Pastéis de Mandioca angolais

Les Pastéis de Mandioca utilisent le manioc comme matière principale de la pâte et se comportent donc autrement qu’un chausson fondé uniquement sur la farine de blé. Le manioc cuit donne une mie tendre, légèrement élastique, avec une douceur discrète. La farine de maïs fine absorbe l’humidité résiduelle et rend la pâte manipulable; l’œuf aide les bords à rester soudés dans l’huile. La quantité exacte de farine varie selon la variété de manioc et la quantité d’eau qu’elle retient. La bonne pâte reste souple, lisse et assez sèche pour quitter les mains sans devenir cassante.

Les morceaux de manioc cuisent jusqu’à tendreté totale, puis sont soigneusement égouttés et laissés quelques minutes à découvert pour que la vapeur s’échappe. La fibre centrale dure est retirée avant l’écrasement. Une presse manuelle ou un pilon donne une texture plus sûre qu’un blender, qui peut transformer le manioc en pâte collante. Le beurre, l’œuf, le sel et la farine de maïs sont incorporés lorsque la purée a suffisamment tiédi pour ne pas cuire l’œuf. Quinze minutes de repos permettent à la farine de s’hydrater et rendent la surface moins adhérente.

La farce doit être fortement parfumée mais sèche. Le bœuf haché cuit dans une grande poêle afin que l’humidité s’évapore vite. Oignon, ail, poivron et tomate apportent la base aromatique, mais la tomate poursuit sa cuisson jusqu’à disparition du jus aqueux. Une farce chaude ou humide détrempe la pâte et empêche une bonne fermeture. Elle refroidit donc complètement avant le façonnage. Une cuillerée bien remplie suffit par pièce. Une quantité excessive étire le bord et augmente le risque de rupture.

Les disques s’abaissent entre deux feuilles de papier ou sur un plan légèrement poudré de farine de maïs. Une épaisseur de quatre à cinq millimètres donne assez de résistance tout en gardant un rapport équilibré entre pâte et farce. Le bord est humidifié, replié et pressé d’abord avec les doigts, puis avec une fourchette. Les chaussons façonnés peuvent attendre dix minutes, mais ne restent pas longtemps à température ambiante, puisque la farce contient de la viande et la pâte un œuf.

L’huile reste entre 175 et 180 °C. Trop froide, elle pénètre la pâte; trop chaude, elle colore l’extérieur avant que le cœur ne soit chaud. Trois ou quatre pièces cuisent à la fois, deux à trois minutes de chaque côté, jusqu’à une enveloppe dorée et ferme. Le bœuf a déjà atteint au moins 71 °C avant le remplissage. Les pastéis égouttent sur une grille, jamais sous un couvercle, afin que la vapeur ne ramollisse pas la croûte. Ils sont meilleurs encore chauds, lorsque la coque fine contraste avec le manioc tendre.

Une farce sèche et un manioc bien égoutté déterminent la solidité de la fermeture.