Pastéis de Mandioca angoleños

Los Pastéis de Mandioca emplean yuca como base de la masa y se comportan de forma distinta a una empanadilla hecha solo con harina de trigo. La yuca cocida aporta un interior tierno, ligeramente elástico y con dulzor discreto. La harina de maíz fina absorbe la humedad restante y permite estirar la masa sin que se pegue, mientras que el huevo ayuda a conservar el cierre dentro del aceite. La cantidad exacta de harina puede cambiar según la variedad de yuca y el agua que retenga. La masa correcta es suave, lisa y lo bastante seca para desprenderse de las manos sin volverse quebradiza.

La yuca se cuece en trozos hasta quedar totalmente tierna, se escurre bien y se deja unos minutos para que salga el vapor. La fibra dura del centro se retira antes de machacar. Una prensa manual o un pasapurés resulta más seguro que una batidora, que podría convertirla en una pasta pegajosa. La mantequilla, el huevo, la sal y la harina de maíz se incorporan cuando el puré ya no está tan caliente como para cuajar el huevo. Quince minutos de reposo permiten que la harina se hidrate y reducen la adherencia superficial.

El relleno debe tener sabor concentrado, pero quedar seco. La carne picada se dora en una sartén ancha para que la humedad se evapore con rapidez. Cebolla, ajo, pimiento y tomate forman la base, aunque el tomate se cocina hasta que desaparezca el líquido acuoso. Un relleno caliente o húmedo ablanda la masa y dificulta el sellado. Por eso se enfría por completo antes de usar. Una cucharada generosa es suficiente para cada pieza; un exceso de carne estira el borde y aumenta el riesgo de que se abra.

Los discos se estiran entre dos hojas de papel o sobre una superficie con harina de maíz. Un grosor de cuatro a cinco milímetros aporta resistencia y conserva una relación equilibrada entre masa y relleno. El borde se humedece, se pliega y se presiona primero con los dedos y después con un tenedor. Las piezas formadas pueden esperar unos diez minutos, pero no conviene dejarlas mucho tiempo a temperatura ambiente por la carne y el huevo.

El aceite debe mantenerse entre 175 y 180 °C. Si está frío, la masa absorbe grasa; si está demasiado caliente, se oscurece antes de que el interior se caliente. Se fríen tres o cuatro unidades cada vez durante dos o tres minutos por lado, hasta formar una cubierta dorada y firme. La carne ya debe haber alcanzado al menos 71 °C antes de rellenar. Los pastéis se escurren sobre una rejilla y no se cubren, porque el vapor ablandaría la corteza. Se sirven calientes, cuando la capa fina contrasta con la yuca tierna.

Un relleno seco y una yuca bien escurrida determinan si el pastel permanecerá cerrado.