kcal
- 碳水化合物
- ≈ 72 g
- 蛋白质
- ≈ 20 g
- 脂肪
- ≈ 18 g
- 膳食纤维
- ≈ 4 g
- 钠
- ≈ 550 mg
2个馅饼. 数值根据完整配方与标准食物成分数据估算；品牌、修整、吸油和分份会改变实际结果。
薄脆外壳之下是柔软木薯层和浓缩牛肉馅，三种质地在一口中清楚分开。
彻底煮熟木薯、把馅料收干并保持175°C油温，可让每个馅饼完整金黄而不爆裂。
