Pastéis de Mandioca

Pastéis de Mandioca zijn warme gevulde hapjes waarin gekookte cassave de rol van deeg overneemt. De wortel levert een zachte, enigszins elastische massa die met ei en cassavezetmeel steviger wordt. In deze versie ligt binnenin rundvlees dat met ui, knoflook, tomaat en gindungo is ingekookt. Het contrast is duidelijk: een dunne goudbruine buitenkant, een zachte bleke deeglaag en een hartige vulling die niet uit het pasteitje loopt.

De vulling moet koud en bijna droog zijn; anders opent de naad in de hete olie.

Cassave moet tot in het midden volledig gaar zijn. De dikke schil en de harde vezel in de kern worden verwijderd. Na het koken wordt de wortel goed uitgedampt en warm fijngestampt. Overtollig water is de grootste vijand van het deeg: het maakt de massa kleverig, vraagt steeds meer zetmeel en geeft uiteindelijk een zware korst. Ei en zetmeel worden pas toegevoegd wanneer de puree niet meer stomend heet is.

De vulling heeft het tegenovergestelde probleem. Zij mag sappig smaken, maar moet bijna droog in de pan liggen. Rundvlees wordt eerst rul gebakken; tomaat en kruiden worden daarna twaalf tot vijftien minuten ingekookt. De vulling koelt volledig af voordat zij op het deeg komt. Warme of natte vulling maakt de naad week, creëert stoom en kan het pasteitje in de olie openen.

Het deeg wordt in twaalf gelijke delen verdeeld en tussen licht geoliede handen tot schijven gedrukt. Een bescheiden lepel vulling ligt in het midden. De rand wordt eerst met de vingers gesloten en daarna eventueel met een vork aangedrukt. Scheuren worden vóór het frituren met een klein stukje deeg gerepareerd. Tien minuten koelen maakt de vorm stabieler en vermindert vervorming in de olie.

Bij 175 °C kleurt de buitenkant in drie tot vier minuten. Te koude olie verhoogt de opname; te hete olie maakt de korst donker voordat de binnenkant heet is. De pasteitjes worden in kleine porties gefrituurd, zodat de temperatuur niet sterk daalt. Na het uitlekken rusten ze kort op een rooster. Limoen en een gemeten hoeveelheid gindungosaus passen erbij, maar de vulling moet zonder saus al volledig smaken.