Angolska Cabidela

Cabidela pripada grupi jela u kojima se nijedan deo zaklane životinje nije olako odbacivao. Tehnika je stigla u Angolu kroz portugalski kulinarski uticaj, a zatim je prilagođena lokalnom ukusu, jačoj upotrebi luka, paradajza i ljutih papričica. Cabidela angolana recept zahteva sastojak koji danas nije uobičajen u kućnim kuhinjama: svežu pileću krv. Ona se ne koristi radi boje same po sebi. U završnom sosu njeni proteini daju gustinu, glatkoću i dubok ukus, dok sirće čuva tečnost od preranog zgrušavanja. Jelo se obično služi sa belim pirinčem ili fungeom, čija blaga skrobna struktura prima snažan, kiselkast sos.

Praktična sigurnost počinje nabavkom. Krv mora da potiče od registrovanog mesara ili proizvođača, da bude namenjena ljudskoj ishrani, odmah pomešana sa sirćetom i držana na temperaturi frižidera. Krv ne sme da se uzima iz neproverenog kućnog klanja. Piletina se ne ispira, pošto kapljice vode mogu da rasprše bakterije po sudoperi i radnoj površini. Komadi se samo osuše papirom, posole i zapeku u širokoj šerpi. Zapečena površina daje osnovu ukusa, ali meso se ne kuva do kraja u toj fazi; završava se u sosu, gde ostaje sočno.

Luk se kuva duže nego u brzom pilećem paprikašu. Potrebno je da omekša, izgubi sirovu oštrinu i počne da se raspada u masnoći. Paradajz zatim redukuje sve dok se ulje ponovo ne pojavi uz ivicu šerpe. Tek tada se dodaju vino, temeljac i začini. Piri-piri treba da se oseti kao topla pozadina, a ne kao glavni ukus. Sirće u krvi donosi potrebnu kiselinu, pa se količina dodatnog sirćeta procenjuje tek na kraju. Lovor i crni biber povezuju zemljane tonove sosa sa pečenom piletinom.

Najosetljiviji trenutak dolazi kada je meso već termički gotovo. Šerpa se sklanja sa jakog izvora toplote, nekoliko kašika vrućeg sosa postepeno se umeša u krv, a zatim se ta smesa vraća u ostatak jela. Takvo temperiranje smanjuje temperaturni udar. Sos se potom zagreva uz stalno mešanje do najmanje 74 °C, ali ne sme snažno da ključa, jer bi se proteini skupili u zrnaste grudvice. Dobro izvedena cabidela ima taman, sjajan sos koji oblaže kašiku, jasnu kiselinu i potpuno kuvanu, mekanu piletinu.

U završnoj proceni posmatraju se tri odvojena znaka. Meso mora da se odvaja od kosti bez sirovog crvenila uz zglob, sos treba da ostane na poleđini kašike, a kiselina mora da bude jasna bez oštrog mirisa sirovog sirćeta. Ako je sos pregust, dodaje se nekoliko kašika toplog temeljca pre završne provere temperature. Ako je suviše redak, ne ukuvava se dugo posle krvi; deo sosa može kratko da se redukuje pre njenog dodavanja. Piletina sa kožom daje više masnoće, pa se višak sa površine skida kašikom pre temperiranja. Posle odmora sos postaje još malo gušći. Zato se cabidela servira odmah posle pet minuta mirovanja, dok ostaje dovoljno tečna da se rasporedi preko pirinča ili fungea.

Pirinač ili funge spremaju se odvojeno i ne mešaju se u lonac, jer bi njihov skrob promenio glatku strukturu sosa. Posuda se iznosi na sto dok je sos još sjajan i lako se razliva.

Kiseli završetak ne treba ublažavati šećerom; pravilno redukovan luk i paradajz već daju dovoljno prirodne slatkoće.

Termometar se pere i dezinfikuje posle svakog kontakta sa mesom.