Tyto maniokové krokety (Pastéis de Mandioca) jsou dozlatova smažené obaly z ochuceného maniokového těsta plněné pikantní masovou směsí. Při přípravě nejprve maniok uvařte a rozmačkejte na těsto, poté do malých placiček uzavřete ochucenou náplň z mletého masa. Smažte je dokřupava a dozlatova. Podávejte horké jako předkrm nebo svačinu s limetkou či pikantní omáčkou k namáčení.
Pastéis de Mandioca jsou oblíbenou angolskou svačinou: křupavé smažené krokety z maniokového (mandioca) těsta plněné výraznou masovou náplní. V Angole je mandioca (kořen manioku) základní plodinou a kuchaři ji proměňují ve vše od kaše po koláče. Tyto pastéis spojují škrobovou surovinu se slaným kořením v praktické podobě do ruky. Vnější obal tvoří rozmačkaný vařený maniok, který se ochutí a vytvaruje do koleček; uvnitř bývá směs mletého hovězího masa nebo ryby okořeněná chilli a bylinkami. Když jsou čerstvě usmažené, zlatavé a horké, každý pastel nejprve křupne a poté nabídne šťavnatou aromatickou náplň. Podávají se jako pouliční jídlo nebo předkrm na oslavách a skvěle se hodí ke sdílení u studeného nápoje během teplého angolského večera.
Historie pastéis de mandioca ukazuje propojení afrických a portugalských kulinárních tradic v Angole. Podobné krokety najdete v celé lusofonní Africe i Brazílii, angolská verze však zdůrazňuje čerstvé tropické koření, například papričky peri-peri, a někdy i trochu kokosového mléka. Na rušných trzích v Luandě prodejci plní koše těmito kroketami, aby si je zákazníci mohli zobat podobně jako bramborové chipsy. Těsto zvané massa je jednoduché: maniok se oloupe, uvaří zcela doměkka a potom utluče nebo rozmačká na pastu. Ochutí se solí a někdy špetkou muškátového oříšku či zázvoru. Zatímco těsto odpočívá, kuchaři připraví vydatnou náplň: libové mleté hovězí nebo kuřecí maso se vaří s cibulí, drceným chilli, rajčaty a česnekem, dokud nezíská plnou chuť. U rybí varianty se do stejného základu může vmíchat natrhaná solená corvina nebo tuňák. Masová směs se nechá lehce vychladnout, poté se dávkuje do porcí těsta, které se uzavřou do kuliček nebo placiček.
Při smažení pastéis de mandioca musí být olej dostatečně horký, aby krokety po vložení okamžitě zasyčely a vznikla na povrchu bariéra, která je udrží křupavé a ne příliš mastné. Každému pastelu stačí v oleji jen několik minut, aby povrch získal sytě zlatohnědou barvu. Výsledkem je zvlněná křupavá skořápka, která po zakousnutí odhalí šťavnatý střed. Pálivost chilli papriček vyvažuje čerstvá petrželka nebo cibule v náplni, takže jsou příjemně návykové, nikoli přehnaně ostré. Často se zdobí čerstvým koriandrem nebo podávají s klínkem limetky pro osvěžení chuti. Pastéis de mandioca jsou ukázkovým angolským comfort food – vydatné, chutné a snadno přenosné, odrážející venkovskou úrodu i městské chutě země.
Maniok oloupejte a nakrájejte na kusy. Vařte v osolené vodě doměkka, aby šel snadno propíchnout vidličkou (about 12–15 minutes). Slijte a nechte trochu zchladnout. Odstraňte případné vláknité jádro a důkladně rozmačkejte dohladka. Osolte. Odložte a nechte vychladnout. (Aby se krokety snadno tvarovaly, nesmějí zůstat žádné hrudky.)
Na pánvi rozehřejte 2 tbsp oil. Restujte cibuli a česnek dosklovita (about 2–3 mins). Přidejte mleté hovězí, chilli, rajče, sůl a pepř. Za míchání a rozdělování masa vařte, dokud nezhnědne a nebude zcela hotové (about 5 minutes). Podle potřeby dochuťte. Odstavte a nechte náplň zchladnout, aby se s ní lépe pracovalo.
Do jedné ruky vezměte množství maniokového těsta přibližně velikosti golfového míčku. Na lehce naolejovaném povrchu je zploštěte do kolečka. Doprostřed dejte about 1–2 teaspoons náplně. Těsto přehněte přes náplň a vytvarujte kuličku nebo zploštělý ovál. Spoje pečlivě sevřete. Pokud těsto lepí, lehce si navlhčete prsty. Opakujte se zbývajícím těstem a náplní.
V těžké pánvi nebo fritéze rozehřejte vrstvu oleje vysokou ~2 inches na 350°F (175°C). (Vyzkoušejte malým kouskem maniokového těsta – měl by okamžitě zasyčet a vyplavat vzhůru.)
Do horkého oleje opatrně vložte několik kroket (pánev nepřeplňujte). Smažte dozlatova a podle potřeby obracejte (3–4 minutes per side). Děrovanou lžící je přeneste na papírové utěrky a nechte okapat. Zbytek kroket usmažte po dávkách. (Pro rovnoměrné smažení udržujte stálou teplotu oleje.)
Krokety posypte nasekaným koriandrem nebo petrželkou. Podávejte teplé s klínky limetky nebo oblíbenou pikantní omáčkou.
| Kalorie | 140 kcal |
|---|
