Severoistočna Angola · Kasava · Kuvani hleb
Chikuanga od fermentisane kasave kuvana u listovima banane
Fermentisana pasta od kasave oblikuje se u glatke valjke, uvija u omekšane listove banane i dugo kuva dok sredina ne postane kompaktna i elastična.
Kategorija: Hleb i prilog/Kuhinja: Angola/Težina: Zahtevno
Dobro kuvana chikuanga ima jednoličan, elastičan presek bez suvih džepova.
Chikuanga recept sa bezbedno prerađenom kasavom
Chikuanga, poznata i kao chikwangue, pripada svakodnevnim skrobnim namirnicama u delovima Angole i susednog basena Konga. Izgledom podseća na svetao, gladak valjak uvijen u tamne listove, a po ulozi u obroku bliža je hlebu ili čvrstom prilogu nego samostalnom jelu. Chikuanga recept počinje fermentisanom kasavom, čiji blag kiseli miris i zbijena struktura nastaju dugom tradicionalnom preradom korena. Kriške se jedu uz ribu, mesna variva, pasulj i jake sosove. Sama chikuanga ima neutralan ukus, pa upija tečnost bez raspadanja i može da se nosi ili čuva lakše od sveže kaše.
Za bezbedan kućni rad koristi se gotova fermentisana pasta, nikada neproveren sirov koren.
Kasava zahteva ozbiljan odnos prema bezbednosti. Sirov koren, naročito gorke sorte, prirodno može sadržati cijanogene materije koje se smanjuju pravilnim rendanjem, namakanjem, fermentacijom, ceđenjem i termičkom obradom. Kućna prečica sa sirovom kasavom nije prikladna za recept koji mora da bude pouzdan u različitim kuhinjama. Ova verzija zato traži fabrički ili zanatski prerađenu fermentisanu pastu od kasave, jasno označenu kao hranu spremnu za termičku obradu. Obično brašno od kasave, tapioka skrob i svež narendan koren nisu ista sirovina i ne mogu da se zamene bez drugačijeg procesa.
Pasta se prvo dugo mesi i pritiska da bi se uklonile tvrde grudvice i zarobljen vazduh. Mala količina tople vode dodaje se samo ako je masa suva i puca. Cilj je glatka, teška masa koja drži valjak, ali ne ostaje mrvičasta. Listovi banane kratko se provuku preko pare ili vruće ringle, tek toliko da postanu savitljivi. Oštećeni list pušta vodu u paket i ostavlja voden, neujednačen rub. Zbog toga se svaki valjak uvija u najmanje dva sloja, sa preklopima okrenutim na suprotne strane.
Dvostruka termička obrada pomaže da se struktura ustali kroz ceo presek. Prvo dugo kuvanje želatinizuje skrob, zatim se paketi hlade dovoljno da mogu da se zategnu i ponovo uviju. Drugo kuvanje učvršćuje spoljašnji sloj i daje urednije kriške. Gotova chikuanga se ne seče vrela. Potrebno je najmanje trideset minuta mirovanja, jer se tokom hlađenja para raspoređuje, a sredina prelazi iz lepljive u elastičnu. Dobar presek je jednolično svetao, bez suvih džepova i velikih rupica.
Fermentisana pasta može biti različito vlažna i kisela, pa se procenjuje rukama, ne samo mernom čašom. Dobra masa se sabija bez curenja vode i vraća se polako kada se pritisne palcem. Ako ostaje na rukama u debelom sloju, dodatna voda nije potrebna. Ako se raspada u suve komade, voda se umešava postepeno i masa odmara deset minuta pre nove procene. Pri kuvanju na pari paketi ne smeju dodirivati dno sa vodom. Kod kuvanja u plitkoj vodi moraju biti potpuno zaptiveni i povremeno okrenuti. Miris listova banane prelazi na spoljni sloj, ali unutrašnjost ostaje blago kisela i neutralna. Kriške se seku neposredno pre obroka; cele uvijene vekne sporije gube vlagu i bolje podnose čuvanje.
Spoljni list može potamniti i postati veoma mekan tokom kuvanja; to nije znak da je sredina prekuvana. Važni su temperatura, vreme i jednoličan presek posle hlađenja, a ne boja omotača.
Kada se paket otvori, unutrašnja površina lista može ostaviti blagu zelenkastu liniju na valjku. Ona je posledica dodira sa omotačem i nije kvar ako je miris čist, a proizvod pravilno kuvan i čuvan.
Kuhinjski konac se uklanja pre nego što paket stigne na sto.
Tok pripreme — četiri kontrolne tačke
Recept ukratko. Bezbedno prerađena fermentisana pasta od kasave mesi se dok ne postane potpuno glatka i dovoljno čvrsta za oblikovanje. Dva valjka uvijaju se u po dva sloja omekšanih listova banane i vezuju kuhinjskim koncem. Paketi se prvo kuvaju na pari ili u plitkoj vodi dva sata, zatim kratko hlade, zatežu novim spoljnim listom i kuvaju još jedan sat. Posle najmanje trideset minuta mirovanja, chikuanga se seče na elastične kriške bez suvih džepova i velikih rupica. Sirov koren se ne koristi kao prečica; sigurnost zavisi od pouzdano fermentisane paste i potpune termičke obrade. Seče se vlažnim nožem. Omotač ostaje zatvoren tokom kuvanja.
