Pastéis de Mandioca angolani

I Pastéis de Mandioca usano la manioca come materia principale dell’impasto e si comportano diversamente da un fagottino fatto solo con farina di grano. La manioca cotta dà un interno morbido, leggermente elastico e con dolcezza discreta. La farina di mais fine assorbe l’umidità residua e rende l’impasto lavorabile, mentre l’uovo aiuta i bordi a restare chiusi nell’olio. La quantità esatta di farina cambia secondo la varietà di manioca e l’acqua trattenuta. L’impasto corretto resta soffice, liscio e abbastanza asciutto da staccarsi dalle mani senza diventare friabile.

La manioca cuoce a pezzi fino a completa tenerezza, viene scolata bene e lasciata alcuni minuti perché il vapore esca. La fibra centrale dura si elimina prima di schiacciare. Una pressa manuale è più sicura di un frullatore, che potrebbe trasformare la manioca in una pasta collosa. Burro, uovo, sale e farina di mais si incorporano quando la purea si è intiepidita abbastanza da non cuocere l’uovo. Quindici minuti di riposo permettono alla farina di idratarsi e rendono la superficie meno appiccicosa.

Il ripieno deve essere saporito ma asciutto. Il manzo macinato rosola in una padella larga, così l’umidità evapora rapidamente. Cipolla, aglio, peperone e pomodoro formano la base aromatica, ma il pomodoro continua a cuocere finché non rimane liquido acquoso. Un ripieno caldo o umido ammorbidisce l’impasto e impedisce una chiusura forte. Per questo si raffredda completamente. Un cucchiaio abbondante basta per ogni pezzo; troppo ripieno tende il bordo e aumenta il rischio di apertura.

I dischi si stendono tra due fogli di carta o su un piano spolverato di farina di mais. Uno spessore di quattro o cinque millimetri offre resistenza e mantiene un buon rapporto tra impasto e farcia. Il bordo si inumidisce, si piega e si preme prima con le dita, poi con una forchetta. I fagottini formati possono aspettare dieci minuti, ma non restano a lungo a temperatura ambiente a causa della carne e dell’uovo.

L’olio deve restare tra 175 e 180 °C. Se è più freddo, l’impasto assorbe grasso; se è troppo caldo, scurisce prima che il centro si scaldi. Si friggono tre o quattro pezzi alla volta per due o tre minuti per lato, fino a un guscio dorato e compatto. Il manzo è già completamente cotto e ha raggiunto almeno 71 °C prima della farcitura. I pastéis scolano su una griglia e non vengono coperti, altrimenti il vapore ammorbidisce la crosta. Sono migliori caldi, con il contrasto tra esterno sottile e manioca tenera.

Ripieno asciutto e manioca ben scolata decidono se il pastel resterà chiuso.