Angolese keuken · Warme voorgerechten · Recept
Pastéis de Mandioca met cassavedeeg en rundvlees in een dunne goudbruine korst
Warme halve maantjes van cassavedeeg met een geconcentreerde rundvleesvulling, gesloten zonder kieren en kort krokant gefrituurd.
Categorie: Voorgerechten en hapjes>Warme voorgerechten/Keuken: Angola/Moeilijkheid: Gemiddeld/Methode: Koken, vullen en frituren
De brede uitsnede benadrukt de dunne krokante korst en het contrast met het zachte cassavedeeg.
Droog deeg en droge vulling houden de naad dicht
Pastéis de Mandioca zijn warme gevulde hapjes waarin gekookte cassave de rol van deeg overneemt. De wortel levert een zachte, enigszins elastische massa die met ei en cassavezetmeel steviger wordt. In deze versie ligt binnenin rundvlees dat met ui, knoflook, tomaat en gindungo is ingekookt. Het contrast is duidelijk: een dunne goudbruine buitenkant, een zachte bleke deeglaag en een hartige vulling die niet uit het pasteitje loopt.
De vulling moet koud en bijna droog zijn; anders opent de naad in de hete olie.
Cassave moet tot in het midden volledig gaar zijn. De dikke schil en de harde vezel in de kern worden verwijderd. Na het koken wordt de wortel goed uitgedampt en warm fijngestampt. Overtollig water is de grootste vijand van het deeg: het maakt de massa kleverig, vraagt steeds meer zetmeel en geeft uiteindelijk een zware korst. Ei en zetmeel worden pas toegevoegd wanneer de puree niet meer stomend heet is.
De vulling heeft het tegenovergestelde probleem. Zij mag sappig smaken, maar moet bijna droog in de pan liggen. Rundvlees wordt eerst rul gebakken; tomaat en kruiden worden daarna twaalf tot vijftien minuten ingekookt. De vulling koelt volledig af voordat zij op het deeg komt. Warme of natte vulling maakt de naad week, creëert stoom en kan het pasteitje in de olie openen.
Het deeg wordt in twaalf gelijke delen verdeeld en tussen licht geoliede handen tot schijven gedrukt. Een bescheiden lepel vulling ligt in het midden. De rand wordt eerst met de vingers gesloten en daarna eventueel met een vork aangedrukt. Scheuren worden vóór het frituren met een klein stukje deeg gerepareerd. Tien minuten koelen maakt de vorm stabieler en vermindert vervorming in de olie.
Bij 175 °C kleurt de buitenkant in drie tot vier minuten. Te koude olie verhoogt de opname; te hete olie maakt de korst donker voordat de binnenkant heet is. De pasteitjes worden in kleine porties gefrituurd, zodat de temperatuur niet sterk daalt. Na het uitlekken rusten ze kort op een rooster. Limoen en een gemeten hoeveelheid gindungosaus passen erbij, maar de vulling moet zonder saus al volledig smaken.
Bereidingslijn
Bereidingslijn. Kook geschilde cassave 20–25 minuten volledig gaar, verwijder de harde kern en stamp warm fijn. Laat iets afkoelen en meng ei, cassavezetmeel en zout erdoor. Bak voor de vulling ui, knoflook en rundvlees; voeg tomaat, gindungo, peper en zout toe en kook 12–15 minuten tot bijna droog. Laat volledig afkoelen. Verdeel het deeg in twaalf delen, vul en sluit tot halve maantjes. Koel tien minuten en frituur in kleine porties op 175 °C drie tot vier minuten goudbruin. Laat op een rooster uitlekken.
Ingrediënten
Ingrediënten
- 1 kg geschilde zoete cassave
- 1 groot ei
- 80 g cassavezetmeel
- 6 g zout voor het deeg
- 400 g rundergehakt
- 150 g gele ui, fijngesneden
- 2 tenen knoflook, fijngehakt
- 220 g rijpe tomaten, fijngehakt
- 1 kleine gindungopeper
- 15 ml plantaardige olie
- 2 g zwarte peper
- 4 g zout voor de vulling
- Circa 1,5 l frituurolie, met 90 ml geschatte opname
- 2 limoenen
- 60 ml gindungosaus, optioneel
Bereiding stap voor stap
Kook de cassave
Zet de cassave op in koud water en kook 20–25 minuten tot een vork gemakkelijk tot in het midden gaat. Giet af en verwijder de harde kern.
Maak het deeg
Stamp de cassave warm fijn, laat kort afkoelen en werk ei, zetmeel en 6 g zout erdoor tot een soepel deeg.
Kook de vulling
Gaar ui en knoflook in olie, bak het gehakt rul en voeg tomaat, peper, gindungo en 4 g zout toe. Kook 12–15 minuten bijna droog.
Koel en verdeel
Laat de vulling volledig afkoelen. Verdeel het cassavedeeg in twaalf gelijke porties.
Vul en sluit
Druk iedere portie tot een schijf, leg vulling in het midden, vouw dicht en knijp de rand zorgvuldig samen.
Koel de pasteitjes
Leg de gevormde pasteitjes tien minuten koud terwijl de olie tot 175 °C wordt verwarmd.
Frituur goudbruin
Frituur per kleine portie drie tot vier minuten. Laat uitlekken op een rooster en serveer warm met limoen.
Serveren, bewaren en variëren
Serveren
Serveer twee pasteitjes per persoon als warme voorgerechtshap, met limoenpartjes en gindungosaus apart zodat de krokante korst droog blijft.
Bewaren en opwarmen
Bewaar gefrituurde pasteitjes maximaal twee dagen gekoeld. Verwarm 8–10 minuten in een oven van 190 °C tot de kern 74 °C bereikt. De magnetron maakt de korst zacht.
Variaties en vervangingen
- Vervang rundvlees door fijngesneden gekookte vis.
- Gebruik een vulling van bonen en gebakken ui.
- Bak de gevormde pasteitjes licht met olie bestreken in de oven.
- Voeg gehakte peterselie aan de koude vleesvulling toe.
Kokstips
- Laat de gekookte cassave goed uitdampen.
- Laat de vulling volledig koud worden.
- Meet de olietemperatuur tussen iedere frituurgang.
Benodigdheden
Grote kookpan, pureestamper of aardappelpers, zware koekenpan, frituurpan of diepe pan, thermometer, schuimspaan en rooster.
Voedingswaarden per portie
- Calorieën
- ≈ 525 kcal
- Koolhydraten
- ≈ 72 g
- Eiwitten
- ≈ 20 g
- Vet
- ≈ 18 g
- Vezels
- ≈ 4 g
- Natrium
- ≈ 550 mg
2 pasteitjes. De waarden zijn een benadering op basis van standaardvoedingsgegevens; merken, snijverlies, opname en portiegrootte kunnen het resultaat wijzigen.
Een droge vulling en een rustige naad houden het zachte cassavedeeg bijeen.
Wanneer vocht en olietemperatuur worden beheerst, blijft de korst dun terwijl het midden zacht en hartig is.