Sastojci
Chikuanga
- 1 kg fermentisane paste od kasave, deklarisane za termičku obradu — ne koristiti sirov koren, tapioka skrob ili obično brašno kao direktnu zamenu
- 100–250 ml tople vode — dodaje se samo koliko pasta traži
- 8 velikih listova banane — oprati, obrisati i omekšati toplotom
- 2 l vode za kuvanje ili paru — dopunjavati tokom dugog kuvanja
Priprema, korak po korak
Priprema mase
Proverite deklaraciju
Koristite samo fermentisanu pastu od kasave označenu kao proizvod za ljudsku ishranu i termičku obradu. Ako ima neprijatan hemijski miris, oštećeno pakovanje ili nejasno poreklo, ne koristi se.
Mesite do glatkoće
Pastu stavite u veliku posudu i mesite snažno 10–15 minuta. Razbijte sve grudvice. Toplu vodu dodajte po 30 ml samo kada masa puca i ne može da se sabije.
Oblikujte valjke
Podelite masu na dva jednaka dela. Vlažnim rukama oblikujte valjke dužine oko 22 cm i prečnika 7–8 cm, bez vidljivih pukotina.
Uvijanje
Omekšajte listove
Listove banane provucite preko pare ili slabe vatre nekoliko sekundi sa svake strane, dok ne postanu savitljivi. Odsecite tvrdu središnju žilu ako sprečava savijanje.
Uvijte u dva sloja
Svaki valjak položite na list, čvrsto zarolajte i savijte krajeve. Dodajte drugi list sa preklopom na suprotnoj strani i vežite kuhinjskim koncem.
Dvostruko kuvanje
Kuvajte prvu fazu
Pakete stavite u parni lonac ili na rešetku iznad blago ključale vode. Poklopite i kuvajte dva sata. Vodu dopunjavajte vrelom vodom da para ne prestane.
Zategnite pakete
Izvadite pakete i hladite 15 minuta. Ako su listovi popustili, uvijte svaki paket u novi omekšani list i ponovo vežite.
Kuvajte drugu fazu
Vratite pakete na paru još 60 minuta. Sredina treba da dostigne najmanje 95 °C i ostane na toj temperaturi dovoljno dugo da skrob potpuno želatinizuje.
Ohladite pre sečenja
Ostavite pakete 30–45 minuta. Otvorite jedan kraj, izvucite valjak i secite vlažnim nožem na kriške debljine 1,5–2 cm.
Serviranje, čuvanje i varijacije
Serviranje i prilozi
Chikuanga se služi sobne temperature ili blago topla uz kalulu, ribu sa roštilja, pasulj u palminom ulju ili mesna variva. Kriška se može umakati u sos. Sama po sebi nije slana, pa joj nije potreban dodatni preliv pre obroka.
Čuvanje i podgrevanje
Neotvoren paket stoji u frižideru do četiri dana. Isečene kriške se čuvaju dobro poklopljene do tri dana. Podgrevaju se na pari 8–10 minuta. Zamrzavanje je moguće do mesec dana; kriške se odmrzavaju u frižideru i vraćaju na paru.
Varijacije i zamene
Manji pojedinačni paketi skraćuju drugu fazu kuvanja; dvostruki sloj kukuruzne komušine može pomoći kada nema listova banane, ali miris nije isti; blago dimljeni listovi daju izraženiji omotač; gušća kupovna pasta traži više vode, dok mekša često ne traži nijednu kašiku.
Tri zapažanja iz test kuhinje
Voda se dodaje postepeno, pošto previše meka masa daje spljošten valjak. Listovi moraju biti savitljivi pre uvijanja. Chikuanga se ne seče vrela, jer se tada sredina lepi za nož i izgleda nedovoljno kuvano.
Potrebna oprema
Potrebni su velika činija, čvrsta varjača ili ruke za mešenje, parni lonac sa poklopcem, kuhinjski konac, hvataljke i digitalni termometar. Parni lonac mora imati dovoljno prostora da para kruži oko oba paketa.
Nutritivne vrednosti po porciji
- Kalorije
- ≈ 135 kcal
- Ugljeni hidrati
- ≈ 32 g
- Proteini
- ≈ 1 g
- Masti
- ≈ 0 g
- Vlakna
- ≈ 2 g
- Natrijum
- ≈ 10 mg
Ključni alergeni i napomena: Recept prirodno ne sadrži gluten, mleko, jaja, orašaste plodove ni soju, pod uslovom da kupljena pasta nije kontaminirana u proizvodnji. Sirova ili nepravilno prerađena kasava može biti opasna; koristi se samo proizvod jasno namenjen ishrani i daljem kuvanju. Vrednosti su okvirna procena po 1 kriška, zasnovana na standardnim referentnim vrednostima; stvarni rezultat zavisi od marki, oceđivanja, apsorpcije i veličine porcije.
Čvrst omotač i dugo kuvanje pretvaraju fermentisanu pastu u uredan, prenosiv hleb.
Chikuanga je jednostavna po broju sastojaka, ali ne i po procesu. Bezbedna sirovina, glatko mešenje, višeslojno uvijanje i dugo kuvanje daju valjak koji se seče bez raspadanja i prima snažne sosove uz koje se najčešće jede.
